蒸菜诀窍

文/吴士华 编辑/易可

蒸菜就是用水蒸气加热的烹饪方式，也是非常普通的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸菜的特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜选料十分广泛，如禽、畜、鱼、面、蔬、果等几乎都可用来制做蒸菜，但不同的蒸菜要求选择不同的原、辅料，这就要求熟悉和掌握各种不同原、辅料的特性和适用范围，如粉蒸类多选用猪牛肉，清蒸多选用鱼类，目前很多创新菜大多采用复合原材料或半成品。

如果采用正确蒸的烹饪方法，能最大限度地减少营养素损失。实验表明，无论是维生素C、维生素B2等维生素，还是叶黄素、胡萝卜素等营养成分，或是钾、钙、镁等矿物质，蒸都是保存以上营养素最好的烹饪方法。相比煎、炸、炒高达180℃甚至300℃的高温，用水蒸的温度不超过100℃，热分解损失和氧化损失都较少，产生的对人体有害的物质大幅减少。蒸菜清淡少油，很多情况下根本不需要额外用油，能有效控制油脂摄入。蒸菜过程中没有油烟烦恼，对烹饪者的健康也起到保护作用。虽然水煮或焯烫烹饪方法也比较健康，有少油、口感脆嫩等优点，但缺点是在烹饪过程中很多可溶性营养素会损失到汤水里。

蒸菜看似简单，其实也有不少诀窍。

1.刀工要求

各种原料需要根据不同的成菜要求，运用不同的刀法，加工成一定的形状后才能精心加工蒸制，以满足食用的需求和保证成菜有美好的品相。不论是丝、片、条、块，或是大块、整形，做到粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小适当、整齐和互不拖连；蒸不易熟和不易入味的原料，多切丝、片、条和块，并且要细、薄、小。

2.调味工序

调味是蒸菜制作中的一道重要工序，是根据不同的原料、口味、蒸法，而进行的准确、适当、相宜的调制过程，主要在加热前完成，而且要一次调准，因为菜肴在蒸制过程中，不便再行调味，而且蒸好后的蒸菜多直接翻扣于盘中，也不好再补充味道了。

另外一个方法是可以蒸好后浇汁，浇汁的味道不要太重，这会掩盖食材的鲜美程度。

3.装盘与翻盘

蒸菜的装盘很有讲究，具有一定的技术性和艺术性。要按照一定的顺序和规律进行装盘的，如扣蒸要将主料按一定的形式摆放在碗底，上面放入适量的辅料，待蒸好后再翻扣在另一盘中，这时所呈现的形状效果，才是该蒸菜最终要达到的目的。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

4.蒸具选用

蒸具对蒸菜成菜至关重要，由于蒸具的密合和透气效果，直接决定了蒸具内气压的高低，而成菜效果主要决定于气压的高低。传统蒸具，如竹制蒸笼或木制蒸具，其透气性好，并带有竹（木）制品特有的香味，最适合做蒸菜，但是由于不易清洗、容易破损等缺点，在家庭中使用比较少。现代不锈钢蒸具，密闭扣紧，不易漏气，是常用的蒸具。现在使用电蒸锅的家庭越来越多，是传统蒸锅的延伸与发展，因为是使用安全清洁的电能，因此无须照看，且安全性高。多数电蒸锅均为透明材质，无需打开锅盖，就可以随时查看蒸煮效果。定时功能可以让烹饪经验不太丰富的新手也能轻松操作，只需按说明书上说明的选择按键便可。

5.水温调制

水滚后再将原料放入笼中，这样既可省时间，也可缩短原料的受热时间，还能保留更多的营养素；蒸锅内要一直装满水，如果水太少的话，蒸汽量就会减少，蒸笼边缘也易烧焦，甚至导致原料窜味；中途如需加水，须加沸水，温度才不会下降，避免回笼水影响菜肴。

6.火候控制

大部分蒸的原料需用旺火足汽蒸制，如鱼、肉等，火小了会导致原料色泽不鲜艳、口感呆板，使新鲜原料产生类似不新鲜原料的效果。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。

蒸菜特别是清蒸类的菜肴，蒸制时间少一分则不足，多一分则过之。质地要求鲜嫩、只需蒸熟不需蒸烂的菜，用旺火速蒸6～15分钟，断生即可；质地较老、体形大而又需要酥烂的菜，用旺火长时间蒸制。