微波炉到底会不会伤害我？

@兔子：微波炉的辐射对人体有没害处？用微波炉加热食物会损失营养吗？

小南：只要遵照使用说明书。微波炉就是一个安全方便快速的懒人神器。微波也不会比其他加热方式损失更多的营养。如果你不嫌难吃的话。

我的父亲使用微波炉已经有二十年，但直到今天，每到按下“启动”键的那一刹那，他就会原地跳开两米远，然后紧闭厨房门窗，直到嘀嘀声发出安全的召唤，宛若面对一个小型核爆现场。

无害的电磁辐射在日常生活中很普遍，我們也不必由于微波能加热而感到过于紧张。电磁辐射的伤害主要取决于它所携带的能量，频率越高则能量越大。能量较高的辐射比如X射线和伽马射线会产生电离辐射（核辐射就属于这一种），也就是能把电子从原子中敲除，改变原子和分子的结构，从而对有机体造成伤害。而微波和可见光、红外线一样属于非电离辐射，频率比红外线还低。

家用微波炉的常用频率为2.45 GHz，水分子在高频振荡的电磁场作用下，能够与振荡电场一起振动从而升温。其他物质若与水均匀混合，也能够被间接加热。但是，这种振荡并不会改变原子和分子的结构，因此也不会像大剂量电离辐射那样产生致癌、致畸作用和神经损伤等等。

微波炉能够给你带来的最大伤害，一般来说不会超过一个普通电炉——高温的容器、滚烫的食物、暴沸的液体和随之喷出的蒸汽。千万不要用微波炉把水加热太久，尤其是洁净杯子中的纯净水。看似平静的一杯过热水，轻微的扰动就会导致其暴沸，烫你一手。关于微波炉的各种加热禁忌，强烈建议您仔细阅读说明书。

微波泄露可能会对人体造成一定伤害，但并不是核辐射那种后果，而仍然来自于它的加热效果。人体最容易受到微波伤害的两个部位是眼球和睾丸，主要是因为它们内部血流比较少，无法带走多余的热量，从而导致烫伤。晶状体尤其对微波敏感，大量微波暴露确实有可能导致白内障。

微波能够被金属完全屏蔽，因此最有可能发生泄露的部位在于炉门缝隙，但如今电磁密封腔和抗流式炉门等技术已经非常成熟，这将泄露的可能性和剂量都降低到了可以忽略的程度。当然安全起见，还是建议大家使用正规厂家的合格产品，而且不要使用服役年龄超过十年的微波炉，炉门若出现关不严或者变形之类的状况，要及时修理。如果还不放心，可以在使用微波炉时避开正面。

那么，微波加热的食物到底安全吗？同样的道理，可能引起问题的只是局部过热而已。微波炉加热食物并不是由内至外，因为微波只能穿透深度只有几厘米。因此加热大碗食物的时候，最好在中途拿出来搅拌一下，免得外面过热而内部还是凉的。但如果是内馅水分较多的食物比如包子，确实会出现内部先热的情况。对于脂肪含量高水分含量低的食物比如坚果、奶酪、五花肉，容易由于温度上升过快而焦煳，因此不适宜用微波。

另外，加热用容器必须是微波可用的，比如玻璃、瓷器和部分塑料，而微波不可用的塑料制品，多半是因为加热后会造成其本身所含的有害物质析出，这跟你往里面灌热水的后果是一样的。

婴儿食品和医用冰冻血浆都被禁止用微波炉加热，但这也不是因为其中有什么毒物产生，而是因为局部过热可能导致烫伤，或者高温导致生成一些婴儿无法代谢的物质;对于血浆而言，温度超过40℃会出现溶血，危及患者生命。

烹饪过程中保持营养成分的要点是缩短加热时间和少水，因此微波炉加热带来的营养损失，用锅或者烤箱也一样少不了。对于蔬菜而言，微波蒸熟大概是能够最大程度保留营养物质的烹饪方式。2010年发表在《农业与食品化学》期刊上的一篇论文就指出，使用微波炉能最多地保留孢子甘蓝中的抗癌成分。

本期由猫乱解答。

猫乱多才多艺理科女，加州大学高材生，现旅居美国。

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