如何保证上菜服务的卫生要求

李贤玉

上菜服务是在客人的关注下进行的，在这个过程中尤其要注意卫生要求，具体如下。

（1）上菜应用托盘，托盘必须干净卫生，热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子，以避免菜肴在上菜过程中受到污染，而且还对菜肴具有一定的保温作用。

（2）端菜时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐具有裂纹或裂口时，不宜继续在餐厅中使用。

（3）上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。

（4）上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁溅出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。

（5）向客人介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当位置，后退一步，上身稍微前倾，轻声向客人介绍所上菜点的菜名及特色，必要时还应介绍正确的食用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上的菜点说话。

（6）分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避免手与食物不必要的接触。服务员给客人分菜时，应于客人左侧进行，要求熟练细致，以防止菜汤、菜渣溅到客人身上。

（7）当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及時送餐具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。