畜禽类、水产类食品药物残留检测分析与安全对策

◎ 陈 倩，陈 靖

（1.沈阳市铁西区市场监督管理局（开发区）食品监督执法二大队，辽宁 沈阳 110141；2.沈阳广播电视大学，辽宁 沈阳 110003）

1 对象与方法

1.1 对象

1.1.1 被抽检单位

20家四星级以上宾招单位、集体食堂及中央厨房提供的食品及原料。其中，大型餐饮服务单位5家，占25%；集体食堂8家，占40%；中央食堂3家，占15%，四星级以上宾招单位4家，占20%。

1.1.2 被抽检品种

共7类食品及原料，其中高风险品种包括生食水产品；禽畜原料类包括鸡蛋、鸡肉、猪肉、牛肉。

1.1.3 检测项目

农药、兽药、抗生素3大类20余项指标。

1.2 方法

1.2.1 采样

样品由采样人员携带专用工具和设备，按照国家监测抽检规定，随机抽取样品并封样，检测微生物指标采用无菌抽检方法。抽样数量满足检测、复检和留样要求。

1.2.2 检测方法及结果判定标准

参照《国家食品安全监督抽检实施细则》（2018年版）[1]，12类食品及原料的检测方法及判定标准见表1。

表1 检测方法及判定标准表

2 结果与分析

本次抽检样品290批次，合格246批次，总体合格率86.5%。具体结果见表2。

表2 抽检品种检测结果统计情况表

2.1 生食水产品检测情况

生食动物性水产品是指以鲜、活、冷藏、冷冻的鱼类、甲壳类、贝类、头足类等动物性水产品为原料，经洁净加工而未经腌制或熟制的可直接食用的动物性水产品。近年来，由于水体环境污染、水产品加工中的不良添加、渔药残留、微生物污染等因素造成生食水产品的质量问题日益严重。本次检测重点针对上述内容进行监测，结果见表3。

表3 生食水产品中各检测项目的检测结果表

生食水产品共抽检30批次，发现合格24批次，合格率为80%；主要检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、磺胺嘧啶、磺胺噻唑、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶、磺胺对甲氧嘧啶、磺胺间甲基嘧啶、磺胺多辛、氯霉素共10项指标。这10项指标在餐饮行业没有判定标准，因此只检测数据，不作判定，但从数据上看，致病菌参照GB 29921-2013[10]《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》判定，均符合要求；磺胺类药物参照农业部公告第235号[11]附录2；有6批次样品检出氯霉素（检测数据＞0.1 μg/kg），参照农业部公告第235号附录4，氯霉素在动物性食品中不得检出，因此不合格率为20%。

2.2 鸡蛋

鸡蛋是人们日常餐桌上必不可少的食品。国内外鸡蛋药物残留主要包括合成抗菌药物（磺胺类药物、喹诺酮类药物和硝基咪唑类药物）、抗生素类药物（四环素类、大环内酯类、氯霉素类及其他抗生素类药物）、抗球虫药物（聚醚类药物）及农药等。这些药物都是常见的家禽用药，由于其效果好、价格低廉、抗菌谱广等被广泛应用。但药物残留直接危害人体健康，且细菌对该类药物较易产生耐药性，耐药菌株可通过食物链向人类传递，此外鸡蛋药物的残留也可导致人体内敏感细菌产生耐药性，该现象已引起了全世界的关注。

本次抽检鸡蛋20批次，合格19批次，合格率95%，见表4。主要检测了呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林、氟苯尼考、氯霉素、隐色结晶紫8项指标。这8项指标在餐饮行业没有判定标准，因此只检测数据，不作判定，但从数据上看，氟苯尼考参照农业部公告第235号附录2，均符合要求；氯霉素参照农业部公告第235号附录4，均符合要求；隐色结晶紫未检出，均符合要求；但检出呋喃它酮1批次（检测数据＞0.5 μg/kg），参照农业部公告第235号附录4，呋喃它酮在动物性食品中不得检出，不合格率为5%。

表4 鸡蛋中各检测项目的检测结果表

2.3 鸡肉

本次共抽检鸡肉20批次，合格17批次，合格率85%，见表5。主要检测了呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林、诺氟沙星、氧氟沙星、恩诺沙星、氯霉素8项指标。这8项指标在餐饮行业没有判定标准，因此只检测数据，不作判定，但从数据上看，氟喹诺酮类药物参照农业部第2292号公告，均符合要求；氯霉素参照农业部公告第235号附录4，均符合要求；呋喃它酮检出3批次（检测数据＞0.5 μg/kg），参照农业部公告第235号附录4，呋喃它酮在动物性食品中不得检出，不合格率为15%。

表5 鸡肉中各检测项目的检测结果表

2.4 猪肉、牛羊肉

磺胺类药物是合成的抑菌类兽药，除了治疗敏感菌所致传染病外，通常情况下还用于传染性脑膜炎、痢疾、弓形体病。养殖环节未严格控制休药期或超量使用可能导致残留超标，根据农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》规定，磺胺类（总量）在食品动物的肌肉中的残留限量为100 μg/kg。磺胺类药物在体内作用和代谢时间较长，长期食用磺胺类药物超标的动物性食品，可能导致该类药物在人体中产生蓄积，当达到一定量时，可能引发泌尿系统肝脏损伤。

本次共抽检50批次，合格43批次，合格率为86%，见表6。主要检测氯丙嗪、盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、氯霉素、铅、镉、汞、无机砷9项指标。β-受体激动剂及氯霉素、氯丙嗪在餐饮行业没有判定标准，因此只检测数据，不作判定，但从数据上看，β-受体激动剂参照《整顿办函〔2010〕50号》，均符合要求；氯丙嗪参照《农业部公告第235号附录4》，均符合要求；铅、镉、汞、无机砷参照GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，镉、汞、无机砷均符合要求；铅检出7批次（检测数据＞0.2 mg/kg），铅在肉类中含量＜0.2 mg/kg，因此判定为不合格，不合格率为14%。

表6 猪肉、牛羊肉中各检测项目的检测结果表

3 分析

3.1 检测项目分析

本次共对7种产品累计检测20余项指标，其中氯霉素、呋喃它酮、重金属铅等3项指标不符合国家食品安全相关标准，较全面地反映了食品中存在的危害因素。

抗生素是禽畜类，如鸡蛋、鸡肉和生食水产品中存在的主要危害因素，由于抗生素在人体内具有蓄积性，使其危害更为严重。抗生素在养殖业的广泛使用已经给餐饮环节食品消费带来了潜在隐患。

3.2 风险程度分析

生食水产品应列入高风险食品，是今后加强监管和监测的重点；猪肉、牛羊肉、大米、鸡肉、鸡蛋5种食品的合格率均低于98%，应列入中等风险食品。其中，鸡蛋、鸡肉、生食水产品的危害指标均为抗生素和化合物，对消费者造成的危害远大于生物性危害指标，应当列入到重点监管和监测工作中。

3.3 对策

食品安全是餐饮服务环节的重要监管内容，通过开展食品安全质量抽检，能够更好地指导日常监管工作。《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）指出，全面落实餐饮服务食品安全主体责任，全面提升餐饮服务食品安全监管水平，全面开展餐饮业质量安全提升行动，全面提升餐饮业创新发展水平等。针对以上意见，国家食品药品监督管理总局进一步提出落实措施：①配备专职食品安全管理人员，餐饮服务提供者要严格执行餐饮服务食品安全操作规范。②实现餐饮业许可管理全覆盖，加强网络餐饮服务监督检查和网上监测，严厉查处违法违规行为。③实现餐饮业许可管理全覆盖，进一步健全餐饮服务食品经营许可、网络餐饮服务监管、餐饮服务量化分级管理、学校（含幼儿园）食堂食品安全监管、民航运营、铁路运营食品安全管理等规章制度；修订餐饮服务食品安全操作规范；完善餐饮食品安全标准体系，推进餐饮服务团体标准和特色餐饮地方标准建设；严格餐饮食品经营许可管理；重点加强食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备布局、清洗消毒、冷藏冷冻等项目的审查和现场核查，对食品安全管理人员进行考核，对符合条件的发放食品经营许可证。④加强餐饮抽检监测，餐饮抽检不同于普通的预包装食品抽检，一次可以完成一条生产线食品的抽检，重点加大对原料采购、加工制作、清洗消毒和环境卫生等方面的监督检查。⑤餐饮等级将影响星级饭店及旅游景区评定，旅游部门要将餐饮质量安全纳入星级饭店、A级旅游景区评定标准，促进餐饮业质量提升。

4 结论

食品抽检结果显示，生食水产品等高风险食品的依然合格率较低，猪肉、牛羊肉、大米、鸡肉、鸡蛋5种食品抽检合格率均低于98%。今后在加大对食品本身监管和抽检的的同时，要对鸡肉、生食水产品中含有对消费者危害非常严重的抗生素和化合物等物质，在加强产品索证管理的同时，还应当加强对种植业、养殖业等生产不合格食品源头案件的移送、查处和公告。进一步加大对大型餐饮和四星级以上宾招等单位经营高风险食品的抽检力度，确实保障餐饮服务环节的食品原料及食品加工过程的安全监测。

[1]国家食品药品监督管理总局.国家食品安全监督抽检实施细则（2018年版）[Z].2018-01-18.

[2]中华人民共和国农业部.农业部1025号公告-23-2008 动物源食品中磺胺类药物残留检测 液相色谱-串联质谱法[S].2008.

[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 22338-2008 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定[S].北京：中国标准出版社，2008.

[4]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 21311-2007 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法 高效液相色谱/串联质谱法[S].北京：中国标准出版社，2007.

[5]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 20361-2006 水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定 高效液相色谱荧光检测法[S].北京：中国标准出版社，2006.

[6]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 21312-2007,动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法[S].北京：中国标准出版社，2007.

[7]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 20763-2006 猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌隆、阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定 液相色谱-串联质谱法[S].北京：中国标准出版社，2006.

[8]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 22286-2008 动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法[S].北京：中国标准出版社，2008.

[9]国家卫生和计划生育委员会，中华人民共和国国家食品药品监督管理总局.GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量[S].北京：中国标准出版社，2017.

[10]中华人民共和国家卫生和计划生育委员会.GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量[S].北京：中国标准出版社，2013.

[11]中华人民共和国农业部.动物性食品中兽药最高残留限量[S].2002-10-24.