荔枝草百合复合保健醋饮料制备工艺研究

黄秀锦，黄和升，王海平，李思阳

(江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003)

荔枝草为唇形科鼠尾草属植物，别名蛤蟆草，分布于全国各地[1,2]。现代研究证明，荔枝草含高车前苷、原儿茶酸、4-羟基苯乳酸等多种成分，具有清热解毒、消肿利尿、凉血散淤等多重功效[3-5]。郭仁永等[6]证实荔枝草液有止咳平喘作用，荔枝草水煎剂对小鼠有镇咳作用。刘旭杰等[7]试验发现荔枝草榨汁液和煎煮液具有良好的祛痰和抗组胺作用。王斌贵等[8]研究表明，荔枝草浸提物对猪油等烹调油具有良好的抗氧化作用。此外，荔枝草含有丰富的蛋白质以及多种维生素、矿物元素等营养组分，对人体有良好的调理作用。

百合又称菜百合，每100 g百合含蛋白质3.36 g、脂肪0.18 g、淀粉11.8 g、还原糖3.0 g、蔗糖10.39 g、果胶5.6 g，另外还含有秋水仙碱、维生素B以及钙、磷、铁等多种营养成分，因此百合有很高的利用价值。百合干性微寒、味甘，有润肺、止咳、清热、解毒、利湿消积、宁心安神、促进血液循环等功效，主治劳嗽、咳血、虚烦惊悸等症，对医治肺络疾病和保健抗衰老有特别功效，据药理研究表明，百合干有升高白细胞的作用，因此对多种癌症都有较好的疗效[9-12]。

醋作为一种传统的发酵调味品，近年来正向营养保健方向发展。荔枝草、百合作为既可食用又可药用的植物原料，荔枝草淀粉含量较低，而百合可以弥补这一不足，将两者作为主要原料制成功能性的复合醋饮料，不仅可以增加醋的功能作用，丰富保健饮料的品种，同时也可为荔枝草百合的综合利用开辟新的途径。

1 材料与方法

1.1 原料与菌种

荔枝草、百合粉：购于淮安中药店；活性干酿母和沪酿1.01醋酸菌：来自江苏食品药品职业技术学院微生物实验室；α-淀粉酶(2000 U/g)和糖化酶(50000 U/g)：北京房山酶制剂厂；蔗糖和蜂蜜：购于淮安食品超市。

1.2 主要仪器设备

数显恒温水浴锅、酸度计、糖度计、立式电热压力蒸汽灭菌罐、恒温培养箱、全温培养摇床、折光仪。

1.3 分析方法

酒精度：蒸馏法；总酸度：酸度滴定法；还原糖的测定：GB/T 5009.7-2016；pH值：酸度计法；细菌总数的测定：GB 4789.2-2016；大肠菌群的测定：GB 4789.3-2016。

1.4 工艺流程

1.4.1 荔枝草原液制备

荔枝草→粉碎→筛分(80目)→加入4倍量水→煮沸灭菌(5 min)→荔枝草原液。

1.4.2 荔枝草百合醋工艺

百合粉→加入4倍量水→糊化(85～90 ℃,40 min)→恒温液化(85～90 ℃，pH 6.2～6.4，0.3% α-淀粉酶，1～2 h)→灭酶(120 ℃,5～7 min)→糖化(60～65 ℃，pH 4.2～4.4， 0.3%糖化酶，1～2 h)→荔枝草原液→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→杀菌(85 ℃，15 min)→罐装密封。

1.5 操作要点

1.5.1 百合粉糊化、液化、糖化

参照文献[13]。

1.5.2 酒精发酵

百合粉糖化结束后，加入一定比例的荔枝草原液，调整糖度为15%～19%，接种经活化的酵母菌1.5%～3.5%，在温度为25～29 ℃条件下进行发酵，直到发酵液中残糖剩余0.7%左右时，酒精发酵基本结束。

1.5.3 醋酸发酵

将酒精发酵液用无菌水稀释，使其酒精度为6%～8%,用柠檬酸和碳酸钙调节pH为4.4～4.8，接种醋酸菌9%～12%，在温度为32～36 ℃进行醋酸发酵，当发酵液酸度不再升高时，发酵结束。

2 结果与分析

2.1 酒精发酵试验

2.1.1 酒精发酵单因素试验

酵母菌酒精发酵过程会受到多种因素的影响，本试验选取对酵母菌酒精发酵产酒作用影响比较大的4个因素(荔枝草和百合的比例、糖度、温度和酵母接种量)进行单因素试验，以酒精发酵结束所得酒精度为考察指标，试验结果见图1。

图1 荔枝草和百合比例、糖度、温度、接种量对酒精度的影响Fig.1 Effect of ratio of Salvia plebeia and lily, sugar content，temperature，inoculation amount on alcohol content

由图1可知，糖度约17%、荔枝草与百合比例约1∶1、接种量约2.5%、温度约27 ℃条件下荔枝草百合酒精发酵效果较好。

2.1.2 酒精发酵正交试验

为得到荔枝草百合酒精发酵的最优组合条件，在单因素试验的基础上，以酒精度为考察指标，对荔枝草和百合比例、糖度、温度和酵母接种量进行4因素3水平正交试验，正交试验表L9(34)及试验结果见表1。

表1 荔枝草百合酒精发酵正交试验及结果Table 1 Results of orthogonal test for alcohol fermentation of Salvia plebeia and lily

在试验选定的因素水平范围内，表1中R值显示RC>RB>RA>RD，即对醋酸发酵影响较大的因素为温度，其次是糖度和物料比，最后为酵母接种量；各因素的K值大小表明酒精发酵的最佳组合为A3B1C3D3，即荔枝草和百合粉的比例1∶2，糖度15%，发酵温度29 ℃，酵母接种量3.5%。在最佳组合发酵工艺条件下，进行3次重复验证试验，获得发酵液的平均酒精度为8.09%。

2.2 醋酸发酵试验

2.2.1 醋酸发酵单因素试验

选取对醋酸菌进行醋酸发酵影响作用较大的4个因素(酒精度、接种量、pH和温度)进行单因素试验，以发酵结束总酸含量为考察指标，试验结果见图2。

图2 酒精度、pH、温度、接种量对总酸的影响Fig.2 Effect of alcohol content，pH，temperature，inoculation amount on total acid content

由图2可知，在酒精度约6.0%、pH值约4.6、温度34 ℃、接种量11%水平下醋酸发酵效果较好。

2.2.2 醋酸发酵正交试验

为得到荔枝草百合醋酸发酵最佳条件，在单因素试验的基础上，以发酵液总酸含量为指标，对荔枝草和百合比例、醋酸菌接种量、pH和温度进行4因素3水平正交试验，正交试验表L9(34)及试验结果见表2。

表2 荔枝草百合醋酸发酵正交试验及结果Table 2 Results of orthogonal test for acetic acid fermentation of Salvia plebeia and lily

在试验选定的因素水平范围内，表2中R值显示RA>RD>RC>RB，即对醋酸发酵影响较大的因素为酒精度，其次是温度和pH，最后为醋酸菌接种量；各因素的K值大小表明醋酸发酵的最佳组合为A2B2C2D2，即酒精度6%，醋酸菌接种量11%，pH 4.6，发酵温度34 ℃。在最佳组合发酵工艺条件下，进行3次重复验证试验，获得发酵液的平均醋酸含量为4.69%。

2.3 荔枝草百合复合保健醋饮料产品质量指标

目前除了苹果醋饮料有可遵循的国家标准GB/T 30884-2014外，其他醋饮料标准尚未出台。本试验酿制的荔枝草百合复合保健醋饮料感官指标、理化指标和微生物指标如下。

2.3.1 感官指标

具有正常醋饮料的颜色、气味和滋味，酸甜适口，风味协调，不浑浊，无沉淀。

2.3.2 理化指标

总酸4.69%， 还原糖0.71%，可溶性固形物1.26%。

2.3.3 微生物指标

细菌总数300 cfu/mL；大肠菌群≤3 MPN/dL；无致病菌检出。

以上指标符合酿造食醋的国家标准GB 18187-2000和GB 2719-2003。

3 结论

通过两步发酵可制得荔枝草百合复合保健醋饮料，酒精发酵最佳工艺条件为荔枝草和百合的比例1∶2，糖度15%，发酵温度29 ℃,酵母接种量3.5%，在此条件下获得的保健醋饮料酒精度为8.09%；醋酸发酵的最佳工艺条件为酒精度6.0%，醋酸菌接种量11%, pH 4.6，发酵温度34 ℃，在此条件下，可获得总酸含量为4.69%的复合保健醋饮料。

参考文献：

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