天天用的酱油，“有机”好安心

KATE

酱油，在中式菜看中用处很大，油、盐、酱，在调料中的地位绝对靠前。近年来，勾兑酱油、化学酱油、脏酱油，让人心里发慌，寻找款“有机酱油”，成为《美食》记者的首要任务。

所幸，在2018（SIAL Shanghai）中食展上，记者眼发现了贴着“中国有机产品”标签的有阔有机酱油。果然，经过有机专家熏陶后，记者的眼光犀利了很多。

刘焕新经理从事国际标准的有机食品行业15年（2003年开始）从未间断，从种植、加工、原料销售到终端产品 涉及，对“有机食品”的理解非常深刻，他告诉记者，有淘有机酱油与传统酱油的区别主要表现在以下几个方面：

首先，当然是原料了，根据有机规则要求，有机生产所采用的原料都是经过中国有机认证的有机小麦、有机大豆，这很大程度地区别于普通的酱油制作，普通酱油在大豆的材料选用上，大都是以大豆粕为原料，大豆粕是来自于大豆油生产企业的副产品，这已经是普及的现象了。有阔有机酱油的大豆原料，是把大豆原豆，物理冷压成饼状后，做为原料使用的，这种原料是有阔有机酱油的发酵大豆的酱香和鲜味的根本保证，简单，但不容易做到。

其次，有淘的有机酱油，区别于其他酱油的地方，在于零添加。众所周知，普通酱油的成分，除了原料外，还需要添加定成分的山梨酸钾、苯甲酸钠，这点大家可以到超市去随便找款普通酱油看看成分表来验证下，这两个添加成分就是保证产品的保质期（杀菌，护色）。还有很多酱油，需要添加增味剂，如核苷酸二钠，等等不一，目的就是迎合大众口味来增加酱油的鲜、香、味（后期合成）。

第三，发酵时间上，普通酱油的发酵时间，大都是短于有机酱油的时长，原因也简单：发酵不能带来的鲜、香、味，可以后期合成，而有机酱油就不可以通过合成来達到这些目的，只有实实在在地通过发酵才能获得，而且就鲜觉方面而言，有机酱油的口感是不会像普通调味酱油那么强烈的。

“从本质上看，有机酱油区别于普通酱油的地方，大体有这么3个方面，如果说还有其他的，就有言过其实之嫌。有阔有机酱油是经典日本风味的酱油，是出口到日本的中国有机酱油，在美国的超市中也有销售”，刘焕新的介绍十分中肯。