跨农牧交错区饮食习俗分异与地理环境的耦合关系

李林玉，那顺达来

(内蒙古师范大学地理科学学院，内蒙古自治区 呼和浩特市 010022)

由于我国各地自然条件千差万别，使得饮食习惯也存在着明显的区域特点、地域差异和分布规律。早在《史记·货殖列传》、《汉书·地理志》等著作中就已经对饮食习俗与地理环境的关系进行了研究，其中《晏子春秋》中有“古者百里而异习，千里而殊俗”。可见早在古代学者就已经开始意识到不同的地区民俗的形成、发展、变异、交融都受到地理环境的影响。

本文是以山西霍州市－太谷县－定襄县－山阴县－大同县－内蒙古丰镇－察哈尔右翼前旗－四子王旗－苏尼特右旗为研究的一条线(与行政区划无关)，分析该沿线随着地理环境耦合出现的农事活动的节律性，进而分析随着农事活动的差异出现的饮食习俗的细微分异。

图1 研究区域图

一、研究区概况

山西省地处黄河中游，位于太行山脉的西侧，黄土高原东部，与陕西、内蒙古、河北、河南省等接壤。是典型的黄土覆盖的高原，土壤肥力较低，地层垂直节理发育，植被破坏严重，导致水土流失严重。全省境内丘陵起伏，沟壑纵横，地貌结构以丘陵和山地为主。山西研究区跨越山西的晋南、晋北、晋中三个区域，晋南地区为暖温带温和重半干旱气候区，[1](P2)年均温为12℃，年均降水量为480－570mm，同时该地区处于临汾盆地，海拔较低。因此该地区，地势平坦，气候温和，土壤肥沃，水源丰富，农业发达。晋中地区为暖温带冷温重半干旱气候区，[1](P3)年均温为 8－10．5℃，年均降水量为400－490mm，位于太原盆地，海拔为700－800m，较晋南地区高，但是水热条件组合仍然适宜作物生长。晋北为寒冷的半干旱气候区，[1](P3)年均温低于山西其它地区，年均温低于7℃以下，年均降水量也较低，为380－460mm，因此作物种类较少。

内蒙古位于中国的北部边疆，地处内蒙古高原的东南部，与陕西、山西、新疆、宁夏、甘肃等省毗邻，是典型的高原型地貌，形态复杂多样，地势高，草场广布。研究区丰镇－苏尼特右旗跨度为东经109°16′－114°49′，北纬 39°37′－43°39′。从丰镇市到苏尼特右旗一线多位于内蒙古高原境内，地势变化小，海拔为1000m－2335m，为典型的干旱、半干旱大陆性气候，全年冬长夏短，寒暑变化大，冬季寒冷干燥，降水少，随着纬度的增加年平均气温从4．7℃降到1℃，年平均降水量为400mm以下，在苏尼特右旗降水量更少，为180mm，年平均无霜期为110天，禾谷植物生育期短。[2](P2)

二、跨农牧交错区农牧业区域划分

根据农牧交错带中农业与草地畜牧业的产值占农业总产值的比重，可将划分为三种类型:农业产值比重占55%－60%为农牧型交错带，紧靠农区的地带；牧业产值 55%－60%为牧农型交错带，紧靠草地牧区的地带；农业和牧业产值比例基本持平，各自约占农业总产值40%的地区为典型农牧交错带，处于牧农型和农牧型交错带之间。[3]

依据上述原理，再结合研究区农牧业比重等，可以将研究区作下列的划分:

纯农区(该地区以种植业为主，在农业中的比重达到了80%)——霍州市、太谷县和定襄县。

农型交错带(该区域农业产值所占比重均多于55%，牧业所占比重均为20%左右，说明该地区以农耕业为主。同时该区域耕地比重大，牲畜种类以猪为主。)——山阴县、大同县、丰镇。

牧型交错带(该区域牧业产值所占比重均多于55%，种植业所占比重均为30%左右，说明该地区以牧业为主。同时该区域耕地比重小，牲畜种类以羊为主。)——四子王旗。

偏农型交错带(该区域农牧业产值基本持平，约占50%，但是种植业产值比重较多为53%，牧业产值比重为42%，说明该区域以农耕业为主。)——察哈尔右翼前旗。

纯牧区(该区域农林牧副渔业以牧业为主，所占比重达到80%以上，耕地比重几乎为0%，以牧羊为主。)——苏尼特右旗。

三、饮食民俗分异与地理环境的耦合关系分析

(一)农业生产地域分异的地理成因 受自然节律的影响，农业生产活动在一年中也表现出一定的节律性，而农业活动的产物与饮食习惯息息相关，因此人们的饮食习惯会随着一个地区的农事活动而发生变化。研究区所跨区域较大，使得农业生产类型差异较大，主要表现在:一是作物种类不同。晋南地区的霍州市处于平川地区，气候温和，水热条件组合好，因此是棉花和冬小麦的主要产区，产量高而稳定，且熟制为一年两熟或两年三熟。晋中地区的太谷县位于太原盆地，地势较低，气温较高，热量充足，因此作物为小麦、玉米、谷子、高粱和早熟棉花为主，熟制为一年一熟。定襄县主要以玉米、谷子、高粱等喜温作物为主。由于盂县处于较低纬度，定襄县位于定襄盆地，因此年平均气温高，降水较多，导致该地区无霜期较长，作物复种指数高，旧时有一年两熟。在山阴县、大同县等晋北地区和内蒙古丰镇、察哈尔右翼前旗气候寒冷，降水少，以莜麦、荞麦、大豆、马铃薯等耐寒作物为主，小麦是以春小麦为主。四子王旗位于内蒙古北部地区，纬度高气温低，远离海洋降水少，土壤贫瘠，但是光照充足，适合小麦、莜麦、糜子米、马铃薯等耐寒、耐贫瘠等作物的生长。苏尼特右旗由于水热组合不适宜农耕的发展，因此以畜牧业为主。二是作物播种时间不同。由于研究区气温与降水由南向北递减，霍州市无霜期较长，耕作时间南边早于北边，民间谚语就是对生产最好的总结。霍州市的“谷雨前，就种棉；谷雨后，谷子豆”[4](P37)；太谷县和定襄县“谷雨前后，安瓜点豆”；山阴县和大同县“小满前后，安瓜点豆”。在丰镇和察哈尔右翼前旗寒冷的地区播种时间更晚；“谷雨早，小满迟，立夏莜麦最当时”是对四子王旗最好的写照[4]。可见，随着纬度的增加，气温的降低，作物的播种时间逐渐推迟。三是耕作制度不同。在盂县和定襄县玉米是主要的农作物，但由于株距离大，行距宽，于是人们采用间种套作技术，在两株间夹种豆类、马铃薯等。大同县、丰镇县和察哈尔右翼前旗纬度高，气温低，降水少，人们为了适应这种环境，发明了冬磙、耙耱、浅耕保墒的耕作制度。

牧业是我国农业的重要一部分，牧业生产同农耕生产一样受到自然条件的影响很大。一是饲料来源不同。山西霍州市是以农业生产为主，因此饲料主要以农作物秸秆和各种农副产品为主；太谷县和定襄县地区农业生产以农耕生产为主，饲料以农作物秸秆、各种农副产品或饲料为主。山阴县和大同县等晋北属于高寒杂粮区，丰镇和察哈尔右翼前旗地区属于半农半牧交错区，农作物较多，同时该地区气温低，降水较少，多天然牧草地，因此饲料以秸秆和牧草为主。在四子王旗、苏尼特右旗气候寒冷，降水少，不利于作物生长，草场茂盛，饲料以牧草为主。二是经营方式不同，山西地域面积小，畜牧数量少，属于集约型的小农经济，因此农区畜牧业以舍饲为主，经营管理比较集约，生产比较稳定，而内蒙古丰镇和察哈尔右翼前旗以舍饲养殖和游牧相结合；四子王旗和苏尼特右旗地域辽阔，草场广布，牧区则以放牧为主，经营管理比较粗放，以游牧为主，生产不太稳定。三是牧畜种类和数量不同。从霍州市到苏尼特右旗一线猪的数量处于下降趋势，而羊处于上升趋势。在霍州市牲畜以猪为主，而在山西北部的大同县羊也成为了主要的牲畜。内蒙的丰镇和察哈尔右翼前旗农业发展较快，出于农事耕作的需要驴、骡、牛也成为人们饲养的对象。苏尼特右旗历史上是纯牧区，有苏尼特羊、山羊、马、骆驼等。四是经营畜牧业的民族不同。山西霍州市、太谷县和定襄县以汉族为主；山阴县、大同县和丰镇处于农牧交错地带，受民族融合的影响，以汉族及从事耕作业的少数民族为主，内蒙古四子王旗和苏尼特右旗以蒙古族为主体，因此以从事畜牧生产的蒙古族为主。

(二)日常饮食的地理成因 “民以食为天”，饮食是人类生存与发展的重要民俗，但不同地区由于自然环境的差异影响了各地的农业生产类型，而农业生产类型又与饮食习俗相辅相成，从而导致饮食民俗的地域差异。

1．以面食为主的农区——霍州市、太谷县和定襄县

山西地处黄土高原，远离海洋，降水较少，气候干燥，温差大，直接影响该地的作物种类，山西霍州市小麦为主要粮食作物，因此食物以白面馒头为主，晋南人称为“馍”，即使是吃完午饭后仍要吃个馒头，当地人蒸馒头时不用碱，并且食用种类多样，有“辣油馍”、“蛋炒馍丁”、“羊汤泡馍”、“烩馍”等，另外还有“炒泡泡”、“蒸馏垒”等一些小麦粉饮食习俗。[3]太谷县和定襄县位于河谷地带，水热组合较好，因此以玉米、小麦、高粱为主，但是由于该地区降水较少，因此人们喜食带有汤水的面条，或是吃完干面条后喝碗面汤。同时该地区玉米是主要的粮食作物，因此早饭会有“大糁糁”等玉米制成的食品。[5](P58)可见，山西农区为温带季风性气候，适宜小麦的种植，因此主食以面食为主。

2．以杂粮和肉食为主的半农半牧区——山阴县、大同县、丰镇、察哈尔右翼前旗

山阴县和大同县位于山西北部，气候寒冷，作物以荞面、莜面、土豆耐寒作物为主，日常饮食也是以这些食材为主，如油糕、荞面圪坨儿、烩山药块等。在当地牧业也有一定程度的发展，同时，接近内蒙古，受蒙汉交融的影响，人们形成了吃牛羊肉的习惯，如大同县的谚语“冬涮羊肉夏旋粉，四季火锅羊头拌粉”。[6](P126)

内蒙古丰镇和察哈尔右旗前旗兼具汉族饮食又有蒙族饮食，丰镇地处内陆，受海风影响小，降水少，气候干燥，使得该地种植的作物以莜面、谷子等旱作谷物为主，因此形成了与山西相同的以面食为主的饮食习惯，受山西大同等地影响，形成吃炸糕的习惯。蒙古族人，日常生活以谷物蔬菜为主，辅以肉食，一般都喜欢喝酒，尤其喜欢白酒和烈性马奶酒。[7](P26)当地的蒙古族为了适应高寒的气候和长期的游牧生活，喜欢吃营养和热量高的肉食和奶食，肉食以牛羊肉为主，蒙古高原的广阔造就了蒙古族豪迈的性格，同时为了适应游牧生活，吃肉通常为“手扒肉”。奶制品有奶皮子、奶茶、奶豆腐、奶果子、白油等，但是由于清朝时期察哈尔右翼前旗制作的奶制品为宫廷食用，因此奶制品制作精细，质量高。随着民族的交融，饮食也逐渐趋同。

3．以肉食、奶制品为主的牧区——四子王旗和苏尼特右旗

四子王旗北部和苏尼特右旗饮食同其他蒙古族相同，喜食“红白食”，即奶肉制品，当地的奶制品制作较察哈尔右翼前旗更为粗糙，只是满足使用要求。四子王旗还食用野生植物类，主要是当地气候不适合作物生长，蔬菜少，有野韭菜包子、烤蘑菇、凉拌哈拉盖等。在苏尼特右旗，气候寒冷，年平均气温在3．4－4．5℃之间，作物不易生长，导致该地以游牧为主。蒙古族为了适应游牧的生活制作酸奶、塔尔格、额德木等，方便携带，利于消化肉食。[8-9]内蒙古中北部地区气候寒冷，不适宜作物的生长，草场较多，因此，牧区饮食以肉食和奶制品为主。

(三)节日饮食的地理成因 节日饮食是重要的饮食类型，研究区跨度较大，自然条件千差万别，饮食习俗的地域差异较大，使得节日饮食也随之发生巨大的变化，地域差异较大。

1．春节饮食地域差异的地理成因

山西晋南霍州地区以面食馍为主，因此在春节人们会吃馍和馄饨，由于旧时，物资匮乏，蔬菜种类少，豆腐胡萝卜馅的馄饨就成了人们春节的主要食物；晋中太谷县春节多吃饺子，当地草场少，以农业生产为主，因此牧业生产以养殖猪为主，饺子馅也以猪肉为主；晋北的定襄县一带，谷子是主要的农作物，因此初一晚上要吃南瓜稀饭，寓意丰年有余。山阴县、大同县、丰镇和察哈尔右翼前旗的汉人过年多以饺子为主，不同的是，这一带牧业养殖中羊的比重较大，以饺子羊肉为主。在丰镇、察哈尔右翼前旗、四子王旗和苏尼特右旗的蒙古族吸收汉族的饮食习惯，在春节也会吃羊肉饺子，但是仍保留原有的饮食习俗，如除夕夜吃“手扒肉”，以示合家团圆；人们饭后小吃也以奶制品为主。

2．其它节日饮食地域差异的地理成因

山西地区小麦是主要粮食作物，因此面食制品成为人们最重要的食物。面塑，民间俗称“面羊”、“面人”“面馍”，各地叫法多种多样，形态各有特点，以面粉为原料，经过多种程序制作而成，造型简单、质朴，地方特色鲜明，后逐渐发展成为供欣赏的艺术品，逢年过节人们都会制作。

晋南霍州一带的面塑，称为“羊羔馍儿”，一般过年都会捏制小猫、小狗、茄子、“佛手”“满堂红”等，以象征万事如意，多福多寿。当地面塑造型朴实，不多修饰，着色仅注重品红点彩。与此形成鲜明对比的是晋北定襄一带，由于当地接近内蒙古，受民族融合的影响，面塑也极富有地方特色。其形象简练，粗狂豪放，形态夸张，所反映的内容如花鸟鱼虫、飞禽走兽、人物故事等应有尽有。在内蒙古面塑艺术最早起源于托县，由于托县地理位置独特，早在清朝时期是塞外闻名的“水旱码头”，这里交通便利，经济繁荣。康雍乾时期两翼土地的放垦，成为口外汉族村落形成的主要原因。大批山西、陕西、河北等地农民、商人、小手工业者纷纷来到这里种田、经商及传授手工技艺。从而晋陕地区的捏面人手工技艺也被带到托县地区，在这里汉族和少数民族(主要是蒙古族)相互融合，形成了独具特色的托县面塑技艺。后经传播，其它地区也开始制作面塑，丰镇和察哈尔右翼前旗的汉人也受其影响，制作面塑。

四、结语

通过对研究区饮食习俗的地理环境要素进行分析，发现从霍州市到苏尼特右旗一线随着地理环境的变化，经济生活方式也随之发生变化，从而使得饮食文化地域差异显著。从霍州市到苏尼特右旗随着纬度的上升，农业的比重逐渐降低，牧业的比重逐渐升高，从而带来了生活方式的变化。研究区跨纯农到纯牧区，经农牧交错区域，随自然地理环境条件的差异，有一个经济方式的渐变过程，即纯农——主农辅牧——半农半牧——主牧辅农——纯牧经济方式，随着经济方式的这些细微差异，不同地区的饮食民俗有了细微的分异。通过研究跨农牧交错区的饮食习俗，可以更好地了解区域民俗文化的演变与交融。