家庭烤制黄瓜干

杨付勤

黄瓜，是人们喜食的一种蔬菜，味道独特，营养丰富。据测定，每百克鲜黄瓜中含蛋白质0.8 g，脂肪0.2 g，碳水化合物2 g，钙25 mg，磷37 mg，铁0.4 mg，胡萝卜素0.26 mg，硫胺素0.04 mg，核黄素0.04 mg，尼克酸0.3 mg，抗坏血酸14 mg，总热量为54.4 kJ。主要营养成分在瓜类蔬菜中名列前茅。其色泽翠绿鲜艳，食之脆嫩可口，是大小筵席拼盘装点凉菜的佳品，用来做汤或炒食，脆韧适度，别有风味。至于切成方块、长条、薄片和细丝等多种花形，调拌成小菜后，更是脆凉爽口、老少咸宜的美味佳肴。但是，由于黄瓜质地脆嫩，上市集中，鲜菜供应时间只有一两个月，其他时间就很少吃到了。为了一年四季都能吃到味美可口的黄瓜菜，人工烤制黄瓜干是一种既简便易行，又经济有效的好方法，每个家庭都可加工。现将具体烤制方法介绍如下。

一、必备用具

家庭烤制黄瓜干，要准备以下用具和设备：1. 烤炉：这是必备用品，最好是正方形砖砌无烟煤锅台，若不具备这一条件，可准备铁火炉一个，以大火炉为好，炉盖要严，并要有较粗的烟筒，才能确保上火快，温度高。2. 烤架：要准备四根木椽或粗竹杆，供做烤架用。烤架要搭成三层，每层用四根细木杆或竹扦，用绳子或铅丝拴围成长方形。根据火炉大小、高低确定各层高度，一般第一层距火炉60 cm，第二层为110 cm，第三层为160 cm。3. 架杆：要用椿树枝条或杨、柳树枝，做成直径2 cm，长1.5 m的架杆20～30根，供串黄瓜条用。除上述三种树枝外，其他无毒、无味的树枝均可代替，但严禁使用有特殊气味的树枝，以免使黄瓜条串味或污染。4. 刀具：要备刮菜用的刮刀和长条切刀（菜刀亦可代替）各一把，供切瓜和刮瓤用。烤炉最好设在门窗严实的室内，这样既能保温，加快降水进度，又能防止尘土杂物污染瓜干。若要大批加工，供应市场，可按上述要求，适当扩大烤炉、烤架、架杆等设备，进行连续加工。

二、原料加工

烤制黄瓜干的原品，要尽量选用瓜长、肉厚、瓤小、色绿和成熟的黄瓜。自行种植的农民和居民，可待黄瓜条长到充分长度、颜色变成暗绿色时，再进行采摘。因为这时瓜皮下的瓜肉已带有浅绿色，烤出的瓜干便会翠绿如鲜。采摘黄瓜时间，一般应于每日下午进行，晾一夜供翌日上午加工烤制。加工前要用清水洗净，按瓜条长短分成三类，各类瓜条要长短相同，烤时才能降水一致，并便于操作和检查。从市场上选购黄瓜，也要按照上述要求标准，认真挑选，一次买不到时，可分次购买，逐日加工。

切瓜条之前，要先用刮刀刮净瓜皮，用力要均匀，刮得薄而净，以不伤瓜肉为好。刮皮后的黄瓜，可放在菜案上，从根部到瓜梢切成相同的两瓣，挖去瓜瓤，然后每半块再纵切成4～6条，但在瓜把附近要留一小段连接处，不能切离，以便串在架上烤制。

三、上架烤制

烤制黃瓜干，一般应从每天上午开始。烤前要先给火炉上足炭，然后把切好的瓜条串在架杆上，架在第一和第二层烤架上。粗瓜条要挂在中间，细条挂在边上。架杆之间相距6～9 cm，两层瓜杆要交叉排列，使上下两层都能烤到。初上架时，架内温度应保持在40～45℃左右，经过2～3 h，温度不断上升，可保持在50～53℃为宜。由于烤架各部位温度不同，脱水速度也有差异，为使瓜条受热均匀，同步降水，每隔1 h要倒动一次架杆，互换内外架杆的位置。4 h左右需要加炭上火时，可将架杆移开遮严，以防清炉时炉灰污染瓜条，影响质量。第二次上架烤制，要上下、内外把瓜条大倒换一次，火要加旺，只有快速降水，才能保证瓜条色泽鲜艳。一般烤制10 h左右，瓜条已有七成干了，晚上可熄火停烤。次日，可将烤过的瓜干挂在第三层，第一、二层架上添烤新瓜，一般到下午第三层的瓜条已烤好，可下架冷却。继而，把第一、二层的瓜条倒在第三层，并着手准备下一天要烤的新瓜，如此周而复始，直至烤完为止。

四、贮存食用

一般每14 kg鲜黄瓜可烤制1 kg黄瓜干，每公厅售价7～12元。每亩黄瓜通常可产鲜黄瓜1 800～2 100 kg，能烤制黄瓜干65～75 kg，价值455～900元，也是一项勤劳致富的好门路。

初烤的黄瓜干富有弹性，呈萎蔫状态，应立即进行整理和贮藏。要先按瓜条长短分类，把长的捆在外面，短的捆在里面，捆成250～500 g的瓜把。捆好的黄瓜干可贮存在瓷缸或瓦瓮内。在缸（瓮）底部要先放几块生石灰，上盖白纸，再把黄瓜干放进去，一直放到缸（瓮）口，盖上一层白布，上用牛皮纸糊严封口，再盖上石盖，放在凉爽的室内，可安全贮存4～5个月。

在食用黄瓜干时，要先进行复水处理。这是一个关键步骤，如复水不当，则会失去黄瓜的原有风味。因此，一般在食用前一天，可将黄瓜干用温水浸泡1 h，尔后再加入冷水继续浸泡。如果当天中午急于食用，应于早上用开水冲泡几小时，然后再加入冷水。烹制前，用手搓揉瓜条，换掉黄水，再搓一次，用清水洗两三遍就可加工了，任凭烹炒、做汤，保你能吃到清香脆嫩的黄瓜菜肴。