蓝莓的衰老机制及采后贮藏保鲜技术研究

杨燕婷

摘要：蓝莓是一种蓝色浆果，营养价值高，被称为“世界水果之王”，目前我国蓝莓产业呈快速增长态势。蓝莓含水量高、果皮薄，且正值高温多雨季节采收，果实极不耐贮藏和保鲜，容易发生软化和腐烂。现阶段蓝莓贮藏保鲜技术主要为采后预冷、低温、气调、辐照、涂膜、熏蒸等。

1.蓝莓的衰老机制

果肉软化。导致果肉软化的主要原因是果肉细胞的细胞壁受水解酶降解影响而遭到破坏，目前研究表明，能够有效破坏果肉细胞壁的酶主要有纤维素酶、胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶。某国外学者通过1-甲基环丙烯处理蓝莓后，将蓝莓置于低温下贮藏，测定细胞壁的水酶活性，研究结果表明，1-甲基环丙烯能够对细胞壁水解酶的活性产生很好的抑制效果，从而有效避免半纤维素溶解，避免果肉重量大幅度损失，并维持果肉的硬度。

呼吸作用及乙烯释放。对于蓝莓而言，其呼吸作用会对贮藏产生明显影响。当采摘完蓝莓之后，其同化作用即停止，而逐渐转为呼吸作用主导，这也成为新陈代谢最主要的过程之一。此过程会使蓝莓果肉中有机物含量的水分降低，因此呼吸作用能够对果实采摘后的品质和成熟度、抗病性等产生影响，最终影响果肉的贮藏时长。乙烯是有效的水果催化剂，能够加速果实的老化。国内学者通过研究发现，蓝莓在贮藏时呼吸速率及产生乙烯的速率在变化上具有较高相似性，在果实成熟度逐渐加强的同时，贮藏的最初阶段其含量会有所降低，但很快就开始不断提升，激发了苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶、多酚氧化酶活性的过度释放，引发果实衰老等不可逆的变化。

细胞衰老。采摘后的蓝莓，其营养来源被切断，新生细胞的生成速度会减缓，而蓝莓成熟后，部分酶的活性降低，也会减缓蓝莓细胞的代谢速度，致使细胞缺乏生命力。当细胞得不到充足的营养供应后，其生命周期会缩短，从而导致蓝莓的衰老变质。

2.蓝莓的贮藏保鲜技术进展

采后预冷。预冷就是采后进行降温处理。蓝莓在高温季节采摘，宜采后预冷处理，以降低果实田间热度和果实呼吸强度，利于后续贮藏技术的实施。通常，将新鲜蓝莓在0℃-4℃的条件下预冷24小时，储藏时间能够有效延长。

低温贮藏。冷藏保鲜是目前最广泛使用和技术最成熟的浆果贮藏方法。低温可以降低果实呼吸和乙烯释放，延缓生理生化过程，抑制微生物生长，从而减少果实腐败。另外，冰温保鲜是一种基于冷藏和冷冻技术发展而来的新型保鲜方式。将蓝莓的冰点温度控制在-1.7℃-0℃貯藏能一定程度抑制其呼吸强度，并减小蓝莓的失重率及果实的硬度变化，保证贮藏期维持在近2个月。另有学者研究表明，冰温贮藏的蓝莓，采用不同的出库方式及温度驯化对于蓝莓的品质会产生影响，通过低温驯化并逐渐升温出库的方式，能够最大限度地保持蓝莓的品质和营养成分。另有研究采用低温冻藏方法，蓝莓经过高温库预冷、降温臭氧处理、冻结、冻藏、臭氧解冻复原处理等步骤，解决了蓝莓冻藏解冻后变软、失水变皱的技术瓶颈。

气调保鲜。将气调包装与低浓度氧气、高浓度二氧化碳等气体调控相结合，能够在低温环境下有效延长蓝莓的贮藏时间。以伯克利品种的蓝莓作为试材，研究其在1℃、5%氧与10%、20%、30%二氧化碳的箱式气调贮藏条件下蓝莓的生理生化变化情况，研究表明蓝莓能够对高浓度的二氧化碳产生较强耐力，并且在5%氧、30%二氧化碳环境下贮藏期能够有效延长到95天左右。还有研究是在1℃及以下环境下对普通贮藏、静态气调包装以及动态气调包装对于采摘后的蓝莓果实生理品质所产生的影响，结果表明5%氧气与50%二氧化碳下贮藏4天，然后转运到5%氧气与30%二氧化碳的环境中进行动态气调贮藏，能够对蓝莓的衰老变质予以有效控制。还有研究将氮气的含量也做了控制，降低了二氧化碳含量，通入氧气、二氧化碳和氮气三种气体的混合气体，使得包装容器氮气的浓度为85%-95%、氧气的浓度为1%-8%、二氧化碳的浓度为1%-6%，将包装好的蓝莓置入0℃-2℃的冷库内冷藏。

辐照保鲜。辐照保鲜主要有短波紫外辐射和Co-γ辐射，借助辐照产生射线，从而对蓝莓进行杀菌处理。有学者研究了不同时长UV-C辐射处理蓝莓，然后将其置于4℃下进行贮藏，发现对蓝莓予以60s的辐射处理后，能够有效降低蓝莓的发病率，有效保持蓝莓果实的硬度。采用Co-γ进行辐照处理，也能够使采摘后的蓝莓有效保持其新鲜度。另外，电子束辐照可以显著地抑制果蔬的呼吸作用，有效杀灭果蔬表面的李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌等病原微生物，尤其是1.6kGy电子束辐照蓝莓，5℃条件下贮藏可保持较好的营养品质。

涂膜保鲜。目前，蓝莓涂膜保鲜剂主要有壳聚糖、海藻酸钠、高甲氧基果胶、羧甲基纤维素钠、海藻多糖、有机酸、茶多酚、氯化钙、乳酸链球菌素、溶菌酶等成膜剂和活性成分，在常规涂膜组分中添加金银花提取物、蓝莓超临界提取物、甘松水提物、鱼腥草提取物等天然成分。国内曾有研究将茉莉酸甲酯加入到海藻酸钠膜液制得复合涂膜液，对于经过处理的蓝莓，其在失重率及变质指数方面均明显低于未经处理的蓝莓，使得果实在坚硬度及弹性变化方面维持在一个较为合理的水平。虽然有报道证明了涂膜对于蓝莓保鲜的价值，但对于涂膜物的选择非常重要，一旦选择不当，可能会起到相反的效果。另外涂膜难以保证稳定性、均匀性，过量涂膜容易阻碍蓝莓的呼吸作用，但过薄的涂膜又不能保证贮藏效果，这也是限制涂抹技术快速发展的因素。

熏蒸处理。经过预冷处理后的蓝莓采用茉莉酸甲酯熏蒸处理，可以提高蓝莓果实自身的抗性，有效抑制果实腐烂，延长贮藏期，且无任何防腐保鲜剂及化学药剂残留。还有研究通过1-MCP熏蒸与高压静电场结合共同使用的方式，能够使保鲜效果达到最佳。另有研究发现，1-MCP对蓝莓进行处理能够保证蓝莓的新鲜程度，但也有资料显示，采用1-MCP处理蓝莓会促使蓝莓产生乙烯，从而加速蓝莓的软化，增加其中的可溶性固形物含量，因此对于该保鲜模式的真实作用，应作出进一步的验证。

其他保鲜技术。臭氧处理蓝莓，即采用浓度为2ppm-3ppm的臭氧气体首次臭氧处理50-70分钟，其后每间隔数天后采用相同浓度臭氧气体处理一次，每次处理时间在前次基础上缩短数分钟，直至贮藏期结束。该方法可提升好果率，且无任何化学药剂残留。

减压贮藏蓝莓，即绝对压强为50kPa-75kPa，贮藏温度为0℃。经过上述方法处理的蓝莓，保证较高好果率的同时，还提高了还原型谷胱甘肽和蛋白质含量。

目前果蔬贮藏方法主要有物理方法和化学方法，其中的物理方法如冷链和气调贮藏是较为理想和安全的方法，但对蓝莓而言其保鲜时间极为有限，因此需要气调、冷链和其他保鲜技术相结合才能达到提高保鲜质量、延长保鲜时间的目的。另外，仍需进一步研究蓝莓采后生理生化变化的机理、衰老机制，在建立理论的基础上开发新型的蓝莓保鲜技术，促进蓝莓产业更好发展。