高原夏菜高效预冷与保鲜贮运技术简述

2018-09-12冯毓琴李翠红慕钰文魏丽娟张振华

甘肃农业科技 2018年8期

冯毓琴，李翠红，慕钰文，魏丽娟，张振华

（1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州 730070；2.两当县嘉城林业综合开发专业合作社，甘肃两当 742400）

甘肃省是蔬菜大省，其中以夏秋蔬菜为主的高原夏菜色泽好、品质优、营养丰富，形成了富有地域特色的高原夏菜产业，已成为我国蔬菜的重要品牌[1]。高原夏菜蔬菜种类包括花菜类、叶菜类、根茎类、豆类等30多种喜凉蔬菜[2-3]，产品远销东南沿海及东南亚国家和地区，市场竞争力强，以其绿色、健康、安全的品质赢得了广大消费者的青睐，每年约有上千万吨高原夏菜通过东南沿海50多个大中型蔬菜批发市场销往南方20多个省市。甘肃省地处内陆，距离北京、上海、广州、香港等夏菜终端市场的距离远。由于受整体经济发展水平的限制，冷藏车、冷柜等冷链设备还很缺乏，因此蔬菜的贮运还没有实现，也难以实现真正意义上的冷链物流。目前主要采用预冷＋加冰储冷＋保温包装的复合保温贮运模式，运输过程不能进行主动降温，温度可控性差，保鲜环节多，安全贮运的风险较大，平均产后损失率高达15%以上。因此，加强高原夏菜的安保鲜贮运技术的研究与应用，对促进高原夏菜的安全贮运和保鲜增值具有十分重要的意义。

根据植物新陈代谢原理，低温能最有效地抑制植物的呼吸作用。蔬菜采收后，仍然是一个有生命的鲜活体，有正常的呼吸和蒸腾，尤其以茎、叶等营养器官作为食用部分的蔬菜采后的呼吸最为旺盛。高原夏菜采收期正值高温季节，采收时带有很强的呼吸热和田间热，采后极易发热萎蔫，造成失水、黄化或腐烂。利用低温抑制呼吸的原理，在蔬菜采收后人为创造的低温环境下进行预冷，及时去除田间热，降低品温、降低呼吸和保持原有的水分，才能最大限度保持蔬菜原有的色泽、风味和品质[4]。预冷是冷链物流的第一步，对整个冷链物流起着非常关键的作用[5]。

1 蔬菜采后高效预冷方式

预冷是指将蔬菜从采后自然温度迅速降温，及时去除田间热，抑制蔬菜采后旺盛的呼吸，从而减缓新陈代谢、最大限度地延长蔬菜的生理周期，降低采后失重、萎蔫、黄化、腐烂等现象发生的过程，是果蔬采后商品化处理中的必不可少的关键环节。发达国家为了获得高质量的新鲜果蔬产品，已把预冷作为果蔬采后的第1道工序[6]，日本在上世纪末就开始普遍应用[7]。目前，国内外常见的预冷方式，按照预冷效率又低到高依次有以下4种。

1.1 强制通风预冷

强制通风预冷是目前使用最普遍的一种方法，即用制冷机将空气冷却，使冷空气接触蔬菜带走热量而进行预冷。蔬菜与冷空气间的热传递速度和冷空气流速（风速）成正比，蔬菜表面的风速越大，空气越冷，冷却速度越快。强制通风预冷的优点为投资少，应用普遍；缺点则为时间较长，预冷不均匀。

1.2 差压预冷

在恒温库强制通风预冷的基础上，将冷空气通过机械加压，在预冷箱两侧产生一定是压力差，迫使冷空气全部通过蔬菜间的空隙，气体由高压向低压方向流动，增加冷空气与菜品的接触面，从而使蔬菜等迅速冷却的方法。目前差压预冷方式主要有3种，即隧道式差压预冷、冷墙式差压预冷、蛇形式差压预冷。差压预冷优点是冷却速度快、冷却均匀，基本不增加能耗；缺点是增加工序，叶菜易造成失重。

1.3 冷（冰）水预冷

用冰或冰水混合物直接覆盖、浸泡或喷淋蔬菜降低蔬菜温度的预冷方法。优点是冷却均匀、冷却速度快，缺点是冰融化或升温后容易滋生细菌、霉菌等微生物。

1.4 真空预冷

是将蔬菜放在真空箱内，迅速抽出空气至形成一定的真空度，使蔬菜产品体内的水份在真空负压下蒸发，带走热量而冷却降温。优点是冷却速度快、冷却均匀，通常在30 min内可将蔬菜从常温降至0～2℃，且不受包装物的限制；缺点是成本昂贵，适宜于叶菜类、花菜类等，不适合果菜类（压力差易造成裂果）。

2 预冷方式特点

不同预冷方式具有各自的优缺点（表1）[8]，选择适宜的预冷方法应该考虑很多影响因素[9]。差压预冷是在恒温库预冷的基础上弥补了其预冷时间长、不均匀等不足而研究发展起来的预冷技术，其成本与冷库预冷相当，但预冷效果比冷库预冷提高2～6倍，预冷时间仅为冷库预冷的10%～25%[10]。和果品相比，蔬菜产品的呼吸强度更大，因此，传统的恒温库预冷果不理想，而采用差压预冷虽然增加了差压的工序，但预冷效果好，尤其适合于高温季节采收的夏菜产品预冷。对于叶菜类蔬菜，真空预冷无疑是最好的预冷方式；而对于果菜类蔬菜，冷水预冷的效果最为理想。为了提升蔬菜的贮运品质，高原夏菜在机械强制通风预冷的基础上，应当采用预冷效果更好的差压预冷和真空预冷等先进的预冷技术。尤其对于出口及1 500 km以上远距离储运的蔬菜，不仅要进行差压预冷等高效预冷，同时需采用冷藏车、冷柜等冷链物流设备和气调保鲜设备等贮运。

表1 预冷方式及特点分析

3 高原夏菜保鲜贮运技术

夏菜从采收到消费一般需要6.0～10.0 d，其中采收→收储→入库需0.5～1.0 d，预冷→分级、整理、包装需2.0～3.0 d，路途运输需2.0～3.0 d，批发→零售1.0～3.0 d。

3.1 适时采收

夏菜的采收期需综合品种特性、生育期、大小（尺寸）、重量、色泽、紧实度以及市场消费习惯等多项指标，采收时间一般以晴天早晨为宜。对于多次采收的蔬菜，如荷兰豆、西葫芦等，要有适当间隔期，定期、按时采收。

3.2 收储

蔬菜采收后，应首先盛放在垫有软布的竹筐或塑料中转筐中，然后转移到荫棚或树下等阴凉处，在地面铺垫湿麻袋，将蔬菜晾放。菠菜、香菜等绿叶菜，还可适当在表面适量洒水降温。蔬菜从采后应尽快送往冷库预冷，收储时间越长，对蔬菜产品的新鲜度影响越大，因此在收储阶段一定要保持存放环境的湿润、凉爽。

3.3 转运

蔬菜从地头到冷库需要装箱转运，装箱时动作要轻。花菜类的花椰菜、西兰花以及西葫芦等瓜菜，为了防止转运过程中的机械损伤，需要提前套好网套再装箱。

3.4 入库

将精选好的蔬菜，匀地摆放在预冷箱或预冷架上，并留好通风道。蔬菜堆放高度通常为50～60 cm。刚采收的蔬菜带有大量的田间热，切忌一次性入库量太大造成冷风循环不畅而影响降温。为防止出现气流停滞的死角，最好选用差压预冷或在局部位置使用鼓风机增加风速，同时注意风速不宜过大，时间也不宜过长，以免增加菜品的失重。