一“番”天地

2018-06-06陈霞飞

质量与标准化 2018年3期

文/陈霞飞

初学做菜，一道红黄搭配、香气独特、甜酸可口的国民菜肴——番茄炒蛋是少不了的。3分钟，简简单单即能成就。无论走到哪里，有了它，此餐就有了滋味。尤其是入夏时节，番茄那火红多汁、酸爽沙甜的品质无比诱人。

“番柿，一名六月柿，茎似蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实……草本也，来自西番，故名”这是1621年王象晋在《群芳谱》中的描述。据相关记载，万历年间，西洋传教士将其带入我国。另有相关考古发现，2000多年前的西汉时期，我国已种植了番茄。无论是引进还是起源，在我国，这娇艳的果实，从最初敬而远之的观赏到被列为日常食用蔬菜，已是十八世纪末了。

番茄，又名“西红柿”，农业行业标准NY/T 940—2006《番茄等级规格》中将番茄分为：番茄和樱桃番茄。如今无论作为水果还是蔬菜，它的美味已征服了人们的味蕾。这种内外兼修的果实还具有怎样的营养品质呢？

番茄之“贵”

番茄，茄科番茄属，一年生或多年生草本植物，全国范围内广泛栽培，最佳收获季节一般在6～8月份。品种丰富，种类繁多，如：从颜色来分，目前已有深红、浅红、橙色、浅黄色、绿色；按果实的形状，可分为圆形、扁圆形、长圆形、尖圆形。番茄的食用部位浆果多汁，除了含水量可达92%～94%外，还拥有碳水化合物、蛋白质、多种维生素、矿物质和膳食纤维等人体必需营养素，其中番茄红素含量位居果蔬首位。

番茄之珍品——樱桃番茄

樱桃番茄，俗称：圣女果、珍珠小番茄、水果番茄。据相关文献记载，它竟然是我们普通大番茄的祖先。在经历漫长的驯化过程后，才有了现在的普通番茄。它喜阳，适宜温暖湿润的气候，在疏松肥沃的土壤中易于生长。果实以其娇艳的外形、可口的食味而深受人们的青睐。

据相关研究数据显示，在各色番茄中，有一些品种的樱桃番茄中维生素C、叶酸、Ca、Mg、Mn、Fe、Zn等人体必需营养素的含量高于普通番茄。

富含维生素C。有的樱桃番茄品种的维生素C含量是普通番茄的5倍。若长期缺乏维生素C，人体会出现牙龈出血、鼻衄、皮下片状瘀斑，甚至出现血尿、便血和贫血，严重时体内胸、腹腔和颅内出血；牙龈结缔组织结构受损，导致牙龈萎缩、牙齿松动、脱落；也会导致骨骼病变与骨质疏松，出现关节疼痛、骨骼变形等症状。GB 28050—20l1《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》针对成人制定了每天需摄入100 mg维生素C的营养素参考值（NRV）。

富含叶酸。有的樱桃番茄品种的叶酸含量是普通番茄的11倍。若长期叶酸缺乏，可导致人体巨幼红细胞性贫血，而出现乏力、头晕、面色苍白，有的会出现舌炎、食欲下降及腹泻等消化系统症状，还可能导致高同型半胱氨酸血症，高同型半胱氨酸会损害血管内壁细胞，导致动脉粥样硬化，心血管疾病等。天然食物中的叶酸一般不存在因摄入过量而中毒的风险。GB 28050－2011针对成人制定了每天需摄入400 μg DFE叶酸的NRV。

通常樱桃番茄中的番茄红素含量高于其他番茄品种。

番茄之精华——番茄红素

番茄红素，作为其他膳食成分——类胡萝卜素，是目前在自然界中抗氧化能力非常强的天然食品成分。据相关研究显示：它清除氧自由基的能力是维生素E的100倍，β－胡萝卜素的2倍。番茄红素通过抗氧化作用和对炎症相关因子的调节作用，有助于降低心血管疾病和肿瘤等风险。番茄红素广泛分布于各种植物中，成熟的红色植物果实中含量较高。有些樱桃番茄每100 g含番茄红素可达4 mg。番茄红素已成为人体新陈代谢的主要助力器。

番香四溢

番茄果蒂翠绿，外皮颜色鲜红，内部果实被汁水包裹。这种拥有独特风味和营养价值的植物，已令全球人垂涎。番茄如今虽一年四季都有，但风味相差甚远，人们都在期待6月更出色的它。番茄生食、熟食皆可。为了能更好地发挥番茄红素作用，可将其烹饪成：番茄炒蛋、罗宋汤、番茄牛腩、松子桂鱼、番茄鱼汤、番茄卷心菜、番茄烧茄子，还可制成披萨、番茄蔬菜色拉等美味佳肴。