低热量南瓜糜子饼干的研制

王立霞，朱丹妮，黄炯丽，安小艳，谢月娥

（陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西西安 710100）

0 引言

南瓜因其极好的保健价值，越来越受到人们重视，将其制成携带方便的小零食会给人们食用带来便利，其市场潜力巨大[1]。糜子（Panicum miliaceum L.&Proso millet）又叫黍、稷和糜，属禾本科黍属，距今有5 000年种植历史。糜子因其有较高的食用价值和药用价值，在先秦即被列为五谷之首，在《诗经·民生》 《本草纲目》 《食物本草会纂》 《饮膳正要》等书中均有记载。糜子也因此得到国际认可，美国麦粉中含有30%的糜子粉；日本将糜子与大米混合食用来治疗过敏；印度将糜子精加工后用作婴、幼儿食品的辅料；非洲多数国家将糜子作为主食食用；而在我国，糜子被做成馒头、煎饼、年糕、黄酒、酸粥、馒头等各种食品。随着杂粮主食化战略的开展，糜子及其产品越来越多地受到关注。而且糜子生育期很短，喜温、耐旱、耐瘠薄，并对环境、气候等具有较高的适应性，较适合在高海拔、干旱、贫瘠地区生长，具防止水土流失作用，对保护我国西北干旱地区生态环境起着重要作用，是国家大力提倡的防风固沙生态植物[2-3]。因此，以糜子、南瓜为主要原料，配以木糖醇和低聚糖[4-9]开发一款低热量保健饼干对于丰富饼干市场和促进南瓜及糜子产业发展具有重要意义。

1 材料与设备

1.1 试验材料

南瓜，购于西安市长安区好又多超市；低聚果糖，网购；糜子粉（黍和稷的配比为1∶2），购于陕西榆林市；木糖醇（甘汁源木糖醇）、植物油（金龙鱼），市售。

1.2 仪器与设备

101-3A型烤箱，北京中兴伟业仪器有限公司产品；C21-ST2106型电磁炉，美的电器制造有限公司产品；JJ-2型组织捣碎机，金坛区西城新锐仪厂产品；JA3003型电子天平；FRM-980A型真空包装机，温州华侨包装器械公司产品；若干烧杯、饼干模型。

2 试验方法

2.1 低热量南瓜糜子饼干生产工艺

南瓜浆→原材料处理→称量→面团调制→静置→低聚果糖、木糖醇、植物油等→成型→烘烤→冷却→分级→成品[10]。

2.2 操作要点

（1）原料处理。南瓜洗净去皮、切小块置于锅中煮约5 min，破碎处理使其呈现均匀糊状，备用。

（2）面团调制。将糜子粉置于和面机中均匀混合，加入其他材料均匀调制成面团，于室温下静置几分钟，以消除面团内部存在的压力，利于后序加工成型及提高饼干品质[11]。

（3） 成型。将面团装入模具制成一定的形状，装入烤盘。

（4）烘烤。将烤箱的温度控制为上火温度170℃，下火温度150℃，烘烤约20 min，待饼干表面呈现金黄色且颜色均匀即可[12]。将烘烤成型后的饼干取出，冷却数分钟后至常温即为最终成品。

（5）真空包装。使用真空包装机将饼干包装于真空袋内保存，备用。

组内遗传差异中，2015年分离株的组内遗传距离最小，为0.000，组间遗传差异中，2015年分离株和H1a型之间的组间遗传距离最小，为0.013，而2015年分离株、H1a型与A型的组间遗传距离均较大，分别为0.081及0.083。

2.3 低热量南瓜糜子饼干配方的单因素试验设计

以感官评分作为判断指标，以南瓜用量、低聚果糖用量、植物油用量、木糖醇用量作为参考因素，探讨其对低热量南瓜糜子饼干感官的影响。

低热量南瓜糜子饼干配方单因素试验设计见表1。

表1 低热量南瓜糜子饼干配方单因素试验设计

在探讨南瓜用量、植物油用量、低聚果糖用量、木糖醇用量时，其他指标分别设定为糜子粉25 g，麸皮 5 g，水适量。

2.4 低热量南瓜糜子饼干配方正交试验设计

根据单因素试验结果，对低热量南瓜糜子饼干影响较大的植物油、木糖醇、南瓜、低聚果糖进行正交试验，确定低热量南瓜糜子饼干的最佳配方。

低热量南瓜糜子饼干正交试验因素与水平设计表2。

表2 低热量南瓜糜子饼干正交试验因素与水平设计/g

2.5 低热量南瓜糜子饼干的评价方法

此次评分选择10人组成品评小组。

低热量南瓜糜子饼干感官评分标准见表3[13-14]。

3 结果与分析

3.1 单因素试验分析

表3 低热量南瓜糜子饼干感官评分标准

3.1.1 低聚果糖用量对低热量南瓜糜子饼干的作用影响

图1 低聚果糖用量对低热量南瓜糜子饼干感官品质的作用影响

由图1可知，每25 g糜子粉中添加1 g的低聚果糖感官评分最高。低聚果糖主要是调节肠道微生物菌群，并有淡淡的甜味，随着低聚果糖用量的增加，面团逐渐满足饼干的加工特性，而当低聚果糖用量大于1 g时，面团的品质逐步下降。由于低聚果糖的参与，使面团所含蛋白质量降低，进而作用于面筋蛋白的网络构造；加上其亲水性较好，会与蛋白质和淀粉争夺水分子，因而会影响各成分之间的相互作用，以及蛋白质与淀粉之间的作用。因此，低聚果糖用量对面团的筋度起着决定性作用[15]。低聚果糖用量较低时会适度降低筋度，1 g以上过度降筋反而降低了饼干面团品质。

3.1.2 木糖醇用量对低热量南瓜糜子饼干感官品质的作用影响

木糖醇用量对低热量南瓜糜子饼干感官品质的作用影响见图2。

由图2可知，每25 g糜子粉中添加6 g的木糖醇其感官评分最高。木糖醇主要是替代白砂糖等作为甜味剂，其特点为用量少就能表现出好的甜味效果，不易引发龋齿，且略带清凉的口感，特别适合在无糖食品中使用。当木糖醇用量较少时，饼干甜味不够且木糖醇本身的清凉感也无法表现出来；木糖醇用量过多时，又会造成口感过甜，且大量生产易造成成本浪费[16]。因此，确定木糖醇的最佳用量为6 g。

图2 木糖醇用量对低热量南瓜糜子饼干感官品质的作用影响

3.1.3 南瓜用量对低热量南瓜糜子饼干感官品质的作用影响

南瓜用量对低热量南瓜糜子饼干感官品质的作用见图3。

图3 南瓜用量对低热量南瓜糜子饼干感官品质的作用影响

由图3可知，每25 g糜子粉中添加6 g的南瓜感官评分最高，随着南瓜用量的增多，感官评分下降，这主要是因为南瓜本身已经成浆，在制成饼干时不易成形，因此确定南瓜用量为6 g。

3.1.4 植物油用量对低热量南瓜糜子饼干感官品质的作用影响

植物油用量对低热量南瓜糜子饼干感官品质的作用影响见图4。

图4 植物油用量对低热量南瓜糜子饼干感官品质的作用影响

由图4可知，每25 g糜子面粉中添加4 g的植物油感官评分最高，当植物油用量逐渐升高时，不符合低热量食品的要求，而在制作饼干时也会由于太过酥软而不易成型。因此，确定植物油的最佳用量为4 g。

3.2 正交试验结果分析

正交试验结果见表4。

表4 正交试验结果

对试验结果进行极差分析可知，影响低热量南瓜糜子饼干的主次因素顺序为A＞B＞C＞D，即南瓜用量对产品的品质影响最大，其次为木糖醇用量、低聚果糖用量、植物油用量；最佳试验组合为A2B2C2D2，即南瓜用量7 g，低聚果糖用量1 g，木糖醇用量5 g，植物油用量4 g。

4 结论

单因素试验分析了各个因素即南瓜、木糖醇、低聚果糖及植物油对低热量南瓜糜子饼干的影响，得出每个因素的较优区间，然后利用正交试验分析每个因素交互作用对低热量南瓜全麦饼干感官的影响。结果显示，影响低热量南瓜糜子饼干的主次因素顺序为A＞B＞C＞D，即南瓜用量对产品的品质影响最大，其次为木糖醇用量、低聚果糖用量、植物油用量；最后得出最佳组合为A2B2C2D2，即当糜子粉为25 g时，需要南瓜7 g，低聚果糖1 g，木糖醇5 g，植物油4 g，此结果对相关产品开发提供参考依据。