鸡蛋盐焗、油煎，当心吃出动脉硬化！

◎文/ 范志红(中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授)

鸡蛋会因烹饪方法不同而使其中所含的胆固醇发生不同程度的氧化反应。胆固醇的氧化产物会引起血管内皮损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA损伤，从而增加致突变和致癌的危险。食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收。

在新鲜蛋当中，这些胆固醇被严密地保护起来，见不到氧气，不会受到氧化。特别是刚下出来几天的新鲜鸡蛋，胆固醇的氧化程度几乎为零。

然而鸡蛋只要一开始加热，其中胆固醇的氧化程度就开始上升，煮得越久，胆固醇氧化越厉害。

台湾的一项研究发现，茶叶蛋加热卤制时间越长，其中的胆固醇氧化产物的含量就越多。然而有意思的是，理论上讲，卤制茶叶蛋时添加的酱油和茶叶具有很好的抗氧化效果，但实际上力量微弱，无法减慢胆固醇氧化的步伐。这是因为，卤制茶叶蛋是把煮熟（至少八成熟）的鸡蛋壳轻轻磕裂，然后泡到卤汁里。鸡蛋壳被打破，和氧气接触就多了，也就加速了胆固醇的氧化反应。

相比于茶叶蛋，整煮鸡蛋受蛋壳的保护最为严密，和氧气的接触最少，胆固醇氧化程度也最小。

与煮鸡蛋相比，炒鸡蛋的胆固醇氧化程度较高，如果把摊成的蛋皮再次用油煎，其氧化程度会更高一筹。而盐焗蛋黄（比如餐厅里卖的南瓜盐焗蛋黄）是所有烹调方法中胆固醇氧化最厉害的。

简而言之，按照胆固醇氧化程度从低到高依次是：整个蒸煮鸡蛋且蛋黄略带溏心、卤制茶叶蛋、煮荷包蛋或蛋花汤、嫩煎荷包蛋、炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼、煎蛋饺、盐焗蛋黄以及各种表面裹蛋液的煎炸食品。