麻辣花生酥调味工艺研究

2018-06-01古明亮

江苏调味副食品 2018年2期

古明亮

(四川茂华食品有限公司，四川眉山 620038 )

花生酥是川渝民间盛传已久的传统休闲食品[1]，以熟制花生仁为主要原料，添加白砂糖、麦芽糖制作而成，其甜度低、口感酥松、营养丰富，具有香、酥、松、脆等特点[2]，深受川渝地区群众喜爱。目前，市场上的花生酥味型很少，只有原味、咸味、椒盐味。其他休闲食品如谷物膨化类、油炸薯类、肉禽鱼类等除了有麻辣、香辣、酸辣、泡椒、孜然、芥末等味型外，还有一些复合味型，如番茄、烧烤等[3]。相比之下，花生酥的味型开发空间很大。

麻辣是川菜调味中的常用味型，以川菜麻辣味型延伸的麻辣休闲食品目前已深受国内消费者的喜爱。国内有很多以麻辣口味为主的休闲食品[4]，如麻辣休闲豆制品、麻辣休闲蔬菜制品等。麻辣风味已遍布国内的每个角落。开发麻辣花生酥对于丰富花生酥的产品类型，满足人们的消费需求，增加花生酥的销售量具有重要意义。本文以花生酥为基础，对麻辣风味调味工艺进行研究，以期为麻辣花生酥的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

花生仁：市售天府22号干花生仁(2017年7月采收鲜花生，经曝晒、去壳而成)，2017年8月购于四川省荣县古文镇农贸市场，真空分装后贮存于(-18±2) ℃冷冻库中备用；辣椒干：市售艳红干辣椒(2017年8月采收鲜辣椒，经曝晒而成)，2017年10月购于四川省荣县古文镇农贸市场，真空分装后贮存于(-18±2) ℃冷冻库中备用；花椒：市售茂县大红袍干花椒(2017年8月采收)，2017年8月购于四川省茂县沟口乡农贸市场，真空分装后贮存于(-18±2) ℃冷冻库中备用；75%麦芽糖醇液：山东福田科技集团有限公司；食盐(无碘井盐)：四川久大盐业(集团)公司。

主要仪器及设备：TX-CHJ型燃气炒锅，曲阜泰星机械有限公司；SMCT-200型花生仁脱皮粉碎机、SMCY-050D型熬糖机、SMCJ-140型糖果搅拌机、SMC-646型糖果成型机，上海树新机械有限公司；YXE-6型烤箱，广东创明遮阳科技有限公司；JSQ-5型粉碎机，四川极速动力超微粉体设备制造有限公司；WGZ型精密鼓风干燥箱，北京市永光明医疗仪器有限公司；testo 830-T1红外线测温仪,Testo AG。

1.2 方法

1.2.1 炒花生仁的制备

图1炒花生仁制备的工艺流程

炒花生仁制备的工艺要点：选择大小均匀的花生仁，选定炒制工艺条件[(100±10) ℃, (60±5) min]进行热加工处理，花生仁初始水分含量为2.63%±0.05%。炒制后的花生仁经脱皮等处理后，选择色泽微黄、大小均匀、无破损的花生瓣，真空分装后在10 ℃ 75%RH条件下贮存备用。

1.2.2 辣椒粉的制备

图2辣椒粉制备的工艺流程

辣椒粉制备的工艺要点：选择大小、光泽、颜色、滋味基本一致且无明显缺陷(包括腐烂、霉变、异味、断裂、黄梢、异物、花壳、黑斑和虫蛀)的干辣椒，剪去蒂把，选定炒制工艺条件[(45±5) ℃,(18±2) min]进行热加工处理，干辣椒自然冷却至室温后，粉碎至100目，真空分装后贮存于(-18±2) ℃冷冻库中备用。

1.2.3 花椒粉的制备

图3花椒粉制备的工艺流程

花椒粉制备的工艺要点：选择身干、粒大、均匀、油腺密而突出，色泽呈饱满红色到红紫色，麻味浓烈、持久、纯正，香气浓郁、纯正的花椒[5]，选定炒制工艺条件[(125±5) ℃，(8±2) min]进行热加工处理，花椒自然冷却至室温后,粉碎至100目，真空分装后贮存于(-18±2) ℃冷冻库中备用。

1.2.4 麻辣调味料的制备

麻辣调味料制备的工艺流程见图4。

图4麻辣调味料制备的工艺流程

麻辣调味料制备的工艺要点：将辣椒粉、食盐、花椒粉按一定比例混合均匀，选定炒制工艺条件[(115±5) ℃，(10±2) min]进行热加工处理，麻辣调味料趁热密封包装后贮存于阴凉干燥处备用。

1.2.5 麻辣花生酥的制备

图5麻辣花生酥制备的工艺流程

麻辣花生酥制备的工艺要点：(1)将75%的麦芽糖醇液用100目的筛网过滤除杂后，熬煮至麦芽糖醇液沸腾，选定保温工艺条件(蒸汽压力0.4 MPa左右，维持微沸状态)进行保温；(2)将真空分装的花生仁脱包后，选定烘烤工艺条件[(220±10) ℃，(5±1) min]进行预热处理，预热后炒花生仁中心温度保持在(60±5) ℃，趁热加入麻辣调味料混合均匀；(3)趁热将混合了麻辣调味料的炒花生仁与保温的麦芽糖醇液放在搅拌机中搅拌均匀后整形，经冷却、切块、包装制得成品。

1.2.6 单因素实验

辣椒粉添加量对麻辣花生酥感官品质的影响。按上述制作工艺，以炒花生仁10 kg、麦芽糖醇液2 kg、食盐8 g、花椒粉4 g为固定值，辣椒粉添加量分别为36、42、48、54、60 g，考察其对麻辣花生酥感官品质的影响。

花椒粉添加量对麻辣花生酥感官品质的影响。按上述制作工艺，以炒花生仁10 kg、麦芽糖醇液2 kg、辣椒粉48 g、食盐8 g为固定值，花椒粉添加量分别为3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 g，考察其对麻辣花生酥感官品质的影响。

食盐添加量对麻辣花生酥感官品质的影响。按上述制作工艺，以炒花生仁10 kg、麦芽糖醇液2 kg、辣椒粉48 g、花椒粉4 g为固定值，食盐添加量分别为6、7、8、9、10 g，考察其对麻辣花生酥感官品质的影响。

1.2.7 正交试验

在单因素实验的基础上，以辣椒粉、花椒粉、食盐添加量为因素进行三因素三水平正交试验，确定麻辣花生酥的最优调味配方。

1.2.8 感官评定

由5男5女共10位身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香、味、形有较强分辨力和较高灵敏度、食品感官鉴评经验丰富且精通烹饪调味技法的川菜厨师组成评定小组，按表1中的规定对产品进行感官品质评定[6]。

表1 感官评价标准(满分100分)

2 结果与分析

2.1 各因素对麻辣花生酥感官品质的影响

2.1.1 辣椒粉添加量对麻辣花生酥感官品质的影响

辣椒粉添加量对麻辣花生酥感官品质的影响如图6所示。

图6 辣椒粉添加量对麻辣花生酥感官品质的影响

由图6可知：随着辣椒粉添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，辣椒粉添加量为48 g时感官得分最高。当辣椒粉添加量为36 g时，产品辣味和辣椒特有香味均很弱，滋味一般；当辣椒粉添加量为42 g时，产品辣味不足，辣椒特有香气稍有不足，滋味较协调；当辣椒粉添加量为48 g时，产品辣味适中，辣椒特有香气足，滋味协调；当辣椒粉添加量为54 g时，产品辣味较重，辣椒特有香气足，花椒特有的香麻味、花生仁的香味不明显，滋味较协调；当辣椒粉添加量为60 g时，花生酥只能品尝出极其浓烈且不舒适的辣味，产品发红，应有的光泽不明显，应具备的其他滋味、气味被遮盖。因此，选择辣椒粉添加量为42、48、54 g进行正交试验。

2.1.2 花椒粉添加量的影响

花椒粉添加量对麻辣花生酥感官品质的影响见图7。

图7 花椒粉添加量对麻辣花生酥感官品质的影响

由图7可知：随着花椒粉添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，花椒粉添加量为4 g时感官得分最高。当花椒粉添加量为3 g时，产品中花椒特有的香麻味很弱，滋味一般；当花椒粉添加量为3.5 g时，产品具备花椒特有的香味，但麻味不够；当花椒粉添加量为4 g时，产品的麻味适中，花椒特有的香味足，滋味协调；当花椒粉添加量为4.5 g时，产品的麻味较重，花椒的香味有所减弱，产品出现极其轻微的苦味；当花椒粉添加量为5 g时，产品的麻味较重，花椒的香味不明显，产品出现轻微苦味。因此，选择花椒粉添加量为3.5、4.0、4.5 g进行正交试验。

2.1.3 食盐添加量的影响

食盐添加量对麻辣花生酥感官品质的影响见图8。

图8 食盐添加量对麻辣花生酥感官品质的影响

由图8可知：随着食盐添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，食盐添加量为8 g时感官得分最高。当食盐添加量为6 g时，产品咸味不足，出现极其轻微的苦味，滋味一般；当食盐添加量为7 g时，产品咸味不够，滋味也一般；当食盐添加量为8 g时，产品咸淡适中，滋味协调；当食盐添加量为9 g时，咸味较重，花生仁的香味、花椒特有的香麻味、辣椒特有的香辣味不明显；当食盐添加量为10 g时，产品咸味过重，花生仁的香味、花椒特有的香麻味、辣椒特有的香辣味几乎被咸味遮盖。因此，选择食盐添加量为7、8、9 g进行正交试验。