黄酒综合指标检测分析

2018-06-01赵宇明

江苏调味副食品 2018年2期

赵宇明

(大连市食品检验所,辽宁大连 116630)

黄酒是以稻米、黍米等粮食为主料,利用糖化发酵剂酿成的发酵酒。黄酒按产品风格可分为传统型、清爽型和特型,按含糖量可分为干型、半干型、半甜型和甜型。黄酒起源于绍兴,是中国特有的酒种。黄酒的酒精含量一般为14%～20%,属低度酿造酒。黄酒含有特别丰富的营养物质,是医药上的重要辅料。

1 材料和方法

1.1 主要试剂和仪器

HM-120型电子天平、GS-012型水浴:广州东华科学仪器公司;7700X型电感耦合等离子体质谱、1260型高效液相色谱仪、HP-6890气相色谱仪:美国安捷伦科技有限公司;8400型定氮仪:瑞典FOSS公司;GST-12-1000型马弗炉:上海广树机电有限公司;DHG-9140A型控温干燥箱、LRH-250生化培养箱、GHP-9160隔水式恒温培养箱:上海一恒科学仪器有限公司;VITEK 2 Compact全自动细菌鉴定仪:法国biosMerieumx公司。

实验所需试剂均为分析纯试剂,实验室用水为蒸馏水。

1.2 试验方法

1.2.1 样品提取

选取黄酒试样8份,在相应条件下完好保存,开封后立即测试。

1.2.2 样品测定标准

水分:GB 5009.3—2016;灰分:GB 5009.4—2016；蛋白质：GB 5009.5—2016；脂肪：GB 5009.6—2016;膳食纤维：GB/T 22224—2008;总糖、非糖固形物、酒精度、pH、总酸、氨基酸态氮、氧化钙、β-苯乙醇:GB/T 13662—2008;铅:GB 5009.12—2010;汞:GB 5009.17—2014;镉:GB 5009.15—2014;硒:GB 5009.93—2010;钠：GB/T 5009.91—2003;黄曲霉毒素B1:GB 5009.22—2016；六六六、滴滴涕、溴氰菊酯：GB/T 5009.146—2008;甲基毒死蜱:GB/T 5009.145—2003;苯甲酸、山梨酸、糖精钠:GB 5009.28—2016;安赛蜜:GB/T 5009.140—2003;柠檬黄、日落黄:GB 5009.35—2016;甜蜜素:GB 5009.97—2016;菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌:GB 4789—2010。

1.2.3 结果计算

碳水化合物(%)=100-水分(%)-蛋白质(%)-灰分(%)-脂肪(%)-膳食纤维(%)

能量(KJ/100 g)=碳水化合物(%)×17+蛋白质(%)×17+脂肪(%)×37+膳食纤维(%)×8

2 结果分析

2.1 理化指标

黄酒的常见理化指标测定结果见表1。由表1可见:按不同类型划分的黄酒含糖量差异较大;非糖固形物含量为11～32 g/L,相对合理;黄酒酒精度一般为8%～20%;黄酒的总酸(折算为乳酸)一般为3～8 g/L,对品质及口感的影响最小;氨基酸态氮含量直接影响了黄酒的质量等级和整体风味;黄酒含有氨基酸,会电离出少量氢离子,pH值一般控制在3.8～4.4的范围内;黄酒中氧化钙和β-苯乙醇均符合要求;黄酒中未检出水分、灰分、粗脂肪和膳食纤维;黄酒的蛋白质含量较为稳定,一般不高于2.0 g/100 g。

表1 黄酒的理化指标

2.2 黄酒的营养标签参数

黄酒的营养成分见表2。由表2可见,黄酒的碳水化合物含量一般为87%～97%,能量所占比例为1500～1700 KJ/100 g,蛋白质所占比例为1.5～1.6 g/100 g,脂肪所占比例接近于0 g/100 g,钠所占比例约为5 mg/100 g。《预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2011)的强制实施,对规范黄酒市场起到了一定作用。