低糖山楂脯加工工艺

该技术与传统工艺比较，流程缩短，节糖节能，较多地保留了山楂中原有的营养物质。其工艺要点如下：

1.选果——去除有病虫害、腐烂、不完整的果实。

2.去核——用专用工具去核。

3.洗涤——用自来水漂洗。

4.软化——经3～4分钟可达到饱满均匀的要求，且软硬适中有柔韧感。若时间不足，会影响糖的吸收；时间延长，脯中的VC保存率会降低。

5.渗糖——选用市售白砂糖，糖液初始浓度约60%，浸渍25～30小时。糖液中需加其重量1%的柠檬酸，以提高果脯中VC的含量；但在连续制做时，因剩余的糖液中已经含有足够的酸，所以不必再补充。在软化的果肉降温后加入糖液时，其初始的混合温度宜在37℃左右；若温度较高，虽然渗糖速度加快，但明显损失果脯中的VC，且色泽失去鲜艳。另外，渗糖容器以扁阔为宜。

6.干燥——烘烤。

7.包装——用苯甲酸钠（0.025%～0.05%）与山梨酸钾（0.025%～0.05%）作防腐剂。用普通塑料薄膜袋包装，从4月到9月室温放置未发现霉变。若用复合膜真空包装，可减缓果肉退色。

新工艺生产的脯中VC含量为传统果脯的1.7～2.0倍，果胶含量为原始含量的92.98%，含水量为30%，含糖量为50%，口味适宜。

（广信）