上市餐饮企业营运资金管理问题研究

赵慧琪

一、研究我国上市餐饮企业营运资金管理情况的必要性

改革开放以后，我国经济高速发展，餐饮业作为第三产业中规模小、设施简陋、对国民经济贡献少的传统行业，发展成为规模持续扩大、增长势头强劲的重要行业，对扩大内需、繁荣市场经济、促进就业和提高人民生活水平等方面发挥的作用不容小觑。但不容忽视的是餐饮业的竞争也日益加剧，并且党的十八大召开以来，中央采取一系列措施来严格限制“三公”消费，如颁布《党政机关厉行节约反对浪费条例》以严厉打击官员铺张浪费奢靡之风，这些举措对上市餐饮企业的发展产生了不利影响。更重要的是我国上市餐饮企业都不同程度地存在着资金闲置或不足，融资形式单一，存货控制薄弱，企业管理者营运资金管理意识淡薄，整体营运资金管理水平较差等问题。因此研究我国上市餐饮企业营运资金管理的情况势在必行。

二、我国上市餐饮企业营运资金管理的关键指标分析

与非上市餐饮企业相比，上市的餐饮企业的财务数据更加准确而且公开透明，公司经营管理和制度建设比较完善，通过对上市餐饮企业进行分析，可以更加清楚地了解到餐饮企业整体财务状况。本文从新浪财经官网选取了2014至2016年在中国深圳证券交易所上市的三家餐饮企业即全聚德、西安饮食、豫园商城的财务报表数据，根据营运资金的关键指标方面入手，运用比较分析和比率分析法具体、详尽分析这三家企业的资金营运现状。

1.上市餐饮企业营运资金结构分析

流动比率是衡量企业营运资金结构是否科学完善的标准之一，其经验值一般确定为2：倘若公司的流动比率大于2，就反映出公司营运资金净额较多，能够快速地偿还各项债务，企业财务状况较为稳定；反之，如果流动比率的经验值小于2，就表示公司的流动负债多，企业支付到期债务的能力较弱。2014年至2016年全聚德的流动比率始终保持在大于2的水平上，反映出企业营运资产的变现能力较强，资金结构较为合理；而西安饮食和豫园商城的流动比率自2014年至2016年波动下降且始终低于经验值2，表明这两家企业的流动资产不够充足，难以保障在到期时足额偿还公司债务，企业的营运资金结构安排不科学。

表1 上市餐饮企业营运资金关键指标

2.上市餐饮企业营运资金能力指标分析

（1）总资产周转率是一项体现企业营运资产管理有效性和利用能力的财务指标。通过对全聚德、西安饮食、豫园商城这三家上市餐饮企业的营运资金管理的关键指标进行分析，我们发现2014年至2016年的数据显示，这三家企业的总资产周转率明显下降，说明这三家企业在存货和固定资产方面投入过多的资金，不仅影响企业的销售能力，还导致企业损失利润，最终影响整个企业的股利分配。

（2）应收账款周转率。因为餐饮业的运营模式基本是消费完就结账，回收期应该较短，如果企业的收款速度较慢，说明企业的应收账款周转率低，回收期较长，容易产生坏账。全聚德、西安饮食和豫园商城最近三年期间应收账款的周转率逐年下降，这说明了全聚德、西安饮食和豫园商城可能因为本公司的信用政策过于宽松，债务人拖欠债务的时间较长，企业难以收回账款，形成呆账或坏账，不能保证资产安全、充分、快速地流动。

（3）存货周转率。全聚德和豫园商城公司在近三年的存货周转率呈现波动下降趋势，西安饮食公司存货状况较为稳定。全聚德和豫园商城这两家上市餐饮企业的存货周转率在2014至2016年不断降低，反映出存货积压的问题严峻，存货没有适销对路，变现能力有待加强，易产生食品积压变质浪费的问题。然而对于豫园商城来说，在2014年至2016这三年里，该公司的存货周转率始终要比其他两家公司低，而且差距愈加突出和明显，因此公司的管理者应该要着重加强对于存货的管理，减少存货囤积和闲置，提高存货的利用效率。

三、我国上市餐饮企业营运资金管理存在的问题

1.营运资金结构不够科学合理

对上述餐饮企业营运资金关键指标的分析显示我国上市餐饮企业的营运资金结构缺乏规范的管理和安排，表现为流动资产和流动负债的比例不协调，企业的营运资金不足以偿还到期债务，存在潜在的财务危机，十分不利于公司的正常经营运转。

2.营运资金运营效率低

（1）现金管理混乱。上述研究表明我国许多上市餐饮企业缺乏科学的现金管理策略，管理人员素质较差，资金不足或资产闲置等问题严重，并且现金偷盗事件也时有发生。企业的融资现状也不乐观，企业在融资过程中存在受企业规模限制而导致贷款困难的问题，由于资金链不完善而倒闭的餐饮企业不在少数。

（2）应收账款管理失控。上市餐饮公司的应收账款信用政策不够合理，很少考虑到是否符合公司的实际情况，上市公司的财务人员也未及时整理和更新应收账款账龄分析表，造成应收账款管理严重失控，因此在企业缺乏充足的资金时，应收账款管理失控的弊端便充分显现出来。

（3）存货缺乏科学的管理。餐饮企业在购入以及存储企业的各种存货时，未合理计算企业的存货量，盲目釆购食材，部分食品未被尽快消费，存货长时间积压，于是造成食品变质、腐烂，存货管理不力，不利于企业经济效益的增加。

3.营运资金管理体系不完善

（1）企业内部缺乏专门的营运资金管理控制机构。虽然很多上市餐饮企业逐渐加强对营运资金的管控，但大部分企业内部很少有专业的管理控制职能部门来安排营运资金，造成企业盲目投资或投资失误，企业资金的管理和安排不够科学合理，造成我国上市餐饮企业营运资金管理营运效率低、资金利用水平差，使得企业陷入困境甚至面临破产。

（2）管理者对营运资金的管理意识不强。许多上市餐饮企业管理人员的营运资金管理意识淡薄，管理方法不够得当，缺乏科学性以及合理性，财务人员的专业素质也有待提高，对管理会计人才的需求较大。

四、加强我国上市餐饮企业营运资金管理的对策

1.优化企业资金结构

我国上市餐饮企业应合理配置营运资金，时刻关注企业营运资金的状况和变化，协调流动资产与流动负债的比例，制定合理的资金使用计划，保证企业流动资产的科学及合理分配，使流动比率保持在合理的水平范围内。并要及时调整营运资金结构，避免各项资金的无效占用，提高营运资金的利用水平。

2.提高营运资金运营效率

（1）全面系统地加强企业货币资金管理。上市餐饮企业严格把控资金的流入与支出，保证收支平衡，做好日常业务中资金管理不相容职务分离控制，设立监督人员和责任权限以加强资金业务的监督，及时、妥善处理好资金管理环节中出现的问题。

（2）对往来款项加强管理，加速应收账款的收回。首先，加强信用方面的风险管理，实施严格的监控措施，采用合理的收账政策，严格遵守信用期限和现金折扣方面的标准，密切关注并监督应收账款的回收情况；其次，财务部门应及时制作合理的账龄分析表，为管理者提供参考，并做好坏账的计提准备工作。

（3）有效控制库存量，加大互联网宣传，扩大产品销路。企业应该对订货数量、订货次数和周期等指标制定科学的管理模式，既要避免企业因存货短缺而面临销售风险，又要降低企业因存货积压造成存货储备成本增加的风险；其次，企业应积极探索新的销售渠道，加强和美食类网站或APP(比如美团、饿了么、百度外卖等)合作，扩大产品销路，从而提高营运能力。

3.完善营运资金管理体系

（1）公司内部建立营运资金管理控制机构。管理者应从企业宏观的利益角度出发，立足整体，放眼全局，贯彻先进、科学的营运资金管理控制体系，加强企业内部各机构管理职能的完善，与监事会协同合作，避免资金的周转困难，提高企业内部员工的工作效率，保障企业的生产销售正常进行。

（2）管理者提高管理意识，培养资金管理人才。公司应全面加强对员工的业绩考核力度，管理者要加强对财务人员的监督，聘用高素质的管理会计人才，财务人员要认真掌握专业知识，提升综合素质。