食物交换份法在幼儿园营养配餐设计中的应用与推广可行性研究

□ 陈 莹 杨晓霞 聊城职业技术学院

近年来，我国的膳食结构和饮食行为发生了很大变化，人们对食物的需求不再是满足于吃饱这一基本条件，而是上升到营养膳食这一新阶段。特别是学龄前教育阶段的幼儿，他们正处于身体成长最为关键的时期，对营养的需求是非常广泛的。幼儿园的伙食是否能满足幼儿生长所需的营养标准，成为所有幼儿家长和社会各界人士普遍关心的问题[1]。为了解幼儿园营养膳食及营养配餐情况，笔者对多个地区的（共30多家）幼儿园进行走访，采用问卷形式调查分析，探索食物交换份法在幼儿园营养配餐食谱设计中的应用与推广。

1 营养配餐和食物交换份法

营养配餐是以科学的营养理论为指导，根据人体需要，按照食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、碳水化合物、维生素等几大营养素比例合理，达到均衡膳食。目前，营养配餐应用较多的方法包括计算法和智能营养配餐软件法两种。计算法要求具有深厚的营养专业知识和较高的实践能力，计算过程复杂繁琐、劳心费力，使得一般人对营养配餐望而却步。智能营养配餐软件法较为简单，但缺乏人性化与针对性，不能很好地满足个体的营养需求。

食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，通常把能够提供90 kcal能量的各类食物的重量叫做一个食物交换份，然后将每类食物的内容列出表格[2]。最后根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和糖类的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。此法简洁明了、快捷灵活、方便实用，特别适用于非专业研究人员进行幼儿营养配餐。

2 学龄前教育时期幼儿情况分析

学龄前教育时期正是儿童发展的黄金时期，幼儿园在提供学龄前教育的同时，还应保证幼儿的餐饮营养平衡。刚步入幼儿园的儿童大脑基本发育完全，但骨骼肌肉尚未发育完全。3～6岁的学龄前儿童咀嚼能力逐渐增强，智力迅速发展，正处在生长发育的高峰期，也是营养摄取最为关键的时期。该时期所需的各种营养无论在质量上还是在密度上，均高于其他各年龄阶段的人群，这使得幼儿园的营养膳食管理成为幼儿园工作的重要组成部分。

学龄前教育时期阶段的幼儿精力充沛，容易兴奋，进食量可能会因为活动量的忽大忽小而出现过大或不足的情况。另外，这一阶段的幼儿容易出现偏食、挑食的情况，需注意避免过分求精、营养不均衡的情况。幼儿园的营养配餐要根据幼儿的生理特点及幼儿生长发育和卫生原则，科学调配和组织幼儿的膳食，使幼儿科学合理的摄入营养，保证幼儿身心健康全面发展[3]。

3 学龄前教育时期幼儿膳食调查分析

结合学龄前教育时期幼儿情况及营养配餐的相关知识，对多地区30多家幼儿园进行走访调查，通过不记名问卷访问的形式收集各个幼儿园的膳食情况，调查对象包括幼儿园园长、带班教师、幼儿家长等，采用相关软件和人工计算相结合的方式进行问卷结果处理分析。

在儿童家长方面：有84%的被调查者认为食物合理搭配更有营养，100%的被调查者认为幼儿园膳食管理非常重要，78%的被调查者很支持幼儿园进行营养配餐，但是怎样进行营养配餐，只有48%的被调查者表示知晓简单的知识。这说明孩子家长对幼儿的生长发育是非常关心的，但是自身对食物营养的专业知识相对较薄弱，他们大多把给孩子补充足够营养的希望放在幼儿园配餐上，并且希望幼儿园的管理者能对养配餐多加重视[4]。

在幼儿园方面：有90%的被调查者知道营养配餐，对于幼儿园中一周食用水果的次数、食物多样、荤素搭配都能做到，但是幼儿园对营养配餐的相关知识了解的比较片面。其中只有不足50%的被调查者了解营养配餐的基本知识，只有28%幼儿园菜单是由经过培训的相关人员设计的，更是只有少数一线城市的几个连锁幼儿园才会请专业营养师为学龄前儿童搭配营养食谱。这说明幼儿园对营养配餐重视的程度还是很高的，但是大部分的幼儿园在幼儿饮食这一方面还是有很大的问题需要改进，专门从事幼儿园营养配餐这一方面的人员相对缺乏，幼儿园营养配餐这一方面有很大的市场需求。

对于食物交换份法这一配餐方法：有12%的儿童家长和18%的幼儿园表示知晓，但是在营养配餐中能合理使用食物交换份这一配餐方法的不足2%。所有被调查者均表示，如果食物交换份能更好地控制成本并能更方便地去配餐，就会运用它。

4 使用食物交换份法为学龄前教育时期幼儿配餐原则

学龄前儿童膳食安排总原则是均衡营养，适合生理、心理特点。第一，要满足生长发育所需要的一切营养素，选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。第二，除了遵循幼儿时期的膳食原则外，还应注意营养配餐，配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。第三，给予的食物分量要合理，了解各种食物中主要含的营养素，均衡选择搭配食物并进行合理烹调。少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等，不宜生冷寒凉及辛热苦伐。第四，控制每日膳食的摄入及每餐分配情况，经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。第五，宜少食多餐。两餐中进行加餐以保证儿童的生长发育。多选用补气健脾和补肾养精的食品。

但需要注意的是，使用食物交份表时，一般建议只在同类食物中进行交换，不宜跨组交换，虽然能量相同但提供的营养素不相同，如谷薯组和肉蛋组交换，易影响膳食平衡。

5 食物交换份法的应用与推广

食物交换份法使用的关键在于灵活性和针对性，在日常营养配餐中要根据幼儿的生理特点、营养需求和膳食习惯结合营养配餐的原则进行可操作性的食谱编制，保证幼儿在适当调整日常饮食习惯的前提下能在一日乃至一段时期内提供的营养素数量和比例基本合理，使幼儿达到平衡膳食的基本要求。在此，将其中两个幼儿园的菜单（见表1、表2）拿出来做一个对比分析。

由食谱可以清楚地看出每餐食物准确数量，而且食材丰富，营养全面。由中国营养学会发布的《中国学龄前儿童平衡膳食宝塔》中说明了：谷类100～150g、薯类适量、蔬菜类150～300 g、水果类150～250g 、鸡蛋50 g、肉禽鱼类 50～75 g、奶类 300～500 g、大豆10～20 g。食谱中的食物与推荐摄入量相对吻合。经园长回答，幼儿园的食谱都是经过科学人员根据孩子们的营养需要进行计算的，真正做到了食物搭配和营养搭配。达到了食物种类的多样性，营养搭配全面性，食物需要量的准确性，口味的丰富性，用餐的安全性。符合现在所提倡的营养配餐。最重要的是，运用了食物交换份这一配餐方法。而且幼儿园内每个班级都有家长交流群，学校会在固定的时间把每天的真实食物样本发到家长交流群中，让家长第一时间直观全面地了解到孩子在幼儿园内的饮食状况。此外，在经过笔者的介绍后，园长向笔者要了食物交换份的相关资料，并表示很支持这一做法，也很愿意继续完善幼儿的食谱。

表2 临沂某幼儿园食谱

虽然有明确的食谱，也有两顿加餐，但没有明确的食物数量标识，经了解，孩子想吃多少就给多少，并认为已经达到了营养配餐的程度。

由对比可以看出，有的幼儿园还是做得不够全面，对营养配餐和食物交换份的认识不够到位，当然，跟各个地区的经济发展水平、家长的经济消费能力以及幼儿园内的相关工作人员的意识观念等方面也有很大的关系。因此证明，营养配餐和食物交换份这一方法的普及还是需要时间的。即便是有在这一方面做得好的幼儿园，也是极少数，还是需要家长与幼儿园之间的沟通来共同实现幼儿的营养配餐。把食物交换份法应用于幼儿园营养配餐有很大的市场需求，随着幼儿园的规模及管理格式的改变，食物交换份法营养配餐的应用也会被逐步推广。