坚毅铸就品牌—— 上海佳帅食品有限公司总经理刘堂志速写

文 /清 水

人物名片刘堂志，上海佳帅食品有限公司总经理。致力于中国传统食品的传承与创新，将濒临失传的“一合酥”制作技艺发扬光大，受到社会各界的好评。

“你们的一合酥产品很好，可以作为上海旅游产品的定点商品。”5月24日在上海展览中心举办的第二十届上海旅游商品博览会上，上海市旅游局徐未晚局长，在上海佳帅食品有限公司的一合酥展台前，拿起一盒一合酥，仔细端详着泛着香槟色泽、蚕衣般绵密有致地包裹着内里的花生粉和碎果仁，高兴地对该公司总经理刘堂志说。面对领导的肯定，刘堂志露出欣慰的笑容。

一

在上海之根——松江，有一处幽静的花园。园子不大,意韵倒有几分：亭台水榭，小丘绿植，曲径通幽，相映成趣。园子的主人刘堂志，就是佳帅食品公司掌舵人，“一合酥”制作技艺传承人。他喜欢在园子的茶屋，邀三五好友品茗小憩。慢饮一壶茶，闲食一合酥，抬眼见绿意，侧耳闻鸟语。刘堂志常说，一合酥，取名自《三国演义》之“塞北送酥”，寓意人与人之间的美好情谊。因而，赴朋友宴席、家人聚会，他都会带上一两盒新鲜制作的“一合酥”。

距离园子不远的生产车间，是清一色的年轻技工。熬糖、翻砂、制型……像魔术师一样，翻手覆手之间，一枚枚精巧的“酥”便诞生。这些年轻人都是刘堂志的徒弟，他们干的是手工活，一项与“温度”争分夺秒的活。做酥的糖衣，最佳状态只有几秒钟，由温度决定。温度过高，糖偏粘稠，无法定型；温度过低，糖偏脆硬，一拗即断。小何是一众职工中，做得较为出色的。但在刘堂志这位严师眼里，还有上升空间。刘堂志记得师父曾说，以技谋生不容易，要勤学苦练，以至熟能生巧！

时光倒回到数十年前，当时还是少年郎的刘堂志遭遇了一场劫难，背井离乡从安徽来到北京。走投无路时，一位孤寡老人向他伸出援手。与老人相依为命的岁月里，刘堂志逐渐学会独立和担当。老人告诉他，自己原是大户人家子弟，祖上几代都在清宫作御厨，因家道中落，落魄至此。同是天涯沦落人，两人很是“惺惺相惜”。

二

一个阳光明媚的日子，刘堂志拿着辛苦赚来的工资和老人商量，买点东西庆祝一下。老人笑而不语，给他列了一张“购物单”：白砂糖，黄豆粉，白面粉。东西购置一新，刘堂志却猜不透老人的心思。只见灶台前，老人把糖倒入锅中，开火熬糖；将面粉加热翻炒；再将糖拉丝，包裹面粉，捏合收口……一步一步，手法娴熟，就像大隐于市的能人回到了舞台，周身散发着光彩，尽管穿的是粗布麻衣，用的是简灶陋台。

当老人把这糖粉交融的食物送进刘堂志口中时，刘堂志觉得整个人都要“融化”了——世上怎会有这么好吃的东西！老人告诉他，这种酥，来源于三国时期，叫“一合酥”。以前只做给宫廷里王公贵族吃。后因战争连绵、朝代更替, “一合酥”随战火而灰飞烟灭。直至清道光年间,方有河北沧州人士从宫中传入京津一带。

萧桂老人执意将这门绝技传至刘堂志。翌日，便焚香点烛，以师徒相称，备齐油糖果料等物，将自己在宫内拉丝酥糖绝技制作秘诀，对配料火候温度抻拔一一告知，细细传授刘氏，并叮嘱刘堂志一定要用良心做事 ，好好珍惜，并世代相传下去。

这款印着“佳帅”品牌的“一合酥”，在邵万生、三阳、泰康等“老字号”食品商店十分畅销。很多柜面还辟有制作间，现做现售，引人伫足。

三

《三国演义》上说，塞北送酥一盒至。操自写“一合酥”三字于盒上，置之案头。修入见之，竟取匙与众分食讫。操问其故。修答曰：“盒上明书‘一人一口酥’，岂敢违丞相之命乎？”操虽喜笑，而心恶之。

杨修自恃聪明，实在自掘坟墓。曹操面无愠色，却已磨刀霍霍。尽管“一合酥”是剧情发展的一个道具，但能够被载入这流芳百世的“四大名著”之中，绝对不可小觑。

上世纪90年代，刘堂志辗转多地，北京、天津、安徽……无论到哪儿，“艺”不离手。他开过作坊，办过公司，积攒了很多好口碑。老人所授的宫廷酥“一合酥”制酥技艺越发精湛，当年京郊小茅屋里的“依葫芦画瓢”，早已成长为“胸有成竹”、“指有境界”。

1994版《三国演义》电视剧一度红遍大江南北，第55集《塞北送酥》里所用之酥，就是刘堂志亲手制作。当时，编导四处寻找民间制酥高手，要尽可能还原著作，费了很大精力才发现刘堂志，启用之后十分满意。随着剧集的热播，刘堂志的“一合酥”一度卖到脱销，成为当时天津一带的“网红”。

四

时间的轨道进入21世纪，刘堂志把目光瞄准国际大都市——上海。城隍庙是他梦想起飞的地方。他向五香豆商店借了一个小角落，摆放“一合酥”。身上没有太多本金，他拍胸脯向店家保证，“我借你宝地，必还你客流，三日内见效”。店家将信将疑。次日，店门前，只见刘堂志拿着两根木棍，凭空快速划了几圈，刚才还是厚厚的糖，瞬间被拉得细如丝，那丝丝飞舞地麦芽糖和着花生、芝麻碎末在刘堂志的抻拔捋拽后被盘成，状似银丝一束，其溢香酥脆，时时洋溢着浓厚的中国传统特产的气息，过往行人纷纷驻足观看，游客们在品尝稍嚼即化、甜而不腻的酥糖后纷纷叫好。

于是，顾客盈门，门庭若市。不仅“一合酥”销得好，商店整体生意都被拉动了起来。果然如刘堂志所言，三日内便出现人气爆棚、扎堆试吃、争相抢购的“盛况”。

刘堂志透露，拉白这个工艺现在已经没有多少人做，都用机器替代了。但是只有手工甩起来的糖，中间才会形成小孔，一合酥为什么“酥”，靠的就是这个。

刘堂志说：我做的是食品，是直接入口的，容不得半点马虎。我经常会问员工，你做的东西你自己会吃吗？你会给父母吃吗？“做良心食品，诚信为本”是我们公司的文化理念。

也经常会有国内其他地区的商家大卖场邀请“一合酥”免费入驻，都被刘堂志拒绝了，他说，我们追求的不是量，是质，要想吃正宗一合酥，就请到上海来。

多年来，相比同类产品，“一合酥”价格始终略高。有人建议刘堂志“降降价，薄利多销”。在刘堂志心里，有一笔“良心账”：原料上必须讲究，要用就用新鲜优质的腰果、花生，宁可成本高一点，也要品质胜一筹。为此，刘堂志在原料的甄选上亲历亲为，严筛优选；对消费者进行有针对性的调研，把握时人喜爱的口味；积极研发新品，比如结合“龙须糖”与“一合酥”创新了吃口细腻的“龙须酥”……事实胜于雄辩。这饱含古人智慧与今人创意的“一合酥”，的确没有辜负“吃货”的心。

五

上海佳帅食品有限公司生产的“一合酥”系列产品，由于制作难度高，纯属手工操作。2010年5月12日，刘堂志以个人名义向国家专利局申请了专利，该产品在国内食品界至今无人仿效生产。

为了使该产品的文化与制作工艺得到进一步的提升，产品质量得到有效的保证，公司从2012年开始在安徽河南等地先后开发种植了1000多亩原材料花生基地，专供上海公司生产之用，诚信的将绿色原材料制作出真正的绿色食品，受到各界消费者的热诚欢迎。

目前，上海佳帅食品有限公司在上海松江区的厂房，占地4000多平方米，面积达6000平方米左右，厂内拥有先进的自动化流水线及先进的包装设备，厂区内还设有“心德缘”休闲区。并在属下分别成立了宝山分公司、奕清实业有限公司、心德食品有限公司。

如今，“一合酥”系列产品已经发展到了几十种。所有产品一如既往的使用麦芽糖醇，不含蔗糖。另外，结合现代人的口味和需求，研发了水果味、蔬菜味等各种各样适合老人小孩的产品。在材料、技术方面也有了很多创新与改进。

在此基础上，刘堂志还将陆续推出糕点、炒货类系列产品，力争在近几年中，将佳帅的产品、品牌、质量推向一个更高的层次来满足市场的需求。

暮霭四起，繁星满天。刘堂志和他的团队刚刚收工。脱下手套，摸着指腹硬硬的茧子，看着满载酥品的车子驶离工厂，向各个销售点进发，成就感顿生。一合酥，承接古今，横贯东西，在人与人之间，把故事铭记，把情谊传递。