高校食堂多功能化后的问题、制约因素与对策

[摘要]针对高校食堂多功化实现后出现的困难与问题，分析制约高校食堂多功能化作用充分发挥的主要因素，从政策、领导者、设计、社会合作等层面提出解决高校食堂多功能化出现的困难和问题的策略。这将更好地促进高校加强完善对多功能化食堂的有效开发与经营管理，更好地满足大学生充分利用多功能化食堂进行各种活动、交流、学习、休闲等的成长需求。

[关键词] 高校食堂;多功能化;问题;因素;对策

[中图分类号]  D630.3                  [文獻标志码]  A                       [文章编号]  2096-0603（2018）34-0189-03

近几年，各地高校在经历了后勤社会化这段时间后，出现了高校自主经营、校企合作经营、社会化经营等多种形式并存的局面，尤其是在国家加大了食品生产服务安全监管的大环境下，高校食堂经营面临着更大的压力。在这种背景下，越来越多的高校开始尝试引进社会餐饮公司直接经营高校食堂，然而，社会餐饮公司进入高校经营的主要目的是盈利，公司投入少，食堂升级提质无法实现，也很少顾及高校食堂多功能化的发展需求，更加难以促进食堂多功能化的实现。即使是引进餐饮公司，按照高校食堂多功能化对食堂进行改造升级，产生了极好的效果，还是遇到不少困难与问题。如何解决这些困难和问题便成为当务之急。

一、高校食堂多功能化实现后的困难与问题

无论是高校自主经营食堂还是引进社会餐饮公司经营食堂，大家都对食堂功能做了拓展。当然，更多的食堂多功能化拓展还是停留在盈利目的上，高校食堂以学生为中心的多功能化还没有真正意义上的实现，遇到的困难与问题也不少。

（一）主体功能方面，生产供餐功能所面对的标准化、特色化、个性化、生活化等困难[1]

国家在有关集体性食堂供餐品种和种类方面是有限制的，就是说市场上餐饮公司可以售卖的菜品和食品，如冷盘菜品在高校食堂是不允许制作售卖的。这种标准化的要求与学生个性化的需求恰恰是矛盾的。高校食堂满足不了学生的个性化、特色化、生活化的餐饮需求时，学生就会跑到校外或者校园周边餐馆小店寻找餐饮食品，导致安全和营养方面的隐患。这就意味着高校食堂无法像社会市场餐饮公司一样全面地向学生提供丰富的餐饮产品，同时，而高校承担的餐饮方面社会责任又比较多，影响了高校食堂多功能化的全面发挥。

（二）辅助功能方面，学习、交流、活动、休闲等功能面临的碎片化、空置化

部分高校在对食堂进行升级改造中，设计了方便学生学习、交流、活动的空间或墙角，但是，由于人们对高校食堂多功能化的认识不一致，忽视食堂可以拥有多功能化空间发展资源的事实。如人们习惯于在图书馆里面借书、读书，没有想到食堂是可以利用的;辅导员或教师的师生交流极少在食堂进行，也没有想到吃饭时间是可以与学生交流的。事实上，食堂除了供餐时间段，更多的时间段是可以腾出活动空间供学生进行各种活动的，然而学生会、团委、社团的很多活动没有充分利用好食堂空间，造成食堂多功能化的辅助功能出现空置化、碎片化。

（三）资源整合功能方面，高校食堂多功能化后面临的教学、活动、后勤等相关部门的资源整合与工作协调难的问题

在食堂这块阵地上，真正把各种资源有机地整合起来也是有困难的，因为，高校基本上是分块管理的，教学、思政、后勤、保卫、社团、招生、就业等，每一块管理都有自己的管理模式和任务。影响这种整合的核心是教学资源的安排，特别是授课与实验实训课安排。在课程安排上，教务部门更多的是考虑教师的上课资源，往往以教师需求时间进行排课，这必然导致学生集中在某个时间段上课，从而也导致食堂资源的浪费。

（四）文化功能方面，学生、教师对高校食堂多功能化的文化认同存在差距，心理接受程度不足

从一些高校食堂多功能化实践看，设计出来的多功能空间，如书吧、音乐艺术角、活动舞台、微型沙龙台、学术擂台等还是没有充分用好。究其原因，很多学生和教师都认为食堂是没有什么文化的，不就是吃饭、填饱肚子的地方吗？在高校高层领导、主管食堂的管理干部中也不乏这种认识。在课程设计及学生课外活动设计等方面，没有充分考虑高校食堂文化功能，如何落实在食堂多功化空间与时间的使用上。所以，在如何引进社会餐饮公司进行合作共建食堂方面存在极大差异，心理上很难接受食堂也是文化育人的场所这个理念。

（五）政策功能方面，高校缺乏支持、帮扶、鼓励高校食堂多功能化建设与发展的相关政策

国家曾经出台过不少支持高校食堂的政策，如《教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）明确了食堂用水、用电、用气和卫生处理费、场地管理费、餐饮设备使用费等要求;《财政部、国家税务总局关于继续执行高校学生公寓和食堂有关税收政策的通知》（财税〔2016〕82号），明确指出对高校学生食堂为高校师生提供餐饮服务取得的收入免征营业税;《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部令第14号）等。但是，高校在贯彻政策的过程中受到市场化的影响，在食堂招标中突出“盈利”，追求经济利益，忽视食堂的服务功能、教学功能及教育性功能，没有把对食堂的支持、帮扶、鼓励放在重要位置，严重制约了食堂多功能化的发挥。

二、制约高校食堂多功能化作用充分发挥的因素

从高校食堂多功能化实现的过程中，我们深刻地认识到，制约其实现的因素比较多，但是，主要集中在以下几点。

（一）高校方面的制约因素

1.食堂“盈利”目的性制约食堂多功能化发挥。（1）高校后勤部门在经营食堂时始终困于“盈利”之目的不放，在食堂招标中，往往是经济标居多，经营年限短，总是要求中标者根据营业额上缴管理费，一般都要上缴营业的5%～16%不等，更多者在8%上下，更有些高校直接明确每年上缴100万元管理费，而且，同时又要求中标公司按照国家食堂等级A级标准投入改造升级资金300万元以上;（2）中标经营者基于“盈利”目的，更多注重食堂“盈利”的多功能性，在正常供餐的前提下，增加菜品种类、拓展食品售卖种类、开设了小卖部、小商店、娱乐室，有些甚至相当于小型市场，真有点市场化的味道。不少高校食堂离“服务育人”的宗旨越来越远了。

2.高校自身的办学政策、人才培养取向对其制约性也很大。如应用型高校，他们认为食堂多功能化的实现是必须的，其引进社会餐饮公司合作经营食堂的几率特别高。他们充分利用社会餐饮公司的资源，结合自身专业发展需求，积极开设餐饮行业极其需要的专科或本科专业，如开设餐饮管理、烹调工艺与营养、食品营养与卫生、酒店管理、食品检测技术等专科专业，开设烹饪与营养教育等本科专业。一些研究型普通高校很少考虑这个方面的改革，其实，涉及餐饮行业的研究也是十分必要的，也需要这类研究性大学介入这个领域。

3.高校师生及领导的认识与态度对其制约性是比较大的。我们知道，人对事物的认识与态度直接决定他的行为。高校的课程与活动是两大主题，其设计至关重要，如高校专业课程设计与学生课外活动、创业创新活动设计，高校食堂餐饮文化的培育及导向设计。此外，高校学生餐饮认知中的兴趣趋向、心理认同，高校教学与学生活动领导者的意识与行为等因素也制约着高校食堂多功能化。

（二）社会餐饮公司方面的制约因素

高校对引进社会餐饮公司经营食堂也是有其顾虑的。一些高校在实践中的确遇到一些底子不良的餐饮公司进入高校经营食堂后出现的问题，如餐饮公司缺乏资金实力和经营资质、过度追求利润的行为、生产流程缺乏规范操作、食品安全监管不力、缺少核心熟练员工，等等。这些现象的产生应该是当初高校食堂招标准入条件不规范所致。只要在高校食堂招标中强调高起点、高质量、高规格、高目标的要求，食堂多功能化要求是不难实现的。一般来说，引进社会餐饮公司合作经营高校食堂必须抓住几点：（1）资质条件及历史经验;（2）资金投入与运作实力;（3）经营理念和设计实力;（4）核心熟练员工队伍状态;（5）科学化经营管理水平。说到底，这几点构成了高校食堂多功能化实现的制约。

三、促进高校食堂多功能化建设及其发挥积极作用的几点对策

（一）从政策层面看，应该明确食堂多功能化的价值取向，制定促进帮扶政策，积极引进社会化餐饮公司

高校食堂多功能化价值取向，无非就是把单一的就餐功能延伸出学习、交流、活动、休闲等功能，实现餐饮文化育人和食堂文明养人。根据这一个取向，我们可以参考英国、德国、日本等国家高校食堂的做法，在保证食堂的持续性和稳定性的前提下，制定相关的帮扶政策，通过自主经营与引入社会餐饮公司经营相结合的办法，打破高校自身垄断经营的格局，更好地满足不同层次学生的餐饮需求和成长需要，进一步缓解高校投资成本过高的压力。从成本和制度安排的角度看，高校食堂的市场化是必然趋势，无论是高校自己经营食堂还是社会餐饮公司经营食堂，其中都包含着交易成本。在食堂是否市场化中选择一个适当位置的确有难度，但是，长期来说，做好制度安排和顶层设计，引进社会餐饮公司经营高校食堂肯定是一条有效的路径[2]。例如，贺州学院通过引进珠海市宝贤企业有限公司，吸引公司投资1500多万元合作经营北苑食府，不但解决了食堂多功能化实现的升级建设问题，而且还充分利用食堂资源共建烹调工艺与营养、食品卫生以营养、餐饮服务管理、食品检测技术等应用型专业及实践教学基地，为地方服务产业的发展培养了一批实用人才。

（二）从领导者层面看，必须提升高校教学活动与学生活动领导者的倾向性

在高校管理中，我们十分清楚，抓好课堂与食堂、抓好寝室与教室是十分关键的，而且，食堂管理与经营的好坏事关学校的安全稳定大局、学生健康成长及国家与民族振兴大业，但是，我们又往往容易忽视这一块阵地或重要环节。随着高校后勤市场化或社会化的改革与发展，高校食堂的福利性与市场性必然交差出现，并且逐渐倾向于市场化发展趋势。不过，在这个发展大趋势的过程中，教师的教学活动与学生活动组织者大多数对此认识不充分，意识不到高校食堂多功能化实现的必要性，在引资投入食堂改造升级、引进社会餐饮公司经营、对食堂经营活动过程的监管等方面做得不够到位。此外，学生民主参与食堂多功能化经营管理的力量也是十分不足的，这些都有待于高校的领导者给予食堂多功能化的建设与发挥创造倾向性机会和条件[3]。

（三）从食堂设计层面看，应该根据学生成长规律和需求设计好多功能化食堂

这是利用多功能化食堂的空间、时间及设施，做好课程设计与学生活动设计的前提。各高校食堂设计方向主要是从符合学校自身需求的角度考虑，更多的是注重其餐饮多样性功能，却往往忽略其美观性、时尚性、价值性、文化性和教育性功能，并且，很少有高校与餐饮企业合作经营多功能化餐饮空间，又能满足到高校的实际情况[4]。所以，食堂多功能化设计要侧重考虑食堂功能或作用的拓展需要，设计出书吧、茶艺空间、品牌水吧、学术沙龙、微型舞台、移动办公等区域，融入新的设计理念及风格，创造合理的、流线型的就餐桌台布局，增添吸引学生目光的色彩及灯光分布，充分利用墙角效应设置极具人文气质的互动性或体验性就餐环境，使学生在这种创新型文化氛围中成长，从而实现“餐饮+”文化，形成以大学生餐饮文化为主体的食堂多功能化文化。

（四）从社会合作层面看，高校必须引入具有实力和经验的餐饮公司，打造“餐饮+”形式的多功能化食堂

我国历来都有集中力量办大事的思维，主张高校自主经营管理高校食堂，其实，这是一个“保姆式”的食堂经營行为，很不利于利用和整合社会市场资源为高校食堂服务，或者说很不利于通过市场资源促进高校食堂的改革和发展。因此，我们认为，在将来很长的一段时间里，高校自主经营食堂应该逐渐减少、引入社会餐饮公司进入高校经营食堂应该逐步增加。基于这种认识，我们可以知道高校食堂采用校企合作形式对高校食堂多功能化的促进具有十分重要的意义。这有利于更好地打造“餐饮+”形式的多功能化食堂，有利于大学生更加了解企业的操作模式、成长经历、文化理念、企业内涵及其成功的企业理念。另一方面，大学生在这种具有浑厚文化底蕴的食堂氛围中养成更加文明的餐饮行为和习惯，学会如何利用一个平台创新资源、创造新的空间和机会，进一步丰富大学生自己的人生阅历。

总之，我们对高校食堂多功化实现后出现的一些困难与问题做了分析，也深入分析制约高校食堂多功能化作用充分发挥的主要因素，然后，从政策、领导者、设计、社会合作等层面提出解决高校食堂多功能化出现的困难和问题的策略。这将更好地助力于高校进一步加强完善对多功能化食堂的有效开发与经营管理，更好地满足大学生充分利用多功能化食堂进行各种活动、交流、学习、休闲等的成长需求。

参考文献：

[1]张永刚.高校标准化学生食堂建设的实施[J].边疆经济与文化，2006（8）：153-154.

[2]葛新斌，冯海志.大学经营与管理[M].武汉：华南理工大学出版社，2009（2）：274.

[3]冯灏哲.试论高校食堂多功能化的本质、内涵及其必要性[J].人力资源管理，2017（8）：470-473.

[4]赵飞乐，彭洁.议多功能文化食堂空间创新的设计定位[J].艺术设计，2015（3）：120-121.

◎编辑 陈鲜艳