黑米粉添加量对混粉面包面团粉质特性的影响

2018-06-06李云玲郭海明

现代食品 2018年5期

◎ 李云玲，郭海明

（1.河套学院农学系，内蒙古巴彦淖尔 015000；2.巴彦淖尔市农牧业技术推广中心，内蒙古巴彦淖尔 015000）

黑米是脱去谷壳的黑色糙米，属于优异稻种资源[1]，我国是黑米资源最丰富的国家[2]。黑米中蛋白质的含量是普通白籼米、白粳米的1.2倍，维生素B1、B2、B5含量是普通白籼米、白粳米的1.3～1.5倍，矿物质含量丰富，尤其是铁和硒的含量最丰富。黑米花色苷具有抗疲劳、抗发炎、清除机体自由基等作用，据《本草纲目》记载，黑米还有益肝补肾、防治虚弱、活血养颜抗衰老等作用。徐飞[3]、黄玉等[4-5]研究结果显示：黑米具有耐缺氧、预防缺铁性贫血、对心血管系统具有保护作用，治疗糖尿病及并发症，预防癌症发生等作用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

市售黑米粉，内蒙古恒丰集团责任有限公司生产的面包粉。

1.1.2 设备

中国凯丰集团生产ACS电子称，美国奥豪斯电子天平公司AR1140电子分析天平，德国Brabender公司生产NHS 99046布拉本德粉质仪。

1.2 测定指标及方法

（1）粉质特性测定。利用Brabender粉质测定仪，采用GB/T 14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》方法对黑米面包混粉的面团粉质参数进行测定。

（2）混粉理化指标的测定。①水分含量的测定。烘箱干燥法，参照GB/T 5009.3-2010。②粗蛋白含量的测定。微量凯氏定氮法，参照GB/T2009.5-2010。③灰分含量的测定。灼烧法，参照GB/T5009.6-2010。④湿面筋的测定。采用远红外线快速成分测定仪。⑤白度的测定。采用智能白度快速测定仪。

1.3 试验设计

添加不同比例黑米粉单因素试验，以面包粉质量为基重，分别添加15%、20%、25%、30%和35%的黑米粉在面包粉中，通过测定混粉的粉质参数，确定添加黑米粉的比例。

1.4 统计与分析

数据均测定3次取平均值，采用SPSS13.0软件及Excel 2003分析数据。

2 结果与分析

2.1 添加不同比例的黑米面包混粉的理化指标

测定添加不同比例的黑米粉面包混粉面团的理化指标，结果见表1。从表1中可以看出，随着黑米粉添加量的增加，混粉中的水分和灰分含量呈递增趋势，这是因为黑米粉中的水分含量和矿物质含量均高于面包专用粉；黑米粉中不含面筋蛋白，导致混粉中的蛋白质含量降低，湿面筋含量下降；由于黑米中含有大量的黑色素使混粉白度随着黑米粉添加量的增加呈递减趋势。

表1 添加不同比例的黑米粉面包混粉的理化指标表

2.2 添加不同比例黑米面包混粉的粉质特性

添加不同比例黑米粉的黑米面包混粉粉质参数，见表2。由表2可以看出，面团的吸水率、形成时间、稳定时间随着黑米粉添加比例的增加均下降，弱化度则先增大后减小趋势。面团的加工性能随着黑米粉添加量的增加而降低，当黑米粉添比例为30%时稳定时间小于7 min，弱化度最大，面团的筋力逐渐减弱，混粉面团的粉质特性不适合做面包，必须添加适宜比例的辅料改善黑米面包混粉面团的流变学特性，才能提高面团的加工性能。

表2 添加不同比例黑米面包混粉的粉质参数表

由图1可以看出，在黑米面包混粉面团中，黑米粉的添加量越大，混粉面团的吸水率呈递减趋势。这是由于黑米粉中面筋蛋白含量少，混粉的面筋被稀释逐渐减少所致。

面团的面筋强度与稳定时间呈正比。由图2可以看出，当黑米粉添加量为25%时，面团的稳定时间有不明显下降，当添加比例为30%时，面团的稳定时间下降明显。

混粉面团形成时间随着黑米粉添加比例的增大逐渐缩短（图3），在黑米粉添加量为30%时，面团形成时间呈下降趋势，继续加入黑米粉，其下降趋势更明显。

弱化度指标数值与面团流变性的关系。随着混粉中黑米粉添加量的增加，黑米面包混粉面团的弱化度呈先增大后减小的趋势，如图4所示。

图1 添加不同比例黑米粉对吸水率的影响图

图2 添加不同比例黑米粉对稳定时间的影响图

图3 添加不同比例黑米粉对形成时间的影响图

图4 添加不同比例黑米粉对弱化度的影响图

2.3 黑米面包混粉各理化指标与面团粉质参数间相关性分析

对添加不同数量的黑米面包混粉面团粉质参数与各理化指标间的相关性运用SAS软件统计分析，结果见表3。

表3 黑米面包混粉粉质参数与理化指标间的相关性分析表

由表3可知[6]，对于添加不同比例的黑米面包混粉的粉质指标与理化指标间具有一定的相关性，并非相互独立。混粉中湿面筋含量及蛋白质与面团的形成时间及稳定时间呈高度的正相关，与弱化度呈负相关；混粉中的灰分含量与吸水率、稳定时间具有负相关性；所以，混粉中蛋白质、湿面筋及灰分的含量是影响混粉粉质特性的主要因素。