托幼机构如何确保舌尖上的安全

李永洁

摘要：膳食安全是幼儿园安全工作中不可忽视的重要环节。“民以食为天，食以安为先。”确保托幼机构的膳食安全主要从食品卫生的监督管理、食材的选择、食品的烹调卫生、厨房和炊事人员等四方面着手。只有所有员工都对食品安全多一份责任心和细心，才可确保孩子们舌尖上的安全。

关键词：幼儿园；幼儿；膳食安全

安全工作是幼儿园的头等大事，它关系到社会的稳定，关系到千家万户的幸福，关系到幼儿园的教育教学工作能否正常开展，而食品卫生安全更是幼儿园安全工作的重中之重。为保证幼儿的生命安全和身心健康，为幼儿的健康成长提供良好的校园环境，必须加强幼儿园食品卫生安全管理。

一、建立安全管理的长效机制，强化领导，责任明确

健全组织，明确重点，提高思想认识，是做好饮食卫生安全工作的保证。成立以园长为第一责任人的安全工作领导小组，分管园长对儿童膳食进行全过程监督和指导，层层落实责任，规定细化纵向到底，横向到边，不留盲点。 严格执行食品加工确认负责制，每一个成品饭菜都由加工人员签名确认，并做好食品留样，利于追溯时有据可查。

首先从源头杜绝“三无”食品的流入，严把进货关，食品层层验收。园分管领导与食堂人员、采购人员签订安全协议书，采购员与大宗定点食品商家签订安全协议书，并严格遵守采购及索证制度，必须到持有卫生许可证及营业执照的经营单位采购食品；及时更换不符合要求的供货者，每次购进食品时向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

食品运输要求运输工具应具有防雨防尘防晒设施，洁净，无泥沙、灰尘、铁锈、水渍和油渍等，车厢内无异物，无异味。运输作业要防止污染，不能与有毒有害的物品混装、混运。搬运过程中，防止食品与污染源接触，有效杜绝食品污染损坏和变质。

二、合理选择食材，食物搭配易相生忌相克

合理的膳食计划要求选择富含各种营养素且容易消化吸收的食物，还应注意各类食物的营养特点，气候地理条件以及市场食品供应的实际情况，尤其要避免相克食物的搭配。例如：虾与番茄同食会生成砒霜，有剧毒；牛肉与板栗同食不易消化，影响营养物质吸收；萝卜与橘子、苹果、葡萄同食诱发甲状腺肿；羊肉与南瓜、西瓜同食损精伤气，破坏微循环的平衡……

“药材好，药才好”，同樣，只有优质的食材，才能加工出健康美味的食品。在选择食物时，质量验收至关重要，每次收货入库时由验收员、入库员互相监督，严把从农田到餐桌的各个关口，检查食品有无霉变、生虫、不洁、感官异常、有毒有害，生鲜蔬菜有无腐烂，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库，验收记录妥善保存，以备查考。做好食品质量、数量、进发货登记，并按标签标示的储存条件保存食品。现吃现进能够有效避免存储带来的各种问题。

三、 提高烹调技艺，消除食物中的有害物质

烹调改善了食品的组织结构，提高了食品的消化率，并增加香味和色彩，刺激幼儿消化液的分泌，增进食欲，利于消化吸收。烹调中通过整理、洗切、加热达到杀菌的目的，使食物对食用者无害。

在生活中我们耳熟能详的因烹调加工不当引起食物中毒的有发芽土豆中毒、四季豆中毒、生豆浆中毒，悲剧的发生源于食品加工人员知识的匮乏。众所周知，生活中不食用生芽过多或皮肉大部分变绿的土豆，不吃带皮的土豆。 常喝的豆浆，加温到80℃左右可出现假沸现象，但有害物质未被破坏，应继续用小火煮，直到煮沸去沫后才可饮用。

预防食物中毒的膳食管理中还要特别注意，饭菜要现做现吃，不加工凉拌菜，不食用黄花菜、四季豆。避免吃剩饭剩菜。只有科学的烹调，才能使精挑细选的食材成为幼儿餐桌上色、味、形俱佳的美味。

四、厨房设施布局规范，炊事人员安全防范意识强

食物在进入幼儿口中之前最直接接触的是厨房与炊事人员，他们的卫生状况至关重要。

依据厨房卫生管理制度，厨房地面要求无积水、无油污和垃圾。厨房重地严禁非食堂工作人员进入食堂，严禁存放灭蚊灭鼠剂，防止投毒事件的发生。严格执行《餐具消毒制度》，餐饮具使用前必须“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”。未经消毒的餐饮具绝对不得使用；消毒后的餐饮具必须贮存于专用保洁柜内；洗涤、消毒剂必须符合卫生标准；用于原料和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它容器必须标志明显，做到分开使用，定置定放，用后洗净，保持清洁。从业人员持餐饮健康证及培训合格证方能上岗，有良好的个人卫生习惯，做到工作前洗手消毒、穿戴工作服帽、不留长指甲、戴戒指；不吸烟。每天进行健康自查、健康监督，出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐病症时，必须立即脱离工作岗位。

智慧监管平台上线，拉近了托幼机构与家长的距离，家长通过扫描二维码，就能查看食堂直播，从而了解食堂的环境、卫生、安全等信息。食品制作的全部过程通过厨房透明化和加工视频化上传到辖区食品药品监督管理部门，既提升了监管能力又提升了安全意识，多渠道保障了儿童用餐的卫生与安全。

参考文献：

[1]杜洪生 时振东 郭营.《新编食品卫生管理使用手册》.中国医药科技出版社