羊杂煮制工艺研究

高 敏，徐怀德

（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100；2.杨凌职业技术学院，陕西杨凌712100）

0 引言

羊杂，又称羊下水，指熟制的羊内脏，包括心、肝、肺、肚。羊杂原料丰富、风味独特、营养全面，属滋补上品[1-2]。例如，羊肝[3]性味甘温，具有益血补虚、健胃补肝、解毒明目之功效；羊肚入脾胃经，具有健脾补虚、益气健胃、固表止汗之功效；羊肺补肺气、调水道，具有治消渴、利小便之功效；羊心归心经，具有解郁补心之功效[4]。羊杂含有多种营养素，深受各地群众的青睐，羊杂符合中医营养学中“以脏补脏”的理论，主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、烟酸、肝素，以及VB，VC等多种营养素[5-6]，有益精壮阳、健脾和胃、养肝明目、补气养血的功效，在气候偏冷的北方和西部地区深受欢迎。

传统羊杂大多需要现场制作，普遍存在经验控制质量、生产效率低下、产量有限、保鲜期短、标准化程度不高等特点，再加上受原辅料和贮藏技术制约，难以满足人们对于产品感官、理化、微生物指标要求，无法实现原材料生产与采购、产品生产工艺技术、产品设计与销售等环节的具体要求[7]。在保证风味不变的前提下，试验通过小样试验，确立羊杂煮制工艺，以期为羊杂的加工建立标准，适应工业化生产。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜的羊内脏，包括羊心、羊肝、羊肺、羊肚，购于杨凌牛羊肉批发市场。

1.2 仪器与设备

HH-Z4型数显恒温油浴锅，江苏金坛市荣化仪器有限公司产品；LDZX-75KBS型立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂产品；HR-200型电子分析天平，东生兴业有限公司产品；RT-100型夹层锅，诸城市康鼎食品机械有限公司产品；DZ-260A型台式真空机，西安余特包装机械设备有限公司产品；SJIII-K100型包装机，温州惠利机械有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

羊内脏（羊心、羊肝、羊肺、羊肚）→清洗→预煮→冷却→切丝（片）→煮制→冷却→熟羊杂→计量称质量→真空包装→超高温灭菌→冷却→羊杂包。

1.3.2 操作要点

（1） 清洗。用水清洗内脏，去除羊心、羊肝、羊肺中的血水，以及羊肚中可能会残留羊粪，需要反复多次仔细清洗。

（2）预煮。将预煮锅中的水烧开，将清洗干净的内脏投入，根据试验确定的条件进行预煮。

（3） 切丝（片）。将预煮冷却后的羊心、羊肝、羊肺切片，大小为2.0 cm×0.5 cm×0.2 cm，羊肚切丝，大小为0.2 cm×3.0 cm。

（4） 煮制。将切丝（片）的羊心、羊肝、羊肺、羊肚分别煮制，严格根据试验确定的条件进行煮制，得到熟羊杂。

（5） 计量称质量。按照固定的比例混合羊心、羊肝、羊肺、羊肚，称质量。比例为羊心15%，羊肝20%，羊肺30%，羊肚35%，总质量为100 g。

（6） 真空包装。利用聚酯-铝箔-聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋材料，进行真空包装。

（7） 超高温灭菌。杀菌公式为10-25-10/121，冷却后即为羊杂包。

1.3.3 羊杂感官评价方法[8]

由经过培训的10人组成感官评定小组，对羊杂进行感官打分。样品采用随机编码，评价指标包括膻味、嫩度、多汁性和总体可接受性。

羊杂感官评分标准见表1。

表1 羊杂感官评分标准

1.3.4 熟羊杂得率计算

1.3.5 羊杂煮制单因素试验

（1）预煮时间对羊杂得率及感官的影响。在其他因素固定的情况下，研究预煮时间对羊杂得率及感官品质的影响。预煮时间分别为5，10，15，20，25，30 min。

（2）煮制温度对羊杂得率及感官的影响。在其他因素固定的情况下，研究煮制温度对羊杂得率及感官品质的影响。煮制温度分别为75，80，85，90，95，100℃。

（3）煮制时间对羊杂得率及感官的影响。在其他因素固定的情况下，研究煮制时间对羊杂得率及感官品质的影响。煮制时间分别为15，30，45，60，75，90 min.

1.3.6 羊杂煮制正交试验

根据羊杂煮制单因素试验结果，确定以预煮时间（A）、煮制温度（B）、煮制时间（C）3个因素为正交试验的因素，得率（Y1）和感官得分（Y2）为评价指标，进行三因素三水平L9（34）正交试验。

羊杂煮制因素与水平设计见表2。

表2 羊杂煮制因素与水平设计

正交试验有2个评价指标，得率和感官得分的权重分别为50%和50%。为使得评价结果科学全面，采用综合评分法将2个指标转换成隶属度，最终确定综合分为最终指标[9]。

2 结果与分析

2.1 羊杂煮制单因素试验结果

2.1.1 预煮时间单因素试验结果

在其他因素固定的情况下，研究预煮时间对羊杂得率及感官品质的影响。

预煮时间对羊杂得率和感官品质的影响见图1。

图1 预煮时间对羊杂得率和感官品质的影响

从图1可知，随着预煮时间的延长，熟羊杂得率和感官评分均呈现先增大后减小的趋势，2个指标均在15 min达到峰值。故预煮时间选择15 min作为后续研究。

2.1.2 煮制温度单因素试验结果

在其他因素固定的情况下，研究煮制温度对羊杂得率及感官品质的影响。

煮制温度对羊杂得率和感官品质的影响见图2。

从图2可知，煮制温度不同，羊杂的得率和感官评分不尽相同，但均在85℃时最佳。在75～85℃的温度范围内，得率逐渐上升；85℃以后，得率急剧下降，这可能是因为煮制温度过高导致水分大量损失的原因。试验选择85℃进行后续研究。

图2 煮制温度对羊杂得率和感官品质的影响

2.1.3 煮制时间单因素试验结果

在其他因素固定的情况下，研究煮制时间对羊杂得率及感官品质的影响。

煮制时间对羊杂得率和感官品质的影响见图3。

图3 煮制时间对羊杂得率和感官品质的影响

对得率指标分析，在30～45 min范围内，得率保持一致，以后逐渐下降。这可能是随着煮制时间的延长，羊杂中的水分过分逸出导致。而从感官评分指标来分析，15～45 min呈增长趋势，45 min后呈直线下降趋势，这可能是因为煮制时间过长导致羊杂过于软烂，从而评分较低。综合2个指标，选择45 min进行后续研究。

2.2 羊杂煮制正交试验结果

煮制正交试验结果及极差分析见表3，煮制试验方差分析见表4。

由表3可知，影响羊杂煮制效果因素的主次关系依次是预煮时间（A）＞煮制温度（B）＞煮制时间（C），最佳工艺条件为A2B2C2，即预煮时间15 min，煮制温度85℃，煮制时间45 min。由于最佳工艺条件A2B2C2未在参试试验组合中，因此需要进行进一步验证试验。结果表明，A2B2C2工艺条件下的得率为70.21%，感官得分为6.90分，均高于参试试验中的最大值。因此，证实A2B2C2条件为最佳工艺条件。

由表4可知，预煮时间（A）、煮制温度（B）、煮制时间（C） 对羊杂煮制效果的影响均为非常显著，主次关系依次是预煮时间＞煮制温度＞煮制时间，这与极差分析的结果一致。

表4 煮制试验方差分析

3 结论

研究表明，影响羊杂煮制效果的因素依次是预煮时间＞煮制温度＞煮制时间，各因素均非常显著，最佳工艺条件为预煮时间15 min，煮制温度85℃，煮制时间45 min；在此条件下羊杂得率为70.21%，感官评分为6.90分。研究的实施将有力提高羊杂的综合利用率和品质，推进羊杂的工业化生产进程。