分类检验法在食醋感官评价中的应用

魏永义，尹军杰，邱学思

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

食醋是经多种微生物发酵而成的一种人们日常生活中不可缺少的传统调味品，具有一定的保健功效[1-3]。因选择的原料和酿制方法的不同，食醋所具有的感官特征也存在一定的差异。分类检验法是类别检验的一种感官检验方法，随机地抽取数个样品，评价员根据样品预先的定义标准对样品进行品评后，该样品所属类别的一种评价试验方法，它是先由评价员根据某样品的一个或多个感官特征，确定出样品的质量或其他特征类别，再将样品归纳入相应类别或等级的一种检验方法[4]，此法已在鉴别市售纯牛乳制品的感官评价中得到了应用[5]，但分类检验法在食醋的感官评价中还未见报道，因此，本文采用分类检验法评价食醋的感官品质，目的是为食醋新产品的开发及质量评价提供参考方法。

1 材料与方法

1.1 实验原料

食醋样品有286,378,531,609 4种，市售。

1.2 工具

玻璃杯子、记号笔等。

1.3 方法

1.3.1 分类检验法评价方法

由30名评价员组成评定小组，主持人把样品以随机的顺序出示给评定员，要求评定员按照表1中定义的级别对食醋进行感官评定。评定样品后，根据评定表中所规定的分类方法对样品进行分类，每感官评定1个样品后，要以清水漱口并间隔3 min，评价员根据食醋级别定义综合评价4个食醋样品，并把评价结果填写在表2上。

表1 食醋级别定义表[7]

表2 食醋级别分类检验评价表

1.3.2 感官评定结果分析方法[6]

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

由30名评价人员按照上面的分类检验评价方法对4个食醋样品进行了感官评定，并根据上述感官评定分析方法统计出每个食醋样品的分类检验结果，见表3。

表3 4种食醋样品的分类检验统计结果表

2.2 评定结果分析

即一级=8.75,二级=14.25,三级=7，据此计算出各食醋样品在每一个等级的实际测定值与期待值的差Qij-Eij，见表4。

表4 各级别实际测定值与期待值之差

由表4可知，378样品作为一级的实际测定值均大大高于期待值，故378样品应为一级。286，531样品作为二级的实际测定值均大大高于期待值，故286，531样品应为二级品。609样品作为三级的实际测定值均大大高于期待值，故609样品应为三级。因此，食醋感官评定级别从高到低为：378>286，531>609。

自由度f=(样品数-1)×(级别数-1)=(4-1)×(3-1)=6，查χ2分布表：χ2(6,0.05)=12.59，χ2(6,0.01)=16.81，由于χ2= 46.51>16.81，因此，这3个级别之间在1%显著水平上有显著性差异，即这4个样品可以分成3个等级。

3 结论

通过应用分类检验法对食醋的感官品质进行了评定，食醋378样品为一级，286样品和531样品为二级，609样品为三级，食醋感官评定级别从高到低为：378>286，531>609，且3个级别之间在1%显著水平上有显著性差异，适合于食醋的感官分级检验。