浅谈扬州大明寺素菜的特点

闻明

【摘要】随着生活水平的提高，现代人脂肪、蛋白脂、糖分摄入过多，而运动减少，从而造成了营养过剩、营养失调。出现了肥胖症、脂肪肝等疾病后，人们开始反思，寻找新的膳食结构，平衡饮食。在这种趋势下，近年来，素食突然变成了一种全球性的时尚标签，一种全新的、健康的生活方式。于是素菜又回到了现代人的餐桌上，素菜馆也如雨后春笋涌现，很多人都以“素食主义”者自居。本文从我国素食的起源到发展，介绍了部分寺院菜的风味，以扬州大明寺素菜的特点探究了其加工工艺，并结合新的潮流对素食的发展提出了建议。

一、我国素食的起源和寺院菜的流派及其特点

1、素食的起源

我国民间素食风俗，早在先秦时就有了。自从佛教传人我国，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪发展起来了。在人们饮食生活中别树一帜，推动了民间的素食风俗。寺院僧人平日早餐食粥，配以咸菜，午餐吃黄米饭、大烩菜，逢到“佛欢喜日”（佛教节日）办素席，吃香粳米饭。寺院的厨房，称为斋厨、香积厨，除供应和尚们的膳食外，还要为各地接踵而来的行脚僧解决就餐问题；香火旺盛的寺院，常年进香拜佛的施主、香客很多，寺院也要为他们供茶供饭，这样，促使斋厨素食烹调日趋讲究。

2、寺院菜的特点

素菜为中国饮食体系中的一个重要组成部份，时鲜为主，清幽素净，这是素食区别于荤食的显著特点。鲜爽素净的蔬菜，是人间真正有味的佳品。素食的另一个特点是花色繁多，制作考究。素菜的烹饪技艺主要在于色、香、味，而不在于形。因为最好的素菜在于素菜本身的特色，失去了固有的特色，也就不成其佳肴了。

3、宫观寺院菜的流派及特点

（1）江苏寺院菜

南朝80寺，江苏首府南京六朝时，高僧云集。梁武帝萧衍是虔诚的佛教徒，他弘扬佛法，尊崇僧尼，大兴佛寺，吃斋茹素，发明了面筋。一经皇帝提倡，各地效尤，素食之风盛行大江南北。

佛寺之菜与道家之菜之不同点在于：佛家菜重在”八戒”，消极防禁较多，道家菜重在”长生”，积极养生多，相同点在于均以素食为主。

江苏寺院素菜以风味区分，可为两大类。一类为本色素菜，保持原料的基本口味。第二类是仿荤菜，仿荤菜起初供俗家施主到寺中烧香还愿时食用，同时亦供原来荤食后来斋戒者食用。江苏仿荤菜历来有”荤菜有一样，素菜也有一样”的美誉。特别原是荤食者长期断荤，口淡无味，厌食净素（《水浒》鲁智深醉打山门原因之一）。

（2）东山五祖寺素菜

禅宗策源地。已有1300多年历史。寺内的传统名菜”三春一莲”、（煎春卷、烫春芽烧春菇、白莲汤），人们争相求食。由此不难想像，五祖寺素菜在历史上的红火景像。独到之处：历史悠久，根深基厚，深受禅宗教义的影响；深受楚乡烹调技艺的熏陶，保持着浓郁的鄂东乡土气息；工艺考究，用料单纯，注重本味，简中出奇。

（3）新都宝光寺素菜

宝光寺是四川佛教寺院。宝光寺素菜历史悠久，经历了一个由单一到多样，由纯素到仿荤，由寺内到寺外的发展过程。最初，寺内是以”罗汉菜”供僧从及居士们食用的。那时的军政要员、富商巨贾专程到宝光寺品尝素菜，一饱口福，引为乐事。宝光寺素菜淳美，具有川菜的独特风味。

（4）南普陀寺素菜

南普陀寺座落于厦门八大景之一”五老凌霄”下。南普陀寺素菜，不动荤腥，不掺假，彻底摒除”意杀”之念，独创了素菜素料、素菜素作、素菜素名的崭新格调，在国内外独树一帜。南普陀寺素菜，质地纯美，色、香、形、器无一不佳，命名雅致动听。郭沫若品尝素菜时，写下：”我自舟山来，普陀又普陀。半月沉江底，千峰人眼窝。”，”半月沉江”点出”当归面筋汤”的绝妙形像，此菜由此得名。

中国佛教协会会长赵朴初也将”丝雨菇云”略改菜名，以谐音”孤”字代替了”菇”使菜名更富有诗意。总而言之，南普陀寺素菜以制作细腻、造型精美、风味奇异迷人、命名极富诗情画意而令人叹为观止，给人以精神和物质上的享受。

（5）杭州灵隐寺斋堂

灵隐寺，600多年的历史。创建初并不戒荤。为了迎合特殊专辟小灶，每年春节和秋节更为繁忙。斋食也不定价明码出售，实际上只是寺院对布施主的殷勤招待和答谢罢了。”灵隐斋堂”的素菜，继承寺院的素食传统，特点是：选料讲究；烹调精湛，刀工精细；调味独特。灵隐斋堂承办素席，能做300多种不同款式的净素佳肴和精美素食。此外，各种汤食和凉拌亦独具风味。

（6）武当山素菜

武当山为全真教派的发祥地。道徒在食饮上戒杀生，重清素，不吃荤腥，禁忌”五辛”，紫霄大殿真武神像两侧，竖着”荤酒回避”、”斋戒临坛”的篇额。道家蔬菜养生菜肴，是道家的主要菜品。我们日常生活中，工作、学习、运动等脑、体力劳动，离不开营养素的补给，由于我国千年来的合理饮食习惯，造就了我们从自然作物中吸取营养素的传统，其中我们主要摄取营养素的来源就是蔬菜提供的。武当山的药膳食疗方剂，既有古方，又有创新。每个菜品，根据药物、食物的性味归经，进行科学配伍，每个配方均附有功效可以选择使用；每个配方都有详细制作流程，以便厨师可以按部就班制作出美味的药膳佳肴；每个菜品都附有食法、宜忌，供大家辨证施膳。

二、大明寺的素菜認知和加工工艺

1、大明寺素菜历史悠久

扬州大明寺位于江苏省扬州市蜀冈中峰。唐天宝元年（公元742年），名僧鉴真东渡日本前，即在此传经授戒，该寺因以名闻天下。大明寺素食起源于隋唐时期，至今已有1500余年历史。隋炀帝杨广曾在开皇十年（公元590年）到开皇二十年（公元600年）两次在扬州大明寺设千人僧斋，使得扬州素食名噪一时成为时尚，至今仍为人们津津乐道。

2、大明寺素菜制作工艺精湛

扬州大明寺素菜烹调技艺精湛。蔬菜：口味清淡、鲜香；仿荤菜：力求“形似、质似、味似”；各种风味小吃、点心更是种类繁多，色、香、味、型俱佳。但基本口味特色则是淮扬风味的又一体现，它以咸为主，咸中带甜，多汁多卤。

（1）特色原料及菜肴。扬州有些自己的特色原料，如皮鸡—为豆类制品的半成品，可经过2-3次再加工。利用这一特色原料形成了一些特色肴撰，如大明寺的“清风明月”（把皮鸡搅碎，经过煎、炯烹制后，其色、型、味均接近涨蛋，故又名素涨蛋）、白果仙皮（其中仙皮即为皮鸡）等。又如扬州方干，以其质地、色泽、口感为扬州又一特色品种，一块薄薄方干可批三十片不等，再切丝，配以菜心、香菇丝、胡萝卜丝、木耳丝等做成传统名菜“大煮干丝”。而鉴真素宴中的名菜“狮子头”更是选用大明寺自家所磨豆腐，豆腐以砧肉的形式成菜又有谁能出其左右。

（2）调味品丰富多彩。相对于荤菜原料来说，不可否认，素菜大多寡淡无味，使其为主料的肴撰要想如珍馐美味，难度较大，必须烹调得当。因而，在扬州寺院菜中调味品的使用也极广、极精，油一般使用色拉油，而今又引進素牛油、素黄油等。单使醋方面来说就有十来种不同口味，如香醋、白醋、陈醋、纯粮米醋、大红浙醋、苹果醋、香脂醋等。其用酱也很讲究，有各种辣酱、果酱、甜面酱以及豆瓣酱、腐乳酱等。现在，还引进了一些西式菜肴调味品如番茄酱、番茄沙司、辣酱油、咖喱粉（少用）等来做各式冷热菜肴。另外，很值得一提的是其用汤，因其菜特点是多汁多卤，所以素汤的讲究几乎不亚于高汤，它一般用黄豆芽、香菇，豆油加上各类天然植物香料，文火吊制。其味浓鲜美，香气扑鼻，让人不能不啧啧称奇。

（3）仿荤菜的特色及加工工艺。仿荤菜肴为大明寺寺院菜的主要特色，在淮扬菜中独树一帜，驰名中外。很难想象面筋、腐竹、豆腐皮等经妙手一制，转眼变成了一只只色泽艳丽、肥嫩鲜美的鸡和鸭，竹笋可变成名贵的鱼翅，冬瓜瓤可变成莹洁的燕窝，木耳等可变成蓬莱海参，香菇则变成了鲜嫩的鳝肉……样样形态逼真，以假乱真。为了达到“形、质、味均似”这一效果，僧厨们总结出一般规律：鸡吃丝、鸭吃块、肉吃片、鱼吃段。大明寺对原料的选择经过不断改良也有了特殊的要求，例如在制作“顺风耳”（猪耳朵）时，曾选用冬笋做主料，但口感生硬，而现用核桃米（退皮），则大为改观，不仅形态弯曲自然，造型生动，难得的是口感也脆香。如苦瓜做成的“炸班指”，其断面与猪肠断面极其相象而被选用。在制作工序上亦有些技巧，如做“素酱鸭”，用稀麻布垫底，使素鸭表面好似有毛孔疙瘩而呈鸭皮状，鸭肉采取一层豆油皮，一层稀糊，这样红烧后既不板结，又有脂肪感。切开时，鸭丝俨然可见，尝一口，更有酱鸭的滋味，令人赞不绝口。

三、扬州大明寺素菜的发展前景

近几年来，素食已逐步为人所重视，甚至已有大量的素食主义倡导者，因为它基本上解决了人们日常必需的能量和部分蛋白质，并能提供多种必需的维生素以及钾、镁、钙、钼、铜、锰等矿物质。就扬州而言，由于其地理环境很优越，物产丰富程度自不必说，利用这一优势，扬州大明寺素菜不仅着眼于扬州，而且放眼于四海，在各个寺院之间存在宗教与饮食文化之间的交流，注重了饮食环境与气氛。例如若有若无的檀香，清例的古刹名茶，栩栩如生的瓜果雕刻和冷拼，更应了前人所谓的“细品清茶还有味，饱餐素食更无渣”审美感受。今后，随着扬州旅游业的发展，随着来扬州瞻仰佛教古迹和旅游外宾的日渐增多，随着原料的发展、技艺的提高以及人们对素食功能认识的进一步深化，不久的将来，扬州大明寺素菜将以其独具的魅力，开创出一片属于自己的、更为广阔的发展空间。

参考文献：

[1]王彬，佛教与中国素食文化，佛网文摘，2010年

[2]丁发文，尊重生命的佛教素食观，中国素食文化传播，2012年02月

[3]梅西亚（美国），素食者膳食指南，中国轻工业出版社，2008年4月

[4]朱江，《扬州饮食随想录》，江苏文艺出版社，2009年9月