湊湊 强势副牌的加法思维

小西

从2013年开始，大型餐饮连锁的副牌一度被视为餐饮企业扩张突围的希望所在，海底捞、小南国、外婆家、57度湘的副牌都曾引起媒体的热烈讨论；但真正既叫好又叫座的却并不是太多。

2016年，呷哺呷哺创立副牌湊湊，看上去依然是火锅，其实却是一个餐饮新物种——火锅+茶憩的新模式，这引起一阵好奇，甚至有质疑：火锅与茶饮都是红海啊。但最终人们发现，湊湊不仅具有极强的话题制造能力，更有一种吸附用户情感与时间的“魔力”。这种“做加法”的思维，用实践总结就是：全方位提振餐饮每一个环节的价值感，真正注重于全新用餐场景的打造，用创新的空间吸引用户的时间，用不断更新的产品力留住用户的味蕾，用品牌力占领用户的情感。线上与线下传播互动的强力融合，构成了一套湊湊的玩法。

两年十城，逆势而为的“强势副牌”

到2018年6月，湊湊这张副牌已经打出2周年。这2年来，湊湊怎么样了？

数据最具有说服力：

截至今年6月初，湊湊已经开了27家门店，2017年四季度开了12家新店，遍及9个城市；北京10家，上海5家（含即将开业l家），杭州4家（含即将开业1家），西安l家，温州l家，无锡l家，苏州l家，深圳3家，武汉1家。长沙也马上要开一家。据湊湊的CFO张振纬介绍说：“2016年6月，渎渎首家门店在北京地区开业。截至2017年末，湊湊共开出21家门店，2017年度亏损2490万元。”对于这笔亏损，张振纬表示，主要来自人才团队和系统两个方面的前置建设上，因为湊湊的发展速度堪比互联网公司的增速。

湊湊品牌的推出，极大地刺激了投资者对呷哺呷哺集团的信心，2016年6月1日，呷哺呷哺集团总市值48亿港元左右；到2018年6月初，呷哺呷哺股价上涨到15港元左右，市值近160亿港元。这些数据都远远领先同行业。这些数据里面，湊湊然贡献了巨大的自有能量和高扬的市场预期。

两年来，渎渎实现爆炸式增长，增长速度甩开同行一大截，甚至超过了互联网新经济体的发展速度。年轻的湊湊已经成为中国餐饮界的现象级品牌。

“势能”+“护城河”湊湊两年崛起的秘密

湊湊出世之际，选择了一个让人惊讶的产品模式搭配，就是“火锅+茶憩”的模式，这个模式看上去奇怪，但实际却有其内在的逻辑，2年来，市场验证了这一模式的成功。在这一成功模式的背后，其实还有湊湊专注的“爆品战略”，这个爆品战略，也与其他爆品不同，它是一个加法算出来的爆品，即两个核心单品相加组合成一个爆品Band，这支“爆品Band”，即台式麻辣锅与大红袍珍珠奶茶。有很多商业评论说，湊湊是唯一将台式麻辣锅这个单品做到极致、开满全国、占据用户心智的一个品牌，这种说法有他的片面之处：渎渎基于最正宗的台式奶茶的技术标准，创新出来的大红袍珍珠奶茶，同样成为一个标杆。在某种意义上台式火锅是护城河，而茶憩是它的势能。

与一款单品打天下的极简不同，湊湊对产品的更新似乎有一种内在的迫切冲动，菜单上隔一段时间，就会加上一些新奇品类。毋庸置疑，湊湊的供应链应该比中国99%以上的火锅企业要强大，这么强大的供应链就能给用户提供超性价比的产品。但湊湊并没有止步于此，像某些企业一样，通过降价来吸引用户。渎渎选择了不断创新产品的形式，不断加强产品的审美形成难以复制的产品力。比如，其新推出的松茸菌菇海鲜滑，创新性地将松茸菌菇与海鲜结合，食材粒粒可见；金线鱼三文治，鱼肉和蔬菜的另类组合，又是一道色味俱佳创意菜品。

加营业时间以时间换空间的营业秘密

湊湊的选址，基本是在大型连锁的商业购物中心。众所周知，商业购物中心的空间成本大。张振纬的加法思维此时又显出功效。湊湊设计的经营模式，完美地解决了这个问题。经营火锅最大的难点就是火锅的翻台率低，调查显示：仅有2成的消费者在午餐吃火锅，4成选择晚间，另外4成则是夜宵期间。如若仅靠晚餐营业，时间太少，餐厅很难盈利。湊湊将夜宵的4成拿到手，营业时间延长至凌晨三点钟。这种中餐+下午茶+晚餐+宵夜+外带+外卖一共16个小时的用餐模式，每一项都非常精致，且各有特色，也最大程度地拉长时间跨度，将每个时间段的利用率都达最大化。而这一多维度的组合也将坪效提升到了一个新高度：三里屯第一家店从2016年6月开业至今，440平方米店铺每月早就达到200多万元的营业额，茶饮部分在营业额中占比己提升近20%，其净利贡献值更高。

加入新中式空间升级第一店都有个性之美

湊湊的设计有口皆碑。湊湊通过巨大的造景设计表达“水上相会”的品牌理念，营造了品牌壁垒。通过铁艺、木艺、花艺、陶艺、茶艺的组合相加，构造一个整体风格简约的新中式特色。在这个整体基调上，每一家店并不是复制黏贴，而是有自己的独特之处，但无不凸显在湊湊吃火锅是一种雅趣。

比如宛若桃源的望京梦秀店，枯木缠绕着桃花形成一条桃花走廊，将几个用餐区巧妙分隔；方庄时代店的核心在于效法古代文人巧匠的雅趣和匠心，整个用餐区的中心，一件前所未见的榫卯结构吊梁装饰引入瞩目，层层叠叠榫卯结构，仿佛是世博中国馆的复刻；湊湊大兴绿地店，设计出自曾斩获包括德国红点设计大奖等诸多殊荣的台湾周易设计工作室之手，古朴中吐露点滴新意，将中国风进行简化处理，仿若一幅徐徐展开的宋代山水画，细品又能看到许多西方设计元素的加入。

湊湊走出國门，食堂加外卖抢滩茶饮市场

截止2018年5月末，渎渎于北京、上海、深圳等地新增店铺6家，总门店数已增至27家。2018年，、湊湊全国总门店数有望接近40大关。湊湊还将走出国门，第一站选在新加坡。

2018年下半年，湊湊的茶饮，也将以全新面貌，从湊湊独立出来，打造全新的品牌。主推茶饮+台式与港式甜点和小吃，运营模式是堂食加外卖。店面规模大概在200平米，有30个左右的座位，装潢风格在湊湊的基础上加入一些现代的、明快的元素，使之成为一个下午茶、休闲场所，这也是湊湊茶饮对标星巴克的重要筹码。至于具体是什么样的产品形式和品牌形象，张振纬称暂时保密。

可以透露的是，新的茶饮品牌，不仅和湊湊品牌结合，还将与母牌呷哺呷哺结合，这意味着，如果够快，在一到两年内，新茶饮将开到700多家！

显然，这是一步大棋，呷哺呷哺有意将自己打造成呷哺呷哺十湊湊+新茶饮三足鼎立的品牌阵营。