来呀，好肉好菜伺候着！

王玲

“来呀，好肉好菜伺候着！”我是吃肉吃菜的杂食派，素来对这话的豪兴畅快心向往之，高兴了，老忍不住地想嚷嚷几声。

现在倡导低碳生活，能少吃一菜就算少排些碳也好。我估摸着若只能吃一道菜，又让口水横流的，梅菜扣肉必是选择之一。而地球人都明白这菜的韵味实在于梅菜。

梅菜南方多有，各具风味。广东梅菜以惠州为好，而在惠州则以矮陂所出者为上。当地山多水好，还保留着难得一见田园农耕的自然韵味。去时地里的梅菜正是丰盛时，绿油油一大片，且梅菜都是山泉水浇灌，加上山水灵秀之气，焉能不好。

惠州梅菜是用类似大芥菜的菜腌晒而成。当地人管地里新鲜的、腌晒好的都叫梅菜，“梅菜是什么菜做的？”“梅菜就是用鲜梅菜做的呀。”他们总会无辜又可爱地回答。

矮陂梅菜可种两季，头季在八九月时当地人稻谷收成后，开始在地里种梅菜，两月后可收。这菜易生，叶阔而大，色绿翠浓，看着生喜。只是头季梅菜不会长得很大，第二季梅菜经冬寒后，不仅长个（据说大的一颗能长到十几斤重），也更为清甜脆口。

做梅菜的老规矩是三腌三晒。农家从田里收了新鲜梅菜后，要堆两天待水分干些后，才开始做梅菜。一般是百斤莱配上15斤盐腌两天后取出，压出盐水后，铺开来晒两三天，晚上将所有梅菜垒堆起来，是为堆香，这是赋予梅菜梅香的重要步骤。如是再反复两轮。不同的是盐腌及日晒时间需视晴雨而定，也是个人经验之考。一般两三天至六七天不等。

过去晒法有讲究，须是将梅菜头立于地上，如此一来梅菜周身都能晒到，只是这法子耗时耗力，梅菜多了自然不易做到。现在多是将梅菜铺陈地上，晒一段时间后翻身再晒。

好的矮陂梅菜，手压菜头不绵软；闻之有独特清香，色泽自然（黄色、青中带黄都可）。多数人喜欢买金黄色的梅菜，因为看着漂亮。要有这自然的黄色，一般需在第二三次日晒时在梅菜上覆盖胶膜，使其发酵变黄，这样的梅菜梅香更浓。有趣的是，当地人自己吃却更爱未经覆膜发酵、叶为青中带黄的梅菜，他们认为这样的梅菜既有些许菜鲜味更不乏腌晒堆香而生的独特清郁香味。

现时菜有菜味是最高褒奖，那么梅菜有梅菜味，也是个玄妙的回答。说不清道不明，拿上两包良莠不同的梅菜闻上一闻就明了。

过去梅菜盐分不少，现在应时而变，分为淡口、低盐，也有再加工成甜梅菜的，细分成淡甜、甜。矮陂梅菜爽口无渣，当地人于是去除梅菜其外的茎叶，留下精华，是为梅菜芯。

潘先生家里20年前开始做梅菜，家庭作坊变成如今规模不小的工厂，有十几个大大深深的腌梅菜池，晒场铺了水泥，块与块之间有凹槽，以便晒出的腌渍水流出。不变的是依旧按照传统做梅菜，盐腌日晒堆香，如此方为自然。去年做了一千多吨的成品梅菜，今年他说想翻一番。这几日不见日头，潮湿阴霾，他太希望太阳能多露露脸。他爱说自家生意也算是环保绿色产业，原产地出品，他自然要保住这招牌。潘生将推出“梅菜皇”，取舍严苛更甚于梅菜芯：只留菜心部分，还须以有菜花的为上，说明这梅菜为正当盛年，且是第二季梅菜所做，风味口感最好。当然这梅菜皇价格较一般梅菜芯高三倍左右。

梅菜好吃，少不得肉。吸了肉香肉油的梅菜，香味浓郁，清润软脆兼有，味厚温醇。梅菜扣肉、梅菜烧五花肉、梅菜肉饼都是想来流口水的家常菜。

梅菜亦是温暖的，如同在身旁絮叨不停的老父老母， “多吃点，多吃点。”待到能温柔对待他们心意的时候，也就能吃出梅菜的温暖了。

父亲对梅菜扣肉是爱恨交织的，因为他纵能做出一大桌的好菜，唯独这道菜让他犯怵，梅菜他懂挑，过程熟然于心，只是这肉如何能腴而不腻偶尔还是会让他摸头。所以他只在重大日子收拾它，例如过年，以示对敌人的充分重视。大锅热油，将腌过酱油水的大块五花肉放入其中，一时间油花爆裂，声势浩大。父亲状似凛然地固守在油锅旁，他笃定不错过任何一个时刻。如是这般，泡梅菜，跟定那块肉，直到端菜上桌。那碗梅菜扣肉很完美。

朋友说了这么一个事：多年前的挚友从国外回来，约着见面。看见朋友走来，虽远却也能看到朋友老了，当然有谁能抵住20年的時间呢。只是那一瞬间，他感觉自己的心变得柔软，想立马给老友一个拥抱，想喝酒，那感情让他想起当年两小少年就着一梅菜烧肉，屁颠屁颠地吃下几碗白米饭时，味道是那般香。