啤酒：“凡人的饮料”

文_宗争

在德国待了大半年，自然要尝试下德国特产——啤酒。德国啤酒历史之悠远，品类之繁盛，冠盖寰球。旅居德国，不谈谈啤酒有点不像话。

不过，倒是很奇怪，我遇到的在德国旅居的中国朋友（以留学生为主），大都不胜酒力，对啤酒也不太感兴趣，我不能从他们那里得到什么有效的经验。世界杯期间，我在超市买了一打啤酒，拎着回公寓，一路上，不少德国人眼神异样，冲我颔首微笑，大概我在他们眼里，成了少见多怪的“东洋镜”。我没有机会向他们解释，中国人喝啤酒的名声和能力，绝对超乎他们的想象。

山东人和啤酒

我是土生土长的山东人，在山东，啤酒曾经是一种比水还便宜的饮料。我六七岁的时候，晚饭之前，便要帮父亲去街市上打酒。打的酒其实就是啤酒，那时候，扎啤一块钱一大杯，一块五可以买两杯，真真是比瓶装矿泉水还便宜。扎啤可以带回家，用扎啤杯把啤酒从酒桶里接出来，直接倒在塑料袋里，拎着就走。

美其名曰“扎啤”，准确地说是“鲜啤酒”，也就是不经过巴氏杀菌的鲜啤酒。这种鲜啤酒在市场上通常是储存在塑料保鲜桶和不锈钢桶内，利用桶本身的保温功能来保鲜，所以清凉可口，价格便宜。而真正意义上的“扎啤”则是通过使用专业加工设备及特殊工艺除菌以达到啤酒的生物稳定性，运输过程中必须用冷藏车，销售的时候则必须依靠制冷装置和增压装置保存，成本自然也更高。

那时候，济南的街头，光膀子小孩儿拎着个塑料袋给家里打酒，是一道风景。这事儿听起来倒是颇有几分古风，很容易让人联想到鲁迅笔下乌镇的几角绍兴花雕。但其实，这二者之间差异巨大，乌镇的那几角酒，许是灌在竹筒里，其实也就是尝尝鲜，润润喉，喝多喝少自己知道。一兜子啤酒，一目了然，透露着一股彪悍。孩子打酒，理直气壮，似乎带有向成人社会迈进的意味，绝对比打酱油有面子。

父亲其实不胜酒力，喝不了几口，他只是本能地喜欢这个形式而已，剩下的酒不舍得浪费，多数被我喝了。以后他越喝越少，此消彼长，我的酒量就这么被培养起来了。

未成年人不应饮酒，这绝不应推广。但这确实是齐鲁文化的一部分，孩子的满月酒，不仅是成年人的盛宴，对于这位降临人世方满一月的小寿星来说，也必须要有新的尝试。不管孩子是否情愿，是否哭闹，家中的长者一定会把蘸着几滴白酒的筷子头硬塞到孩子的口中，孩子后续的反应毫不重要，反正这个节目必然会引来喝彩，将宴会推至高潮。这种味道埋藏在孩子的潜意识中，可能在十几年后才能爆发出来。

在酒桌上，山东人喝啤酒有个不成文的规矩——“一件起跳”，也就是上酒桌，至少要喝完12瓶啤酒，来者不拒，童叟无欺。啤酒开始在中国普及是八十年代初期，那时候物质贫乏，很少有箱子，一般是用成本极低的尼龙绳将十二瓶啤酒绑扎在一起，就叫一件。后来到了成都，不知从什么时候起，这个“一件”的数量级，从12瓶变成了6瓶，无形中削减了一半，能喝“一件”，似乎也无法显示个人的酒量了。

一兜子啤酒，一目了然，透露着一股彪悍。孩子打酒，理直气壮，似乎带有向成人社会迈进的意味，绝对比打酱油有面子。

“凡人的饮料”

我与啤酒的缘分似乎不是偶然。1897年11月，青岛被德国人占领。1903年，德国人和英国人在青岛登州路创办中国第一家啤酒厂“日耳曼啤酒公司青岛股份公司”。山东人爱喝啤酒，恰恰是因为啤酒是自这里传入中国的，当然，最早的啤酒厂并不在青岛，而是1900年由俄国人在东北建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，只是产量和传播效力都小一些。

而为了这种“洋饮料”，甚至生造了一个汉字来命名——20世纪以前，中文里并没有“啤”这个字。啤酒刚刚传入国内时，名字并不是叫啤酒，而是叫皮酒。这名字今天听起来真古怪，有点驴皮阿胶的意思。原因倒是很简单，就是音译没找到好字（或者故意不选好字）。啤酒在德国称“Bier”、英国称“Beer”、法国称“Biere”、意大利称“Birre”。据考证，啤酒一词源于拉丁语“BIBERE”，意思就是“喝”。

康有为西游德国的时候，称“慕尼黑”为“猫匿”，且盛赞“猫匿皮酒”，不知前后文的，根本猜不出他在说什么。“日耳曼啤酒公司青岛股份公司”投产后，啤酒日益为国人所接受，名称相应地也做了调换。由于啤酒主要原料为大麦芽，而中医认为，五谷皆可健脾，所以，青岛人就把“皮酒”改称为“脾酒”。1922年出版的《青岛概要》中，最早出现了“啤酒”两个字，1928年出版的《胶澳志》有“麦酒俗称啤酒”的内容。

啤酒在中国的流行，或许在后来蒋介石政府推行“新生活运动”中找到些端倪。由于工业化进程，水源受到污染，农耕时期直饮井水的方式已经变得不再安全卫生。中国人热衷于“喝热水”的习惯，即源于这一运动，其实时间并不是很长，并非什么“传统”。啤酒酿造工艺对水质的要求颇高，饮用啤酒，其实就是间接饮用纯净水。在记者圈有个不宣之秘，因差旅而赴异地，必先招呼几瓶当地自产的啤酒下肚，以适应当地的水土，避免水土不服。

啤酒源于美索不达米亚平原，人类最早的酿酒记载出现在六千年前，记录这一活动的是苏美尔人。苏美尔位于底格里斯河和幼发拉底河流域，包括南美索不达米亚和古巴比伦城，也就是现在的伊拉克地区。

公元前2000年左右，在苏美尔帝国消亡之后，巴比伦人成了这里新的统治者。巴比伦文明是从苏美尔文明中衍生出来的，巴比伦人对啤酒也是非常推崇。历史学家考证后认为巴比伦人曾经酿造过二十种以上的啤酒。后来，巴比伦人还把啤酒出口到了埃及。巴比伦最为经典的法律典籍汉谟拉比法典，便有按照等级制度建立的啤酒配给制度：普通阶层允许每天两升啤酒，公仆可以允许三升啤酒，而僧侣和特权阶层则可以允许五升啤酒。

在埃及人之后学会酿造啤酒的是希腊和罗马人，且在葡萄酒没成气候之前，啤酒一直是地中海地区最受欢迎的酒精饮料。但到了罗马帝国时期，葡萄酒成为了酒神巴克斯的饮料，而啤酒只能在葡萄不能种植的偏远地区才能酿造，古罗马人把啤酒看作是野蛮人的酒。中世纪显然承继了古罗马对于酒精饮品的尊崇。按照日耳曼史诗的说法，葡萄酒是给上帝喝的，啤酒是给凡人享用的，而蜂蜜酒则是给死人喝的。

当然，凡人的饮料才是最流行的。中世纪后期，黑死病流行，啤酒反倒是因其纯净的水质，成为了最安全的饮用水，救了很多人的命，因此也被称为“上帝之水”。莎士比亚在《冬天的故事》这样写道：“一夸脱啤酒能顶国王一道菜！”

为了保证啤酒的质量和信誉，德国巴伐利亚公爵维尔逊五世在1516年颁布了《德国啤酒纯净法》（das Reinheitsgebot），这也是有史以来第一部食品法规，它规定德国所有自行酿造的啤酒，只能使用啤酒花、大麦、酵母和纯净水作为原料，不允许放入任何人工添加物。德国啤酒的品质因此得到保证，直到今天。

然而，世界上最能喝啤酒的并不是德国人，而是捷克人。捷克的啤酒消费量高居世界榜首，相当于平均每人（包括妇女儿童）每天一瓶啤酒。

据说，当年评选世界啤酒之都，捷克首都布拉格，仅以一票之差，惜败于慕尼黑。捷克是皮尔森啤酒的发源地，论对啤酒的贡献，丝毫不逊色于德国人。据统计，世界人均啤酒占有量22L，捷克、德国、爱尔兰以高于100L的啤酒消费量遥遥领先其他各国，欧美国家普遍在80L左右，而中国的啤酒消费量仅为17.5L，甚至低于世界平均水平，可见洋啤酒在中国并不受待见。

中国人虽然不喜喝啤酒，但啤酒产量却非常惊人。1979年后我国的啤酒工业每年以30%的高速度增长，到1988年总产量达656.4万吨，仅次于美国、德国，名列第三；1993年总产量突破1400万吨，超越德国，跃居世界第二位；2002年啤酒总产量实现2386.83万吨，结束了自1993年以来连续九年的世界第二，超过了美国，成为世界第一位。不过中国人口基数大，平均下来，便寥寥无几了。

啤酒“中国化”后

在德国，喝啤酒是一种随意简单的消遣方式，不一定非要佐餐，甚至并不用来佐餐。佐餐更多的是红酒、白葡萄酒、香槟或气泡酒之类，用来化解腻味。

从冰啤酒到煮啤酒，是中国人脑洞大开的创造，或许应该让德国人来尝尝。

德国人更喜欢街边一坐，喝上一杯，然后继续工作或上路。他们喝啤酒，并不需要就着一碟花生米或胡豆，或者一盘红油猪耳，啤酒如咖啡、茶一样，就是纯粹的饮料，单纯地饮用，只是走累了或口渴了，一个歇歇脚的由头。

中西文化大不同，潮汕人讲“茶三酒四踢砣二”，中国人喝酒，得有人气，一人喝，容易生闷气，喝酒要凑热闹，不热闹便不成酒局。啤酒，这种外来饮料，在中国更具有象征意味，因为酒精度数低，以至于根本没有人把它当成真正的酒。“对瓶吹”便是体现豪迈的一种方式，最不胜酒力的人，至少也能喝几杯啤酒。啤酒甚至成为一种逃避“白酒”的方式，表示出对酒局的尊重，掩饰自己不胜酒力的事实。

中国的饮食文化，饮馔不分离，啤酒自然是佐餐的，无法想象“干喝”的情况。喝啤酒，必须和烧烤、“撸串儿”“麻小”（民间对麻辣小龙虾的简称）结合在一起，朋友相聚，吃喝是个热闹，否则便没有吃喝的意义。

这种对外来文化的“中国化”还不止如此。在中国的任何一家餐馆，当你点要啤酒时，都会被服务员问询，要常温的还是冰冻的，而在欧洲的所有国家，你根本就没有这种选择的权力。要知道，啤酒的最佳饮用温度是7℃到9℃，啤酒不够凉，便失去了风味，Cold Beer是唯一的选择，不管是炎夏还是寒冬，冰凉的啤酒都是不二之选。

西方人对生冷食物的适应甚至热爱，绝非中国人可比，当然，中国人对热食的热衷，很可能也是近代化所产生的一种“误读”。至少我在德国旅居的一年，已经完全适应了各种生食。但让中国人舍弃热食，还是非常困难的。冷热交替的饮食方式，并不适合中国人的肠胃，温吞吞的常温啤酒，也是中国化的产物。

许多年前，我在成都，第一次喝到“煮啤酒”，一种在啤酒中添加红枣、枸杞、冰糖和醪糟，一并煮开的热饮，口味奇特。从冰啤酒到煮啤酒，是中国人脑洞大开的创造，或许应该让德国人来尝尝。

啤酒不仅可以煮，还可以入菜，这怕是啤酒发明者意想不到的功用。取光鸭半只，焯水沥干，再佐以香料翻炒至出油，转至砂锅，注入啤酒2瓶，倒入八角、桂皮、草果、茴香籽、陈皮、干辣椒和姜片搅匀，加盖大火煮沸，再改小火焖煮，最后加入魔芋条、青椒块等继续焖煮，调味出锅，便是著名的“啤酒鸭”。亦可用类似的手法，炖鸡、焖烧牛肉、蒸鱼、炒肉，啤酒中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解，令肉质更加嫩滑爽口。

“喝了再写，醒了再改”（Write drunk, edit sober.）——你也许听过老酒鬼海明威这句名言，或许此刻，我最应该做的，就是喝上一杯……