花生核桃乳感官品质的模糊数学评价

王静静,郭 芳,邵 征,刘晓伟

(长垣烹饪职业技术学院 食品工程系,河南 新乡 453400)

花生核桃乳是以花生和核桃两种植物为主要原料加工而成的具有营养、保健、方便和独特风味特点的植物蛋白饮料。花生核桃乳感官品质是判断花生核桃乳质量优劣的重要依据。花生核桃乳感官评定指标有色泽、气味、滋味、杂质等,涉及因素较多,因此,若要客观、准确地评价花生核桃乳品质的好坏,可采用模糊数学综合评判法。目前,国内外已有学者利用模糊数学法综合评判产品的品质,如基于模糊数学的臭鳜鱼的感官评定、利用模糊数学感官评价法优化豆渣桃酥配方及豆渣发酵工艺、模糊数学评价法在食品感官评价中的应用等，但利用模糊数学法进行花生核桃乳品质的综合感官评价还未见相关报道。因此,本文以色泽、气味、滋味、杂质为花生核桃乳感官品质的评价因素,对6种花生核桃乳进行模糊数学综合评判,以期能客观、公正地评价花生核桃乳感官品质的优劣,为花生核桃乳品质的综合感官评定提供一种参考方法。

1 材料与方法

1.1 材料

6种品牌花生核桃乳,均为市购;烧杯、刀、勺子、中性笔等品评用具。

1.2 感官评定方法

依次对6种花生核桃乳进行编号,分别为S1、S2、S3、S4、S5、S6。色泽、气味、滋味、杂质等是评价花生核桃乳感官质量的重要指标。选择15名食品专业人员组成评定小组,对这4个指标进行单因素评价,见表1。在评价过程中,要求评价人员必须客观公正,熟知花生核桃乳感官评价标准,并能深刻领会各项指标的含义。

1.3 建立模糊数学模型

1.3.1 评价对象集建立

评价对象集S={S1,S2,S3,S4,S5,S6}。其中S1代表标号为1的样品,S2代表标号为2的样品,S3代表标号为3的样品,S4代表标号为4的样品,,S5代表标号为5的样品,S6代表标号为6的样品。

表1花生核桃乳感官品质综合评价表

因素分值级别 优良中差 色泽20 气味30 滋味40 杂质10

要求:熟知花生核桃乳的感官评价标准,明确花生核桃乳色泽、气味、滋味、杂质的定义,对6种花生核桃乳的滋味进行评价,在相应的等级下面划√

1.3.2 因素集建立

民间祭祀场所的兴盛源于城市的繁荣，罗浮山道教伴随民间信仰在惠州州府产生分支，并结合民间的治水与道教的堪舆风水观念，成为影响惠山历史文化聚居地的水城市格局的因素之一，与东江水系衍生的多个美妙的山水城市格局，成为惠州城市的特色。

因素集U={U1,U2,U3,U4}。其中U1色泽,U2气味,U3滋味,U4杂质,即U={色泽,气味,滋味,杂质}。

1.3.3 评语集建立

评语集V={V1,V2,V3,V4}。其中V1优,V2良,V3中,V4差,即V={优,良,中,差}。

1.3.4 权重的确定

评价权重集 W={W1,W2,W3,W4}。本实验依据表1花生核桃乳感官评定标准,即色泽20分、气味30分、滋味40分、杂质 10分作为权重系数的分配依据,则色泽、气味、滋味、杂质的权重系数分别为0.2、0.3、0.4、0.1,总和为1,即花生核桃乳的权重集W={0.2,0.3,0.4,0.1}。

1.3.5 模糊关系综合评判集

模糊关系综合评判集Y=W·Ri。式中:Y为综合评判集,W为权重集,R为模糊矩阵。

2 结果与分析

2.1 模糊数学综合评判结果

15名感官评定人员对6种花生核桃乳的感官品质(色泽、气味、滋味、杂质)进行感官评定,结果见表2。

2.2 建立花生核桃乳样品的模糊矩阵

从表2可知,根据感官评定结果,感官评定人员中认为1号样品的色泽为优有8人,良有3人,中有3人,差有1人,则U色泽=(0.53,0.20,0.20,0.07)。对滋味与口感的感官评定中,3人选择优,5人选择良,3人选择中,4人选择差,则U气味=(0.20,0.33,0.20,0.27)。同理，U滋味=(0.6,0.07,0.20,0.13),U杂质=(0.33,0.60,0.07,0)。把4个因素的评价结

表2花生核桃乳品质的感官评定统计表单位：人

编号因素级别 优良中差 1色泽8331 气味3534 滋味9132 杂质5910 2色泽8412 气味6531 滋味11031 杂质30111 3色泽6900 气味6432 滋味3921 杂质6630 4色泽3354 气味5370 滋味9033 杂质6810 5色泽6522 气味3543 滋味11310 杂质9600 6色泽12210 气味13200 滋味10302 杂质8412

果组成一个矩阵:

同理:

2.3 综合评判集的确立

Y=W·Ri={0.2,0.3,0.4,0.1}·Ri

因此，Y1=W·R1={0.2,0.3,0.4,0.1}·

其中,Y1-1=(0.2·0.53)·(0.3·0.20)·(0.4·0.60)·(0.1·0.33)=0.44。同理,Y1-2=0.23,Y1-3=0.06,Y1-4=0.15,即Y1= (0.44,0.23,0.06,0.15),归一化后得Y1= (0.50,0.26,0.07,0.17)。

同理得到：Y2= (0.54,0.15,0.23,0.08),Y3= (0.19,0.62,0.12,0.07),Y4= (0.42,0.15,0.29,0.13),Y5= (0.47,0.30,0.14,0.09),Y6= (0.77,0.16,0.01,0.06)。

为了使感官评分表达更为直接,可对评价等级进行赋值,见表3。

表3 感官评价等级赋值 单位：分

花生核桃乳感官综合评价得分T1=Y1·(95,80,65,30)T=77.95。

同理得到：T2=80.65,T3=77.55,T4=74.65,T5=80.45,T6=88.40。因此,感官评定结果表明：6种品牌花生核桃乳的品质顺序为S6>S2>S5>S1>

S3>S4，其中6号样品品质最优,4号样品品质最差。

3 结论

以色泽、气味、滋味、杂质为评价因素,对6种花生核桃乳的品质进行模糊数学评价,评价结果为:6种品牌花生核桃乳的感官品质从高到低为S6>S2>S5>S1>S3>S4。模糊数学感官评定方法克服了主观因素影响,可以科学合理地反应花生核桃乳的感官品质,并可对不同花生核桃乳的感官品质进行准确分级。

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