藤茶杀青工艺优化

朱仁威，宋姗姗，尹丽莎，罗静，李建新，谭沙，*

（1.铜仁学院材料与化学工程学院，贵州铜仁554300；2.遵义职业技术学院，贵州 遵义556300；3.铜仁学院农林工程与规划学院，贵州 铜仁554300）

藤茶作为众多茶叶中的一种，是一种非常古老的中草药、类茶和药食两用植物资源，主要分布于我国湖南、湖北、广西、云南、贵州、广东、福建等地[1-4]。藤茶嫩茎、叶中富含黄酮、多酚、多糖、氨基酸、蛋白质、挥发油、维生素等多种有效成分[5]。近代医学研究表明，藤茶及其提取物具有调节免疫、抗炎、抑菌、抗肿瘤、抗氧化、降血脂、降血压、降血糖、保肝、护肝及减轻乙醇中毒等功效[6-16]。而传统的藤茶大多都是采用手工加工方式，加工工序繁多，使得传统的加工方法效率低下，且根据龚琦[17]的研究杀青条件是决定茶叶品质的重要外部因素，因此为改进其加工工艺，为机械化生产提供基础，本试验的研究目的是获得藤茶杀青工艺。

1 材料与方法

1.1 原料

藤茶：手工采摘藤茶时保持芽叶的新鲜度、完整性，采摘时去掉梗，雨天、露水天不宜采茶，枯萎芽叶不采，不夹带其它杂物。

1.2 主要仪器

HZX-AL100电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司；6CMS-445/8型杀青理条机：浙江嵊州民胜机械有限公司。

1.3 工艺流程

原料采摘→挑选→原料预处理→鲜叶摊放→杀青→揉捻→晒干

1.4 工艺操作要点

1）原料采摘，通过手工采摘，采摘中需保持藤茶芽叶的完整性、新鲜度，有露水或雨后不进行采摘，以免味苦涩而淡薄，杀青时容易变焦。另外，不摘有病虫害的芽叶，摘后进一步挑选。

2）挑选，手工挑选新鲜、完整、无病虫害的芽叶，茶叶去梗，不夹带异杂物。

3）藤茶预处理，清水洗净挑选后的茶叶，保证茶叶不夹带污泥、杂物。

4）晾干，将清洗后的茶叶放在向阳通风处风干表面水分，至叶片表面轻度萎缩。

5）杀青，锅式杀青机加热到一定温度后，锅中放少许专用茶油，用抹布抹均匀，将摊放后的茶叶放在锅中定时、定量杀青，杀青过程中茶叶的青臭味散失，香气逐渐形成。注意控制温度，抛焖结合，多抖少焖。

6）揉捻，在茶叶的揉捻过程中，应注意手不能接触锅壁，避免烫伤。揉捻过程组织状态的变化由片状到条形过渡，揉捻至成条率较多，叶片表面出现雾白色浆液为宜。

7）晒干，放在20℃环境下晒6 h，至成品表面干燥，表面有明显的白霜。

8）茶汤制备，取晒干茶叶 3 g按茶水比 1∶50（g/mL）于85℃温度条件下浸泡5 min，过滤杂质至茶汤清澈，将滤液倒入无色透明玻璃杯中，待品评。

1.5 藤茶感官评定标准

藤茶感官评定标准见表1。

表1 藤茶感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standards of Ampelopsis grossedentata tea

按照GB/T23776-2009[18]《茶叶感官评审方法》，称3.0 g藤茶成品，置于200 mL泡茶容器中，加入150 mL 85℃的水加盖，冲泡5 min后将茶汤滤入无色透明玻璃杯中，采用评语与百分制打分相结合的方式评定茶叶品质[19]，组织经培训的6人进行感官评定。评定项目有外形、汤色、香气、滋味、叶底。

感官总评分=外形得分×20%+汤色得分×10%+香气得分×30%+滋味得分×30%+叶底得分×10%

1.6 单因素试验

1）杀青温度。取50 g摊放好的藤茶，分别于温度为 100、150、200、250、300 ℃下杀青 10 min，揉捻后于20℃环境下晾6 h，品评方法同1.5。

2）杀青时间。取50 g藤茶，杀青温度为250℃，藤茶杀青时间分别为 5、10、15、20、25 min，杀青后揉捻，于20℃环境下晾6 h，品评方法同1.5。

3）杀青茶叶量。在锅温为250℃，杀青时间为15min条件下，杀青叶量设定为 50、70、90、110、130 g，进行杀青，揉捻后于20℃环境下晾6 h，品评方法同1.5。

2 结果及分析

2.1 单因素试验

2.1.1 杀青温度对藤茶感官品质的影响

不同杀青温度茶汤感官品质见表2。

表2 不同杀青温度茶汤感官品质Table 2 Brew sensory quality at different fixation temperature

由表2可知，随温度的增大，藤茶茶条逐渐增多，当温度为250℃时，茶叶基本完全成为条状，随着温度继续升高，部分茶叶变碎；汤色由无色到明亮，温度继续升高，汤色由明亮变暗；香气由略带清香逐渐到清香，最后到浓香；滋味由无明显茶味到入口回味甘甜，再到苦涩；叶底颜色由浅绿嫩黄逐渐到黄绿，随着温度继续升高，最后黄绿色将变暗。

杀青温度为250℃时，藤茶外形较好，茶汤颜色较好，口味适中，香气较佳；而杀青温度为100℃，茶汤无明显颜色，口味清淡；当杀青温度是300℃时，茶中的内含物质浸出量大，苦涩味明显。因此综合考虑杀青温度为250℃时能更好的保持茶汤的色、香、味。杀青温度对感官品质的影响见图1。

由图1可看出，随杀青温度的升高，感官分值呈现先增加后降低的趋势，当温度为250℃时，评分达到最高，可见250℃为最适杀青温度。这是因为杀青温度过低不能有效破坏藤茶叶中的氧化酶，导致杀青不足使其带有青臭味，杀青温度过高，水分散失过多，导致揉捻难以成条，产生较多地藤茶碎末以致茶叶炒焦，使茶叶的香气散失，以此使藤茶感官品质降低，由此可知在杀青温度为250℃时藤茶品质最好。

图1 杀青温度对感官品质的影响Fig.1 The effect of different fixation temperature on the sensory quality

2.1.2 杀青时间对藤茶感官品质的影响

不同杀青时间茶汤感官品质见表3。

表3 不同杀青时间茶汤感官品质Table 3 Brew sensory quality at different fixation time

从表3可看出，随杀青时间的增加，藤茶的外形由片状变为条状，当温度继续升高，茶叶碎末增多；而汤色则是由无明显颜色到明亮，再由明亮变暗；香气由略带清香逐渐到清香，最后又由清香到淡香再到浓香；藤茶滋味是由无明显茶味到产生酸味，再到回味甘甜后变淡，最后变苦涩；叶底颜色由浅绿嫩黄逐渐到黄绿，随着杀青时间继续增加，最后黄绿色将变暗。

相比之下，杀青时间为15 min时茶汤颜色较亮、味道适中、香气好，5 min时香气好、味道较淡、颜色淡，25 min时香气浓、味道苦涩、颜色暗。杀青时间为15 min时，能更好保持色、香、味，更符合大众口味，选择最佳杀青时间为15 min。杀青时间对藤茶感官品质的影响见图2。

由图2可看出，藤茶品质评分随着杀青时间延长呈先增加后降低的趋势，当杀青时间为15 min，感官品质最好，是因为当杀青温度一定时，杀青时间延长茶叶会产生红梗叶现象，降低了藤茶成品的风味，所以最终确定藤茶杀青制作时间为15 min。

图2 杀青时间对感官品质的影响Fig.2 The effect of different fixation time on the sensory quality

2.1.3 杀青投叶量对藤茶感官品质的影响

不同杀青投叶量茶汤感官品质见表4。

表4 不同杀青投叶量茶汤感官品质Table 4 Brew sensory quality at different fixation leaf weight

由表4可知，随杀青投叶量的增加，藤茶的外形碎末较多变为条状再变为片状；汤色由深到明亮再到浅；香气由浓香到淡香再变为清香，最后变为略带淡香；滋味由苦涩变为酸味，然后变为回味甘甜，最后变淡；叶底颜色由暗黄变为黄绿色，最后变为浅黄色。可见，杀青投叶量为70 g时，茶叶为条状，汤色、香气、滋味及颜色均较佳。不同杀青投叶量对藤茶感官品质的影响见图3。

图3 不同杀青投叶量对藤茶感官品质的影响Fig.3 The effect of different fixation leaf weight on the sensory quality

由图3可知，通过感官品评发现，茶叶量为70 g时满意度最好，主要是由于藤茶茶叶量逐渐增多使茶叶表面受热不均匀，没有很好的除去藤茶的青臭味导致成品品质下降，因此投叶量为70 g时藤茶的品质最佳。

2.2 正交试验

根据单因素试验的结果，选定杀青温度（A）、杀青时间（B）、茶叶量（C）3个因素。每个因素各取3个水平进行三因素三水平正交试验，因素水平见表5，正交试验结果见表6。

表5 正交试验因素水平Table 5 Table of factors and levels of orthogonal experiment

表6 正交试验结果Table 6 Results of orthogonal test for the best formula

根据表6正交试验数据比较R值大小可得，影响藤茶杀青工艺研究的因素顺序为：杀青温度＞茶叶量＞杀青时间，其最佳杀青工艺条件为A2B1C3，即杀青温度为250℃，杀青时间10 min，杀青投叶量90 g时藤茶的品质口感最佳。

2.3 稳定性试验

按最佳杀青工艺条件A2B1C3，进行3次试验，每次设为3组。由表7可知，在该杀青工艺条件下，藤茶成品的感官评分为87.7，表明此杀青工艺条件稳定，获得藤茶成品品质好。

表7 稳定性试验结果Table 7 Stability test result

3 结论

本研究以铜仁藤茶为原料，探索杀青温度、杀青时间及杀青投叶量对藤茶品质的影响，通过单因素试验和正交试验得出藤茶最佳杀青工艺条件为杀青温度250℃，杀青时间10 min，茶叶量90 g。在此条件下得到的藤茶品质好，且杀青工艺简便、快速、稳定性好。

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