魏建波：酒还是陈的香

江珊

国家高级品酒师魏建波出生于上1970年代，他收藏研究老酒多年，藏酒涵盖了大量解放后全国5次评酒会评出的中国名酒和中国优质酒。作为地地道道的北京人，他收藏的北京酒更是囊括民国至新中国成立后上世纪90年代北京各区县生产的白酒、啤酒、黄酒、果酒、药酒以及滋补酒等多个品种。20多年来，他的总藏酒种类已近千种之多。

在位于北京通州宋庄艺术区的北京老酒珍藏馆里，我见到了话音宏亮、性情爽直的魏建波。走过两层的展示厅，听着魏建波对他收藏的件件老酒珍品以及酒品背后故事的介绍，我可以深刻地感受到他对酒的热爱与情怀。他认为，他与这些酒的相识就是一种机缘;但借助这个展馆，能够让更多的人认识了解老酒及中国的酒文化，这更是一种珍贵的缘分。

中国白酒本身就具有酸甜苦辣，复杂的生活底蕴。而老酒，在存放过程中又要经过“醇化”和“调和”，更会具有新酒酒质无法达到的浓郁醇香和柔和绵软之感。“老酒就像一位久违的老友，是一种深深情感的寄托和厚重历史的回顾，所以，酒，一定是陈的香！”魏建波如是说。

对酒的兴趣源于常醉酒

当年，刚刚走出校门、踏上工作岗位的魏建波年轻豪爽，朋友很多。工作之余，他经常与同学、同事们一起吃饭喝酒，但几乎每次都醉酒。

“为什么我总是喝多呢？”魏建波在心中一次次地提出这个问题，并开始在各种聚会时留意大家喝的是什么酒、酒的度数等相关情况。

“那时我们喝的最多的就是二锅头，因为二锅头酒是北京的主打产品。之后了解了更多酒的知识后，有机会就开始慢慢尝试其他酒，感受这些酒在口感味道上的不同，也知道了酒还有不同的香型之分。”魏建波告诉《中国民商》记者，那时候要想了解全国还有哪些名酒品牌就只能靠找资料和看广告。

就这样，凭借着一股钻劲儿，魏建波从了解一瓶二锅头开始，渐渐知道了北京及周边的众多酒类品牌及品种;并从名声最大的贵州茅台酒，慢慢认识了5次全国评酒大会评出的四大名酒、八大名酒以及十七大名酒，让他对酒的兴趣越来越浓厚。

儿时情怀激发老酒系列收藏

对于收藏老酒的原因，魏建波笑言，那要从一瓶早年的剑南春酒说起。

一次到朋友家做客，朋友拿出了一瓶剑南春老酒招待魏建波。但让魏建波没有想到的是，这包装就像酱油瓶一样的老酒竟是如此的好喝，完全是新酒所无法比拟的。

“酒一入口，一下激发了我儿时的情怀”，魏建波坦言，这酒的味道让他想起了，在他五六岁时，家里老人抱着他，用筷子蘸着酒盅里的酒让他尝酒的经历。

“小时候我也有过家里来客人便去酒馆儿打酒的经历。见过酒馆里面喝酒的场景。一张小桌子，两位北京爷们儿，每人二两白干，一小碟蒜肠或炸花生米下酒。”魏建波眼中闪着喜悦的光彩，他说，过去小酒馆儿里飘散的酒香就是这个味。

“三千多年前的商周时代，中国人就开始大量酿制黄酒;而从一千年前的宋代中国人发明了蒸馏法开始，白酒便成为了中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，是中华文明的一个重要载体和象征，在政治、经济、科技、艺术等等几乎所有社会文化活动领域都有酒的影子。”

老酒历尽世事沧桑，源源千年而不衰。魏建波由此开始了中国老酒的系列收藏，他认为，老酒收藏喝也是文化，藏也是文化。

什么才是真正的好酒

白酒，是“谷物发酵+蒸馏后”的液体，本质上仍然属于一种饮料。其酿造的原理无非是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。一瓶白酒的诞生，一般要经过：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

但如何才算是真正的好酒，我国目前在白酒行业还没有明确的评价体系。而且，个人有个人的喜好，比如有的人喜欢没有任何香味的烧酒（纯玉米或纯高粱酿白酒），有的喜歡酱香型的白酒，有的喜欢浓香型的酒，有的则喜欢二锅头，有的喜欢青稞酒……不一而足。

“不管人们的口味有多么的不同，真正的好酒它必定是纯粮食酿造的，无食品添加剂，口感好、有回甘。”魏建波指出，好酒在制酒期间允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，但绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。“每一个酒厂酿造的酒度数不一样，香型不一样，但不管是清香或是酱香，都必须是纯粮酿造来的，是大自然发酵天然形成的香气。”

此外，魏建波认为，酒厂的窖泥也是决定是不是好酒的关键。他曾经去泸州老窖参观，泸州老窖现在的顶级酒“国窖1573”制酒用来发酵的窖就是从1573年开始用到现在。“这个老窖中的窖泥就与别地儿不一样。窖泥不是一个颜色的，因为其中的微生物太多，早已是五颜六色。所以，用它酿造的酒香气也会不同。”魏建波笑言，这老窖制酒应与老汤炖肉的老汤是一个道理。

对于白酒的度数，魏建波表示，53度多为最佳，这个度数是天然形成的，是经过科学验证的。现在的白酒，尤其是高档白酒都是在52-54度之间。比如茅台镇产的53°酱香酒——甜、绵、爽、净的独特口感，好喝不上头，对人体的刺激性也很小。

“如果有些经济条件，还是喝些高度的老酒比较好。”魏建波认为，1990年代前的老酒从饮用到收藏都是最具价值的。因为那时期，正值计划经济，各酒厂并非以经济效益为主，甚至在生产上不考虑产量，不计成本，所以酒质也是很好的。

勾调：好酒的灵魂

不同品牌的白酒具有不同的香味、口感，即使同一品牌的白酒也各有特色，或柔和、或醇香、或浓郁。其中这好酒还真少不了勾调师的勾调。这里说的“勾调”不是“兑假酒”，而是制作白酒不可缺少的一项工艺。

勾调师要用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质，使原酒统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用。因此，勾调师作为酒品“化妆师”，堪称是好酒的灵魂人物。

谈起酒勾调的作用，魏建波讲了一个他亲鉴的故事。几年前，有个朋友送给魏建波一桶10斤的酱香新酒让他帮着品品。魏建波一喝，口感不好。当时同在的几个朋友拿起旁边一瓶1980年代的茅台，往新的酱香酒中倒了几滴，摇了摇，再倒出一喝，“奇迹发生了，原来口感不好的新酒变得又柔又顺，好喝了许多”，魏建波笑着说：“为了更好喝，我们就又往新酒里倒了一两多茅台，结果一尝，酒的口感却又是苦的了。”

“酒酿出来，只能是完成了一半，还要经过勾调。每个酒厂的勾调都是机密。”魏建波说道，酒鬼酒也正是因为请到“泸州老窖”的总工帮着勾调，才真正做到化腐朽为神奇，赢得大家喜爱的。因此，勾调工作可谓是精确到万分之一毫升的技术活儿。

有关假酒那些事儿

有调研报告显示，目前全球市场范围内有高达30%的酒类饮料是假酒。

此外，世界卫生组织也指出，在相对落后的东南亚市场，有高达70%的酒类产品要么是假酒，要么则是毫无卫生保障的自酿产品。

在相对复杂混乱的市场环境下，魏建波的身边也总会有许多朋友让他帮助鉴别酒的真假，但其中大多都是假的。魏建波认为，现在的假酒大致可分两种。一种是老假酒：早年间做的假酒。还有一种是假老酒：新酒做旧。而现在市场上出现最多的是假老酒。

“几天前一个朋友给我拿来一瓶‘老酒，说酒至少有18年了，是家里亲戚搬家时给他的。我一看这个酒的品牌，就告诉他，这个酒距今不超过5年。他不信，我让他去网上百度，结果现在网上还有卖呢，29.9元一瓶。”魏建波说，一般这种假酒只要上网查查，它就会露出破绽。

现在市场上有仿茅台、仿五粮液，还有仿二锅头，有些粗仿比较好区分。其做工差，外瓶上就能看出来。但如果是遇到高仿的，就需要从专业的角度去看了。魏建波表示，造假的如果是酒厂采购，在给酒厂进酒标时，自己也留下一部分;造假的人若白天在酒厂上班，晚上自家酿酒，在工艺口感上就会和酒厂酿的酒十分接近，这些情况下产出的假酒，不是专业人士真是无法鉴别。

“我的一个合伙人之前就从酒贩子那里收了两箱五粮液。因为急于赶时间，他只看了样品，没有再认真验货。回家就发现买了假酒。第二天，他打开一瓶买来的这个假五粮液让我尝，口感不错，与真的五粮液几乎没有区别。”魏建波解释道，这酒和五粮液一样，也是宜宾那里出品的，就连专业人士都需要认真区分。

对于自己的买假经历魏建波也是记忆犹新。七八年前，一次网上老酒拍卖会上，魏建波让朋友帮他拍下了一瓶1950年代早期的红星二锅头，但那却是假货。“其实当时我从网上的图片就已经意识到这个酒是假的。但这个酒标是真的，上世纪50年代早期红星酒厂带龙头的标，我特别想要，就拍了下來。”他笑着坦言，“其实这酒标是真的，酒也是真的，但1950年代的酒标，1990年代的酒加在一起就必定是假的了。”

酒是陈的香

如今，魏建波与朋友合伙，在北京通州开办了一家老酒珍藏馆，在展出珍藏酒的同时也售卖老酒。在这里他会经常与各地的朋友坐在一起聊酒、品酒。

他说，老酒作为一种能喝的古董，除去它所带来的巨大的稀缺性和升值空间外，它带给人们的饮用价值也是新酒所不能给予的。酒在存放过程中，会产生多种酯类物质，就是俗称的“醇化”过程。各种酯类会产生各种特殊的香气，但这种醇化是非常缓慢的，所以，白酒通常是存放时间越久越好，它比新酒喝起来会更加柔和爽口，刺激性也会小很多。

而且，老酒更具有一种情怀，酒液、酒瓶、酒标、酒包装，甚至岁月刻在酒瓶上的印记，无不映射着那个时代的特征和烙印，给经历了那个时代的人浓重的怀旧气息。即使没有经过那个年代，也能感受那份厚重的力量。

“看看这个汾酒系列，是文革时期‘破四旧立四新时期的酒;还有这个1980年代的西凤酒，上面写着献给最可爱的人，是自卫反击战时西凤酒厂唯一为纪念自卫反击战特制的一批酒……”魏建波介绍起他收藏的这些“宝贝”总是那么的兴奋，那么的滔滔不绝。他希望更多的人可以通过他的珍藏馆了解这些酒的历史，感受老酒的魅力。

（责任编辑 李秀江）