酒楼创新的川菜特色菜品

肖晓新

子姜牛肉丝

做法：1. 牛里脊肉（200 g）切成粗丝，纳盆后加盐、味精、料酒、鸡蛋清（1个）和少许红薯淀粉，抓匀以后备用。

2. 芹菜20 g切成节；子姜30 g、小青椒10 g和小红椒10 g分别切丝待用。

3. 锅里留少量的油烧热，先下牛肉丝炒至五分熟，再下泡辣椒节10 g、泡姜丝5 g和大蒜瓣5 g，炒香后再把牛肉絲、子姜丝和青红椒丝下锅炒熟，勾水淀粉并淋适量的保宁醋，炒匀便可装盘上桌。

鲜椒肥肠鱼

主料：草鱼、白卤肥肠。

辅料：姜葱、青笋片、洋葱块、番茄、青红椒节、鲜青花椒。

调料：盐、料酒、胡椒粉、生粉、味精、藤椒油。

做法：1. 草鱼宰杀治净，剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨，斩成块纳盆后，加盐、料酒和姜葱码味，走菜时与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里，汆熟便捞出放窝盘里垫底。

2. 将两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；把白卤肥肠切成短节。

3. 净锅上火放油，先下姜片、葱段炝锅，掺入鲜汤烧开后，放盐和味精，把肥肠节、番茄片和鱼片下锅，煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。

4. 锅洗净后重新上火，放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香，淋适量的藤椒油，起锅盛入窝盘即成。

麻婆臊子烧蹄筋

材料：猪蹄筋、川式卤水、姜米、蒜米、猪肉臊子、豆瓣酱、辣椒面鲜汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、蒜苗。

制法：1. 把煮熟的猪蹄筋切成小块，放高压锅里并掺入适量川式卤水，盖上锅盖上火压至软糯时，离火捞出待用。

2. 另把黄豆芽放入加有油盐的沸水锅里，焯一水便捞出来放盘中垫底。

3. 净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、猪肉臊子和豆瓣酱煸香，加放辣椒面炒几下，再掺适量鲜汤并下蹄筋，加盐、味精、白糖和胡椒粉，改小火烧至入味时，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒匀便起锅。

山椒蹄花

做法：1. 鲜猪蹄500 g剁成块，用清水漂洗干净后，放入高压锅。锅里放色拉油100 ml烧热，先下姜片20 g和蒜末10 g炒香，加入野山椒段100 g和黄贡椒段50 g续炒2 min后，掺清水并调入鸡汁20 ml、白醋20 ml和味精5 g，起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里，盖上锅盖烧至上汽压13 min，备用。

2. 把莲藕切成大块，置另一口盛有清水的高压锅里压熟后，备用。临出菜时，先是把莲藕放盛器内垫底，再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去，加入已经炒香的小青椒圈，淋葱油10 ml、花椒油10 ml，即成。

注：莲藕要单独用清水压熟，因为与猪蹄一起压会导致其变咸。

苦瓜红烧肉

做法：1. 猪五花肉切成方块，苦瓜切成方丁。

2. 锅入油烧热，下五花肉块和糖色翻炒，五花肉上色后，掺入鲜汤并调成咸鲜味，烧至五花肉七分熟时，放入苦瓜块，烧至原料熟透后，出锅装盘成菜。

发财猪手

做法：1. 猪蹄在治净后，放入三四成热的油锅里，小火浸炸至表皮干硬时，捞出来卤烧，使其外表脆韧，内里软糯。

2. 烧制的过程中，放入豆瓣酱、豆豉、泡菜丁、小米辣椒丁和青红辣椒丁提味。

特色：这是一道旺销菜，上桌点击率很高。在制作上，为了赋予猪蹄全新的质感，把猪蹄先经过炸制处理，再进行卤制和烧制，成菜具有味道香辣、外皮脆韧、内里软等特点。通常情况下，猪手经过油炸、卤制和烧制后，外皮的口感都是软的，而要想让表皮变得脆韧，关键还在于炸制的方式是否合适。

酸菜乌鱼花

原料：乌鱼1尾（约1 000 g）、泡酸菜丝300 g、泡野山椒100 g、姜粒、蒜粒各20 g、葱花、红椒圈、盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、化猪油、色拉油各适量。

做法：1. 乌鱼宰杀治净，取带皮的鱼肉剞菊花花刀，然后改刀成小块，加盐、生粉码味上浆。鱼头、鱼骨剁成块。

2. 净锅放化猪油和色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒和泡酸菜丝炒香，再下鱼头、鱼骨块和泡野山椒，炒30 s便掺入适量的鲜汤，加放盐、胡椒粉、鸡精和味精，煮至鱼块八分熟时，放入乌鱼肉煮熟，装盘后撒葱花和红椒圈即成。

土豆片炒坛子肉

做法：1. 将自制坛子肉切成薄片，放入油锅中过油后，捞出沥油。土豆片150 g放入高油温锅中炸至色呈金黄时，捞出沥油。

2. 锅中放入适量猪油，然后下干辣椒节20 g、坛子肉和土豆片翻炒均匀后，再下蒜苗段20 g炒匀，调家常口味后起锅装盘即成。

禾木鱼

做法：1. 取鲜活鲤鱼1条（约750 g） 宰杀治净，并在鱼身两侧剞一字花刀，然后用姜、葱、胡椒面、料酒码味，以去除腥味。将码好味的鲤鱼上锅蒸6 min后取出来摆盘中。

2. 锅中放油烧热，下鲜青红椒粒、蒜末、咸鲜酱汁炒出香味后，出锅浇在蒸好的鲤鱼上面，撒上葱花即可上桌。

霸王猪脸

做法：1. 把净猪头半只治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水。然后放入老卤水锅中卤制2.5 h后起锅并剞花刀， 再放入蒸箱蒸2 h，取出来摆在圆盘中。

2. 锅中放油烧热，下干辣椒节100 g、干花椒20 g、大葱50 g、老干妈辣酱适量炒至变色，然后下姜末、蒜末各40 g、辣椒面50 g、香料粉15 g、白糖5 g炒匀，掺少量水后下鲜尖椒节50 g炒匀，起锅浇在蒸好的猪头上，撒上葱花和熟芝麻即可上桌。

碧玉香椒鸡

材料：净土鸡肉500 g、青小米椒节300 g、红小米椒节、鲜花椒各50 g、鲜辣汁10 ml，盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、藤椒油、熟芝麻、色拉油各适量。

做法：1. 把土鸡肉斩成小条纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和少许的湿淀粉码味上浆，待用。

2. 净锅放色拉油烧热，下鸡肉条滑熟便倒出来沥油。锅留底油，下青红小米椒节和鲜花椒先炒香，再倒入鸡肉条并加盐、胡椒粉、鸡精和味精炒匀。起锅装盘时，淋藤椒油并撒少许的熟芝麻即成。

家乡青椒鱼

做法：1. 把青尖椒、鲜青花椒和姜一起剁成碎末，入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油，调成青椒酱备用。

2. 把草鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨剁成块，鱼肉则片成片，分别入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味，待用。

3. 锅里放化猪油和鸡油烧热，先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香，摻鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后，调入鸡精、椒麻鸡汁和辣鲜露，见鱼头煮熟便捞出来，放在垫有熟豆芽的盛器内，备用。

4. 把鱼片放原汤锅里煮熟后，连汤一起倒入盛器内，撒上青椒圈和葱花，浇上热油便可上桌。