浅谈茯砖茶的加工发展历程

（孙胜利，1968年毕业于湖南农学院茶叶专业，曾在湖南省益阳茶厂及民营企业长期从事茯砖茶研究与加工工作。）

中国有六大茶类：红、绿、黑、青（乌龙）、黄、白，是世界上茶品类最齐全的国家，其中黑茶占有重要份量。黑茶原料一般成熟度较高，外形较大，多用来制作砖茶，如茯砖、黑砖、花砖、花卷（千两茶）、康砖、青砖等。在整个紧压茶系列中，茯砖茶在产量、销量上均占有较大优势。黑毛茶将茶叶资源加以完整、充分地利用，既延长了茶叶加工产业链，又创造了经济价值。在砖茶多样的品质工艺中，茯砖茶的加工是典型的体现和代表。

一、独特的黑毛茶加工工艺

茯砖茶的原料，均采用有一定成熟度的黑毛茶。真正意义的黑毛茶以湖南安化为代表，据考证黑茶生产始于明朝嘉靖三年（1524年），是用四川绿茶经“做色”后蒸压而成。十六世纪中叶后的黑毛茶，则是湖南安化的茶人不经干茶“做色”，而是在初制中，通过“渥堆”工艺和独特的“七星灶烘焙”工艺所形成，从此湖南安化黑毛茶逐步取代了四川的“做色”黑毛茶，将10多天“做色”改为10多小时“渥堆”的工艺，完整的黑毛茶主产工艺从此形成。

黑毛茶初制分杀青、揉捻、渥堆、烘焙四个工序，其中渥堆和在“七星灶”上烘焙最重要。渥堆工序就是使多酚类化合物进行必要的氧化。“七星灶”采用松柴明火烘焙，分层多次屡加湿胚、长时一次干燥的特殊工艺，在整个烘焙过程中，茶胚随着温、湿度反复、多次地“升”“降”变化，使多酚类化合物氧化得更充分，形成黑毛茶黑褐油润，汤色橙黄，香味纯和（带松烟香）、滋味不涩的品质。正如清代安化名人陶澍（二江总督）在“五言古诗”黑茶中所言：“黄花号晚出，味厚亦非劣”。

这里所说的“七星灶”由灶身、火门、七星孔、匀温坡和焙床五部分组成，如下图所示。当升火后，焙床温度达70℃以上时，将渥堆后的湿茶胚洒入焙帘上，第一层茶厚3～5 cm，待茶胚表面干至六、七成时再撤第二层，茶叶厚度比第一层稍薄，如此反复多次（约5～7层茶），当最上层茶胚七、八成干时，即退火翻焙，待上、中、下各层茶叶干燥均匀，即行下焙。

二、神奇、悠久的茯茶加工

黑茶“七星灶”示意图

据资料记载，茯茶加工始于明朝洪武（1368年）年间的陕西泾阳地区，当时泾阳有茯茶生产大小作坊几十家，一年当中也只有六个月气候适宜生产，生产形式简陃，产品均为手工茯砖，毛茶购自湖南安化一带，面对较粗大的茶叶原料，泾阳当地茶人从实践中，逐步总结形成了茯茶加工的生产工艺，最早的工艺是剁、筛、堆、炒、筑、捣、晾等七个过程。“剁”指将粗长的毛茶用刀剁碎（多用于切马草的轧刀），让叶细胞充分破坏，使叶中的内含物质易于浸溶出来；“筛”指将剁碎的茶，经手筛筛出统一规格的茶胚半成品备用；“堆”指筛后茶胚经“打水铳”处理后的高温茶堆积（应属发酵范畴）的过程；“炒”指堆积适度后的茶，加水入锅中高温炒制，达到茶胚水分均匀、散出茶香、软化茶胚便入筑制；“筑”即用工具筑茶入模具内；“捣”，又称捣花，指筑好的茶砖发花的过程，在适度温、湿度条件下，将茶砖垒起约7～10天，待茶砖包装纸外长白毛，再过3～4天白毛转黑色，再3～4天又转为黄色，此时捣花才算结束；“晾”指将发花完的砖茶干燥的过程。整个过程凭经验管理，其中“打水铳”特别值得一提，该装置长约6 m、宽1.5～2 m，由灶堂火道、打水通道、烟囱、蒸茶箱（帘）四部分组成，较好地解决了无锅炉条件下，茶胚高温（140～160℃）热处理的问题。通过炉堂火道燃烧木柴，烧红顶部钢板，打开打水通道门，把水打入烧红的钢坂上（这称为打水铳），使水迅速汽化成高温蒸汽，让高温蒸汽进入蒸箱，蒸软蒸箱帘上的茶胚，高温处理的茶胚再落入仓内堆集，这无疑是古代茶人的一项创举。每批茶生产周期约为40～50天，尽管手工茯砖采用的原料成熟度更高、比现在更为粗老，但色、香、味绝不低于当今茯茶（茯茶审评不看叶底，只注重发花、香气、汤色、滋味，识别茯茶品质好坏的最直接、简单的办法就是开汤）。具有标准的高温茯茶风格，产品畅销西北茶市和陕西、山西，产品供不应求。

1958年后，机压茯砖逐步取代了手工茯砖，在沿习传统手工茯砖工艺的基础上，基本实现了机械化，但茯茶加工的工艺原理基本没变。整个工艺分为毛茶筛制、渥堆、称量加茶汁、汽蒸、降温入模、压砖、晾置退砖、发花干燥等八个工序。

现在的加工工艺更为科学、产品品质更稳定，并能很好地弥补黑毛茶初制加工的各种不足 （主要是黑毛茶初制加工中，渥堆不足相当普遍、“七星灶”干燥现已很少使用，取而代之的是日晒干燥），每批茶生产周期已缩短至20余天。在管控方法上，“标准”管控取代了“经验”，锅炉代替了“打水铳”，烘架发花取代了“捣花”，黑毛茶原料（多为一芽五六叶的半木质红梗）与成品茶品质都有了较大变化，实行了科学的“定量控制，高温无杂菌发花”工艺。茶胚在全过程中，受温度、湿度（水分）的反复、多次升、降变化，茶胚内含物的不断聚合（氧化）变化，保留发展提高了高温茯茶特有的品质风格，唯有这种以有一定成熟度的原料茶与生产工艺的结合，方可产生独特的工艺香——“菌花香”，这也使得茯茶被誉为“古丝绸路上的神秘之茶”。

三、有微生物的参与茯茶更香醇

在我国六大茶类的茶叶加工中，唯有茯茶加工中有微生物冠突散囊菌的参与。冠突散囊菌的参与，对茯茶品质的提高起着重要作用。茯砖压（筑）制过程中，由于筛切后的原料茶有一定成熟度（稍粗）、含有茶梗，更有利通气，在适宜温、湿度条件下，为冠突散囊菌的生长创造了最佳条件，使冠突散囊菌能迅速形成优势菌。冠突散囊菌可分泌多种胞外酶：淀粉酶、纤维素酶、脂肪分解酶等，这些胞外酶与茶胚内含物可产生反应，如淀粉酶可将茶叶内的淀粉转化为糖，多酚类物质的进一步氧化、缩合，蛋白质、氨基酸水解、降解，其他物质不断消耗、分解、聚合、缩合等一系列微量的复杂的生化反应。使強氧化功能的茶黄素与茶红素更丰富，粗涩味消失，汤色更明亮，产生出醇厚的滋味和冠突散囊菌特有的“菌花香”香味，这是其它任何一种茶所沒有。

九十年代前的湖南省益阳茶厂是全国最大的边销茯茶生产厂，年产量达20多万担，受到众人关注，引来一批又一批的中外专家、学者和茶叶爱好者前来考察、参观，最值得大家赞叹的是被誉为“茶之神”的“菌花香”，以及能把黑毛茶变为广受消费者喜爱的色香味俱全和有独特保健功能的茯茶加工工艺。