西兰花干燥过程中还原型VC与氧化型VC的变化

杨 霞司俊娜樊振江高愿军

（1.河南职业技术学院旅烹系，河南 郑州 450000；2.漯河食品职业学院，河南 漯河 463200）

西兰花干燥过程中还原型VC与氧化型VC的变化

杨 霞1司俊娜1樊振江2高愿军2

（1.河南职业技术学院旅烹系，河南 郑州 450000；2.漯河食品职业学院，河南 漯河 463200）

研究西兰花脱水加工过程中还原型VC和氧化型VC的变化。结果表明：经过蒸汽热烫的西兰花，其还原型VC和氧化型VC的保存率高于热水热烫的保存率，其中80℃蒸汽热烫处理2min效果最好；热烫后冰水冷却的西兰花还原型VC和氧化型VC保存率高于自然冷却；真空冷冻干燥能将西兰花中还原型VC和氧化型VC最大程度的保留。西兰花脱水加工过程中氧化型VC的保存率高于还原型VC，说明西兰花中的还原型VC更易被破坏。

西兰花；脱水蔬菜；真空冷冻干燥；还原型VC；氧化型 VC；热烫

自然界中VC的存在有两种形式：还原型VC和氧化型VC，主要还原型VC［1］。还原型VC经过直接脱氢和非酶歧化脱氢形成氧化型VC，果蔬中这两种形式的VC是可以相互转化的，氧化型VC具有还原型VC80%的生理活性［2］。如果氧化型VC继续氧化生成2，3－二酮古洛糖酸（DKA），将失去VC的生理活性。目前，国内外对还原型VC的研究较多，对氧化型VC的研究较少。

由于VC的易氧化和不稳定性，果蔬产品在加工过程中VC保存程度已成为衡量产品质量的重要指标［3，4］。脱水蔬菜加工中难免会有VC损失，特别是热烫和干燥过程中VC损失较大［5］。本试验对脱水西兰花热烫、冷却和干燥等加工过程中还原型VC和氧化型VC进行了研究，为西兰花脱水加工中控制VC损失提供理论依据和工艺参数。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

西兰花：市售。选择成熟度相同、大小一致、无病虫害的新鲜西兰花。

草酸：分析纯，宿州化学试剂厂；

2，4－二硝基苯肼：分析纯，上海试剂三厂；

2，6－二氯靛酚：分析纯，成都市科龙化工厂；

浓盐酸、浓硫酸：分析纯，开封开化有限公司试剂厂；

硫脲：分析纯，天津市四通化工厂。

1.2 仪器和设备

数显电热鼓风干燥箱：101A－3型，上海浦东荣丰科学仪器有限公司；

冷冻干燥机：Coolsafe55－4型，丹麦Scanlaf公司；

真空干燥箱：BZK－6021型，北京中兴伟业仪器有限公司；

恒温水浴锅：DZKW－4型，北京市永光明医疗仪器厂；

1、乡镇村公益事业、公共设施用地；2、村民住宅；3、集体经济组织兴办企业或者与其他单位、个人以土地使用权入股、联营等形式共同举办企业的；4、以集体经济组织为主体开发建设公租房、乡村休闲旅游养老等产业，或者以集体建设用地使用权作价出资入股、联营与其他企业合作开发此类产业的；5、在33个农村“三块地”改革试点，集体建设用地使用权可以出让、租赁、作价出资或入股，用于商品住宅以外的经营性项目；6、返乡下乡创业人员，可依托自有和闲置农房院落发展农家乐；也可通过租赁农房或与拥有合法宅基地、农房的当地农户合作改建自住房。

微波炉：AM－C23C型，青岛澳柯玛电子科技有限公司；

可见分光光度计：722S型，上海精密科学仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

新鲜西兰花→切分→烫煮→冷却→干燥

1.3.2 热烫对西兰花VC变化的影响 将切分后的西兰花分别用80，90，100℃的蒸汽和热水热烫，在处理1，2，3，4，5min时分别取样测定其总VC和还原型VC的含量。

1.3.3 冷却方式对西兰花VC变化的影响 将经80℃蒸汽热烫2min后的西兰花分别采用自然和冰水两种方法进行冷却，测定其总VC和还原型VC的含量。

1.3.4 热风干燥对西兰花VC变化的影响 西兰花经80℃蒸汽热烫2min，冷却后进行干燥，温度选择40，50，60，70，80℃，烘干至西兰花含水量为5%，测定其总VC和还原型VC的含量。

1.3.5 微波干燥对西兰花VC变化的影响 将经80℃蒸汽热烫2min，冷却后的西兰花放入微波炉内，分别使用低火（150W，2 450Hz）、中火（375W，2 450Hz）和高火（750W，2 450Hz）烘干，直至西兰花含水量为（5±1）%时测定其总VC和还原型VC的含量。

1.4 测量指标及方法

（1）总 VC含量：采用2，4－二硝基苯肼法［6］。

（2）还原型 VC含量：采用2，6－二氯靛酚滴定法［7，8］。

（3）氧化型 VC含量：按式（1）计算。

（4）VC保存率：按式（2）计算。

2 结果与分析

2.1 热水热烫对西兰花VC保存率的影响

西兰花经不同温度热水热烫1～5min，其VC保存率见表1。由表1可知，随着热烫时间的延长和温度的升高，西兰花中还原型VC和氧化型VC保存率均逐渐降低。经过不同温度的热水热烫1～2min时，西兰花的还原型VC和氧化型VC保存率降低不显著（P＞0.05），热烫时间超过2～4min时，西兰花的还原型VC和氧化型VC保存率降低较多。随着热烫温度的升高，西兰花中还原型VC和氧化型VC保存率降低较多。热烫温度过高和时间过长还会影响西兰花的感官品质，因此，在保证软化效果的前提下，以80℃热烫2min为最佳热烫条件。

2.2 蒸汽热烫对西兰花VC保存率的影响

由表2可知，随着加热温度的升高西兰花还原型VC和氧化型VC的保存率均极显著降低（P＜0.01）。西兰花还原型VC保存率随着加热时间的延长逐渐降低，热烫 4min时还原型VC保存率明显降低，而与其它时间之间差异不显著（P＞0.05）。各处理温度之间相比氧化型VC保存率变化差异极显著（P＜0.01），西兰花氧化型VC保存率随加热时间延长逐渐降低。热烫3min与1，2min相比，氧化型VC保存率差异极显著（P＜0.01），其它时间之间差异不显著（P＞0.05）。这表明低温短时热烫更有利于还原型VC与氧化型VC的保存，且经蒸汽热烫后两种VC保存率要高于热水热烫。

表1 热水热烫对西兰花VC保存率的影响+Table 1 Effects of hot－water heating on ascorbic acid’s preservation rate of broccoli /%

表2 蒸汽热烫对西兰花VC保存率的影响+Table 2 Effects of steam heating on ascorbic acid’s preservation rate of broccoli /%

2.3 冷却方式对西兰花VC保存率的影响

西兰花经80℃蒸汽热烫2min后，分别用冰水（0℃）冷却和自然冷却，其还原型VC和氧化型VC保存率见表3。由表3可知，采用冰水冷却后，西兰花的还原型VC与氧化型VC保存率均高于自然冷却后的VC保存率。但是两种冷却方式之间的还原型VC与氧化型VC的保存率差异不大，这说明冷却方式对西兰花VC保存率影响不大。

2.4 热风干燥对西兰花VC保存率的影响

由表4可知，西兰花还原型VC保存率在40℃时最高，其他温度与其相比差异极显著（P＜0.01），80℃处理时还原型VC保存率最低；还原型VC保存率在60℃时有所上升，60℃后随着温度的升高还原型VC保存率逐渐降低。氧化型VC在40℃保存率最高，随着加热温度的升高氧化型VC保存率显著降低（P＜0.05），在70℃时又有所上升，80℃时氧化型VC保存率最低。可见，热风干燥对西兰花还原型VC保存率影响要大于氧化型VC，干燥温度越低越利于VC的保存。

表3 冷却方式对西兰花VC保存率的影响Table 3 Effects of different cooling methods on vegetable’s preservation rate /%

表4 热风干燥对西兰花VC保存率的影响+Table 4 Effects of hot－air drying on broccoli’s ascorbic acid preservation rate /%

2.5 微波干燥对西兰花VC保存率的影响

由表5可知，微波干燥的火力对西兰花还原型VC影响较大，经低火处理的还原型VC保存率最高，中火处理的还原型VC保存率最低，高火时还原型VC保存率又有所升高，因为西兰花经高火处理时，缩短了干燥时间，减少了还原型VC损失。西兰花中的氧化型VC随着火力升高，其保存率逐渐下降。西兰花经微波干燥后，与还原型VC相比，氧化型VC损失较少。

表5 微波干燥对西兰花VC保存率的影响Table 5 Effects of microwave drying on vegetable’s ascorbic acid preservation rate /%

2.6 真空冷冻干燥对西兰花VC保存率的影响

由表6可知，随着冷冻温度的降低VC保存率逐渐升高。经－25℃速冻4h时，西兰花还原型VC的保存率高达92.19%，西兰花还原型VC保存率随着冷冻时间的延长而降低，冷冻10h与冷冻8h相比，还原型VC保存率变化不显著 （P＞0.05）。－25℃速冻6h时西兰花氧化型VC保存率最高，冷冻6h后随着冷冻时间的延长，氧化型VC含量逐渐下降。

表6 真空冷冻干燥对西兰花VC保存率的影响+Table 6 Effects of Vacuum freeze－drying on broccoli’s ascorbic acid preservation rate /%

3 结论

加工方式对西兰花中还原型VC和氧化型VC含量影响较大。经80℃蒸汽热烫2min，再经冰水冷却，然后于－25℃速冻6h再进行真空冷冻干燥，西兰花中的还原型VC和氧化型VC的保存率最高。西兰花脱水加工中氧化型VC保存率高于还原型VC。真空冷冻干燥西兰花能最大程度的保留其还原型VC和氧化型VC，其对VC的保存效果优于微波干燥和热风干燥。

1 张雁，徐玉娟，邹宇晓，等.苦瓜原汁中VC稳定性的研究［J］.食品与发酵工业，2006，32（11）：87～90.

2 高愿军，龙娇妍，孙艳，等.番茄酱加工中还原性VC和氧化性VC变化的研究［J］.食品科技，2010，36（4）：240～243.

3 高愿军，龙娇妍，孟楠，等.加工技术对苦瓜脱水过程中VC含量的影响［J］.食品与机械，2010，26（5）：94～97.

4 吴红艳.马铃薯中维生素C稳定性的研究［J］.齐齐哈尔大学学报，2004，20（3）：29～31.

5 赵玉生，王云霞.山楂热风干燥工艺研究［J］.食品科学，2000，21（2）：41～43.

6 孙义.水果和蔬菜中VC含量的测定方法综述［J］.天津化工，2008（3）：9～10.

7 陈功，宇文华，徐德琼，等.净菜加工技术［M］.北京：中国轻工业出版社，2004.

8 赵晓梅，江英，吴玉鹏，等.果蔬中VC含量测定方法的研究［J］.食品科学，2006，27（3）：197～199.

Changes of ascorbic acid in processes of dehydrated broccoli

YANG Xia1SI Jun－na2FAN Zhen－jiang2GAO Yuan－jun2

（1.Department of Travel and Cooking，Henan Department of Polytechnic，Zhengzhou，Henan450002，China；2.Luohe School of Food Industry，Luohe，Henan453600，China）

The changes of L－ascorbic acid and L－dehydroascorbic acid during the processes of dehydrated broccoli were studied.The results showed that：the saving of ascorbic acid dealed with steam blanching were higher than treated by hot water，and treaed broccoli 2min with hot water in 80℃had the thinkable result.Broccolis cooling with ice－water were better than natural cooling to the saving of ascorbic acid.The ascorbic acid could be saving to the maximize retention treated with vacuum freeze－dried，which wass better than treated with microwave drying and hot air drying，and could maintain the shape and the color of broccoli.And treated broccoli 6hin－25℃was the best method.

broccoli；dehydrated vegetable；vacuum freeze－drying；deoxided VC；oxidized VC；blanching

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.048

漯河市科技攻关项目（编号：2009030）

杨霞（1964－），女，河南职业技术学院副教授，硕士。E－mail：gyj57＠163.com

高愿军

2011－12－30