马齿苋雪梨饮料的研制

郭玲玲,于志超,陈景鑫,段春影

(齐齐哈尔工程学院 健康与护理系,黑龙江 齐齐哈尔 161005)

马齿苋是一年生肉质草本植物,因其营养丰富,具有延年益寿的功效,故有“长寿菜”和“长命菜”之称,是国家卫生部认定的药食同源野生植物之一。马齿苋含有丰富的无机盐、蛋白质、粗纤维及各类氨基酸,且富含去甲肾上腺素、ω-3 脂肪酸、黄酮等独特成分,对糖尿病、冠心病、高血脂等疾病具有一定疗效。作为一种常见的中草药和野生蔬菜,马齿苋在我国分布广泛,资源丰富,具有较大的开发潜力。

雪梨是我国主要的温带水果之一,因其肉脆多汁,甜酸可口,水分充足,具有生津润燥、清热化痰之功效,故被喻为“秋燥克星”。雪梨不仅可为人体补充营养和水分,而且对肝炎患者具有保肝、助消化、促食欲的作用。目前,已经开发出马齿苋黄瓜饮料、马齿苋黄花梨饮料、马齿苋夏橙饮料等产品。

本文对马齿苋浸提液、雪梨汁、白砂糖和柠檬酸等原料进行科学合理的研究加工,并对产品进行类黄酮含量测定,制成风味好、营养丰富、适合多类人群的健康饮料。

1 材料与设备

1.1 材料

马齿苋干燥全草、雪梨、白砂糖、柠檬酸,市购;芦丁标准品(纯度≥98.0%),合肥博美生物科技有限公司;亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、95%乙醇均为分析纯;所用水为去离子水。

1.2 仪器与设备

九阳榨汁机、中药粉碎机、分析天平(上海良平FA2004)、电子秤(0.1 g)、数显恒温水浴锅、100目滤筛、紫外可见分光光度计(上海精科752N)。

1.3 工艺流程及操作要点

1.3.1 马齿苋浸提汁制取工艺流程

马齿苋浸提汁制取工艺流程见图1。

一定比例的雪梨汁、马齿苋汁→调配→杀菌→过滤→冷却→灌装→压盖→成品

图1马齿苋浸提汁制取工艺流程

1.3.2 操作要点

雪梨预处理。雪梨清洗干净后切块,加入果块质量0.4%的VC护色,并加水1∶1进行榨汁。将榨好的梨汁加热至80 ℃并保温10 min,以防发生酶促褐变。冷却至45 ℃后,加入0.15%果胶酶,于恒温水浴中澄清1 h,随后经100目滤筛过滤,制好梨汁备用。

马齿苋预处理。用粉碎机将马齿苋干燥全草打成粉末,装入茶袋,用100倍的沸水浸提30 min,浸提液备用。

调配。将两种清液及其他配料按照如下配方进行调配:马齿苋清液15%、梨汁15%、白砂糖6%、海藻酸钠0.1%、柠檬酸0.15%、异VC钠0.015%。

杀菌。将调配好的溶液装入已灭菌的250 mL玻璃瓶,置于90 ℃的水浴锅内杀菌25 min,随后分段冷却至室温,即为成品。

1.4 产品感官评价方法

感官评价指标总分为100分,其中包括色泽25分、气味25分、滋味25分、组织状态25分。由10名感官评价员打分,最后结果取其平均值。产品感官评分标准见表1。

表1 产品感官评分标准

1.5 类黄酮含量的测定

类黄酮的测定采用NaNO2-Al(NO3)3比色法。

1.6 单因素实验设计

分别对马齿苋汁 ∶雪梨汁、白砂糖、柠檬酸进行单因素实验,各因素水平如下:马齿苋汁 ∶雪梨汁分别为1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1,白砂糖添加量分别为3%、6%、9%、12%、15%,柠檬酸添加量分别为0.04%、0.08%、0.12%、0.16%、0.20%,经过感官评定,确定正交试验所需要的三个水平。

1.7 正交试验设计

在单因素实验的基础上,选取马齿苋汁∶雪梨汁、白砂糖添加量、柠檬酸添加量进行三因素三水平L9(33)正交试验,因素水平见表2。

表2 L9(33)正交试验因素水平

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果分析

2.1.1 马齿苋汁与雪梨汁的比例对产品的影响

马齿苋汁与雪梨汁的比例对产品质量影响很大:马齿苋的比例较高时,产品的酸涩味突出;马齿苋的比例较低时,虽梨汁香气突出,但却弱化了马齿苋的营养效果。根据感官评价指标,最后确定马齿苋汁与雪梨汁的适宜比例为1∶3、1∶2、1∶1。

2.1.2 白砂糖添加量对产品的影响

糖的添加量过高时,口感偏甜;糖的添加量过低,则口感微酸,甜度不大。根据感官评价指标,最后确定6%、9%、12%为白砂糖的适宜添加量。

2.1.3 柠檬酸添加量对产品的影响

柠檬酸添加量对果蔬汁的口感影响较大：添加量过高时,产品口味较酸涩,口感不好;添加量过低时,口感淡薄。根据感官评价指标,选择0.08%、0.12%、0.16%为适宜添加量,按此条件所产饮料均匀稳定,口感较好。

2.2 正交试验结果分析

为了获得最佳的工艺配方,针对每个因素设置三个水平,采用L9(33)进行正交试验,结果见表3。

表3 正交试验结果

表4 方差分析结果

注：F0.05(2∶2)=19.0

由表3可知,最优方案为A2B2C1。由于该组合不在表3正交试验序列号中,因此按最优方案的工艺参数进行三次重复试验,产品综合评分平均为90分,证明为最佳组合。极差值R中得出各因素的主次关系为:马齿苋汁∶雪梨汁>白砂糖>柠檬酸。马齿苋汁与雪梨汁的比例对产品质量影响最大,白砂糖添加量次之,柠檬酸添加量对产品质量影响相对较小。从K值得出雪梨马齿苋饮料的最佳配方为A2B2C1,即：马齿苋汁与雪梨汁的比例为1∶2,白砂糖添加量为9%,柠檬酸添加量为0.08%。

由表4可知,马齿苋汁与雪梨汁的比值及白砂糖的添加量均达到了显著水平。

3 结论

本设计采用单因素实验、正交试验两种方法确定马齿苋雪梨饮料的最佳配方,即:马齿苋汁与雪梨汁比例1∶2、白砂糖添加量9%、柠檬酸添加量0.08%、海藻酸钠0.1%、柠檬酸0.15%、异VC钠0.015%。采用此方法生产的马齿苋雪梨饮料,产品外观呈琥珀色,颜色明亮,无杂质,均匀一致,流动性好,久置无分层和沉淀,滋味酸甜可口,口感细腻柔和,风味协调,具有雪梨和马齿苋的复合风味，且其类黄酮含量测定结果为5.72 mg/100 g，是一种营养健康的饮品。

马齿苋资源丰富,其干燥全草极易获得,而雪梨上市季节有限,所以如果进行大规模生产可以采用浓缩梨汁,并添加梨香精。此外,还可通过添加阿斯巴甜、三氯蔗糖等甜味剂来减少产品的热量,提高其保健功效。

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