浅析职业技能大赛对酒店专业教学改革的作用——以“西餐宴会服务”赛项为例

闫 金

(山西省财政税务专科学校,山西 太原 030024)

全国职业院校技能大赛是专为我国职业教育学生设置的专业的全国性竞赛活动,是我国职业教育工作中的一项重大制度设计与创新，是一个集中展现职业院校师生风采，培养和选拔优秀技能型人才，促进职业院校与行业企业的产教高度结合,引领职业教育的发展方向,促进实习实训基地建设、双师型教师队伍建设,加快职业教育发展步伐,更好地为中国经济建设和社会发展服务的重要平台。

2013年，“西餐宴会服务”首次被列入了全国职业技能大赛旅游类专业赛项。自2015年起,笔者有幸带领学生参加了两届全国职业院校技能大赛的 “西餐宴会服务”赛项,选手取得了二等奖和三等奖的好成绩。鉴于此,笔者以“西餐宴会服务“赛项为例,浅谈高职院校以技能大赛为依托,在深化酒店管理专业教学改革方面的作用。

一、“西餐宴会服务”赛项的设置背景和赛项内容

(一)设置背景

随着经济全球化和旅游业的蓬勃发展,我国酒店业市场的国际化程度不断提高,大量的海外知名酒店品牌不断涌入中国市场,使我国酒店业对高技能、高素质的西餐服务人才需求日益增加。全国职业技能大赛旅游服务类赛项在2013年新增了“西餐宴会服务”赛项,至今共举办了五届。赛项旨在考查参赛选手对西餐服务基本操作技能的掌握,以及选手的操作是否符合岗位规范化和职业化的要求,通过多元的参赛项目全方位检验选手对服务技能的综合运用能力、创新能力和语言表达能力。

(二)竞赛内容

“西餐宴会服务”赛项的比赛内容是以西餐宴会服务为主、调酒服务为辅。其主要的参赛项目包括宴会摆台、主题创意设计、宴会菜单设计与创作、口布折花、斟酒服务、调酒和咖啡服务、西餐服务和服务英语运用等。与旅游类的其他比赛项相比，西餐宴会服务赛项每年的参赛项目都会发生变化,以近三年为例,主要内容如表1所示。

表1 全国职业技能大赛“西餐宴会服务”赛项2015—2017年参赛项目主要内容一览表

自2013年以来,西餐宴会服务赛程就开始进行不断的变革与突破。与未列出的2013年、2014年赛项内容相比,2015年新增了菜单制作,将爱尔兰咖啡制作改为鸡尾酒调制(规定鸡尾酒和抽签鸡尾酒)；2016年赛项变化主要体现在调酒部分,将规定鸡尾酒(五色彩虹酒)的调制改为爱尔兰咖啡的制作；2017年赛项又有了更大的变化,增加了赛项内容,需要选手进行西餐服务。

通过这些变化,主要考查选手对西餐菜肴的了解程度、对菜单设计的艺术感知和对成本控制的实践能力。同时结合西餐用餐的现实情况,在调酒部分着重考查选手对咖啡制作和不同鸡尾酒调制方法的掌握程度和操作的基本规范。赛项要求参赛选手不仅要掌握规范化的西餐宴会摆台、斟酒服务、鸡尾酒调制和咖啡制作、席间服务和英文服务等基本技能,还对选手的餐饮服务知识储备、临场应变能力、心理素质、语言表达能力、创新设计能力、体力和耐力等提出了更高的要求。笔者认为这样的比赛更加贴近市场需求,实现了专业和产业、职业岗位的对接,对参赛选手的职业实践能力提出了更高的要求。

二、职业技能大赛对深化酒店专业教学改革的作用

我国旅游职业教育餐饮服务的西餐服务起步比较晚,因此我国的西餐服务整体水平和国际标准存在较大的差距，这些差距主要表现在服务观念、操作规范和操作标准等方面。通过“西餐宴会服务”赛项的设置,使得作为参赛 “主角” 的学生, 作为“导演”的辅导教师和“制作人”的校院方,在经过对赛项内容的解读与研究后,根据赛项要求在物资投入、主题设计、基本技能训练等多方面参与和投入,能促进并完善酒店专业教学改革与专业建设,精准把握培养符合行业需要的高素质、技能型酒店服务人才的方法,真正起到 “以赛促学、以赛促教、以赛促改、以赛促建”的作用。

(一)增强了餐饮服务与管理知识的全面性

高职院校酒店管理专业学生参加职业技能比赛，首先要经过选拔,通过择优的方式才能进入候选名列,在参与过程中学生从中学有所用、增长见识、强化技能、提高素养,掌握并锻炼了更多的专业技能。参加选拔的学生无论跻身到哪个阶段的比赛,都会不同程度地提升专业的技能和素质,增强餐饮服务与管理知识的全面性。而最终参加全国职业技能大赛的学生通过长时间的备赛和参赛,专业能力尤其是专业实践能力有了很大的提高。同时,通过这个平台,参赛学生与来自全省、全国各地各高职院校的优秀选手进行角逐,一方面展示自己的优势,另一方面借此机会向更优秀的学校选手学习,取长补短。例如,我院酒店专业的学生在2015年先后参加了山西省西餐宴会服务、“巽震杯”全国职业院校技能比赛、全国旅游院校职业技能比赛，分别获得了两个一等奖和一个二等奖,学生的自信心和荣誉感大大加强。在参赛的过程中，学生认识到了自己的不足,尤其是在全国大赛中跟全国院校的优秀选手相比,在台面的主题设计、现场应变能力和表现力、席间服务细节处理等方面都存在一定的差距,赛后学生也都深有体会,并且将这些体会分享给了所在专业的其他学生,“以赛促学”内化于心,“以学促做”外化于行。

(二)为教学提供了规范的教学参考和依据

教师通过辅导比赛,在专业知识方面得到了不断的提升,尤其是每年的赛项内容都会发生变化,增加新的内容,这就需要教师掌握并领悟清楚才能传授给学生,在这个过程中以赛促教的成效就显现出来了。在初次辅导比赛时,笔者和很多辅导教师的很多观念是错误的。以西餐铺台布为例,在最初的比赛中,绝大多数院校都错误地以中餐的“抛洒式”铺台布方式进行西餐台布的铺设。通过参赛,笔者和其他教师在大赛中发现了许多错误的地方,因此通过听取大赛的点评查找问题,以及学习大赛之后所编写的书籍如《固本培元 卓越引领:教育部全国职业院校技能大赛高职组西餐宴会服务赛项成果展示》,这些参赛所获得的知识和经验为教师日后的教学提供了宝贵的教学参考和依据, 教师在教学过程中能对西餐与中餐在服务过程中的文化内涵、形式、需求、习惯等进行严格的区分,真正彰显“以赛促教”的成效。

(三)推动了酒店专业的教育教学改革

为了更好地配合赛事的进行,参赛院校的辅导教师必须在教学中更加注重该专业教学的实用性和前沿性,以培养学生的实操能力、应变能力和现场表现力等。所以进一步加强教育教学改革、提升教学质量就成为教师义不容辞的责任。例如,以笔者所在的院校为例,在课程设计上,我们增加了与比赛体系相对应的课程体系,增加了实践课程的学时,引入了技能比赛的内容和标准,一改以往教学中西餐服务、菜单设计仅仅是口头讲述、实践课程主要集中在中餐摆台和席间服务等方面的不足;增加了西餐服务和菜单设计的实践课程,丰富了课堂教学内容,使学生更全面地掌握了餐饮文化知识、服务与管理知识和实践技能知识，真正把赛事贯穿到专业课程教学中,起到了“以赛促改”的作用。

(四)加强并完善了酒店专业工学结合和实训建设

参加西餐宴会服务赛项,在一定程度上加强了酒店管理专业的“工学结合”,同时完善了实训基地的建设。参赛院校为了取得更好的成绩,就需要和行业亲密接触,走进酒店企业与行业接轨,获得企业专家的专业辅导,了解行业的最新动态和最新的服务需求。同时,对于“西餐宴会服务”赛项来说,需要有功能不同的实训室，如餐饮实训室、酒吧实训室、礼仪实训室等,需要购置西餐设备如西餐餐桌、餐椅、服务台、调酒操作台和服务台等，各类西餐器具如刀叉、餐盘、酒具、味具、烛台、菜单、调酒壶、量酒杯、各类鸡尾酒杯、咖啡杯等,以及不同项目的耗材用品如红、白葡萄酒、鸡尾酒调制材料、咖啡耗材、冰块、水果等。 以笔者所在的院校为例,在最初参赛时,学生所训练的场地都需要借用,宴会桌都要拼凑而成。而因为每年参赛,所以学校就不断地完善实训室的建设,更新实训设备和各类器具、基本耗材。截至目前,笔者所在的酒店管理专业不仅有了专业的实训基地,而且还建成了设备齐全的酒店实训室并已投入使用,“以赛促建”做出了实效。

三、结语

职业技能大赛对酒店专业的教育教学发展具有积极的推动作用,进一步促进了专业教学的改革。参赛院校通过大赛紧扣酒店行业对职业岗位的要求,积极探索旅游人才培养的新模式,实现了酒店专业与行业、企业职位的对接,专业课程同职业标准密切结合,完成了教学过程与生产过程的对接。通过赛事提升了学生的职业素养、实操能力、创新能力、应变能力和综合能力,加强了校企深度融合,推动了酒店专业教育教学的改革创新。