菜市场改造对农产品最终销售价格的影响

袁平红

摘要：从菜市场的存在价值出发，结合全国菜市场改造的总体趋势，对安徽蚌埠菜市场改造进行个案研究后发现，菜市场改造的实质是农产品流通渠道治理机制的变革。因改造进而获得菜市场管理权的公司，凭借市场准入，获得了农产品流通渠道的话语权。菜市场靠赚取差价的小本经营户的利润空间被进一步挤压。为化解成本上涨压力，他们只有依靠涨价的方式将成本压力向消费者转嫁，导致改造后的农产品最终销售价格总体出现上扬。这与菜市场改造的初衷相背离。要有效解决菜市场改造一次带来农产品最终销售价格上涨一次的问题，必须从菜市场的公益性入手，重新设计菜市场的治理机制。

关键词：农贸市场；渠道治理；规模经济；成本转嫁

菜市场作为农产品联结最终消费者的重要环节，在全国农产品流通中的地位举足轻重。作为流通领域的准公共产品（宋则，王平水，2012），菜市场应该采取什么样的供给方式，成为“十三五”时期农产品流通领域供给侧改革尤其是流通治理现代化（荆林波，2017）的重点内容。为了解决传统的菜市场暴露出来的菜价偏高、消防设施缺乏等多方面的问题，全国都在大力开展传统菜市场的改造工作。

一、菜市场——城镇农产品流通的主渠道

（一）菜市场独特的购物体验使其难以被其他流通方式完全取代

由于长期形成的消费习惯，对于生鲜食品尤其是新鲜水果蔬菜、鱼肉蛋类尤其是活禽活鱼的日常购买，中国老百姓仍旧主要依靠传统的流通渠道——菜市场来实现。

凡是亲自到菜场买过菜并且经常买菜的人，都能体验到家门口的菜市场与超市或者网上菜市场不同的购物体验。在菜场，几乎所有的农产品都摆放在摊位上，便于消费者拣选。菜场云集了众多相同农产品的卖家，买主可以方便地对商品的品质和价格进行比较。不仅如此，消费者还可以和小摊摊主聊上几句，具体话题取决于买主和摊主之间的熟悉程度。在某种程度上，菜市场成为市民交流信息的重要场所。

在许多菜市场，不同摊贩提供不同的便民服务。卖肉的摊主提供免费挤肉馅、优惠灌香肠、免费提供腌制咸肉等服务。卖鱼的摊主则提供免費杀鱼、腌鱼等服务。面点摊则提供新鲜的饺皮、馄饨皮、面条和刚出锅的花卷、馒头等。菜场附近的居民可以享受到米面粮油的配送服务，卖鸡的摊位提供免费宰杀、切割禽肉等服务。尽管其中一些服务某些超市也能提供，但是由于菜市场的商品周转更快，加上出入口便利（进出方便，自行车、电瓶车停靠方便）、现金交易并且通常不需要排队，加上顾客和摊贩之间积累起来的关系，总体来说菜市场仍旧是买菜的首选场所。

虽然全国涉农电子商务平台已经超过3万家，但是总体来说，农产品电子商务处于起步阶段。受制于农产品品质难于标准化而且供应不确定性等多种因素的影响，短期内，农产品电商抢不了菜市场的饭碗（张平，2014）。在未来很长一段时间，菜市场将依旧发挥农产品流通主渠道的作用。

（二）菜市场是城市商业文化不可或缺的部分

随着城市生活节奏的变化，尤其是小学生、初中生甚至高中生中午在校就餐，许多用人单位通过开设食堂等方式解决员工的午餐问题，许多老百姓的正餐从午餐转变为晚餐。老百姓的买菜需求虽有所减少，但是买菜的主要场所仍旧集中在菜市场。

在中小城市，有的市民要么赶个大早去买菜，要么选择在晚上下班时从就近的菜市场买菜回家。实际上，许多上班族的买菜任务主要落在家中已经退休的长辈身上。对于这些老年人来说，每天带着小拖车，亲自到菜场采购全家一日三餐所需已经成为他们的必修课。他们将这个视为一个神圣的仪式。家门口附近的菜场不仅是这些老年人买菜的主要去处，也是这些老年人相互交流的重要场所。对于家中尚未到上幼儿园年龄的孩子来说，天天跟随爷爷奶奶去菜场买菜，正成为他们儿时记忆的重要部分。由此可见，菜市场不仅是农产品流通的重要渠道，而且是城市居民生活的共享空间，成为城市文化的重要组成部分。

二、菜市场改造——农产品流通渠道治理机制变革的重要契机

（一）菜市场改造的现实背景与政策依据

尽管菜市场在城镇居民生活中扮演重要角色，但是由于许多菜市场基础设施建设陈旧，比如通水、通电、通风以及消防设施老化，带来安全隐患。近年来农产品食品安全现象时有发生，传统的菜市场缺乏相应的农产品安全相关的监测与预警服务。诸如此类现象的存在，都要求对原有的菜市场进行改造。

2009年商务部、财政部联合下发《商务部、财政部关于实施标准化菜市场示范工程的通知》（商商贸发[20093290号），选取北京、上海、四川等全国19个省市开展标准化菜市场示范工程试点。2010年，太原、石家庄、长沙、合肥和兰州被列入2010年全国标准化菜市场建设项目试点城市，每个城市获得2000万元的资金支持。

通过项目补贴，支持农贸市场改造是全国通行方式。比如，江西省每改造一个农贸市场奖励20万元，通过这种以奖代补的形式，支持农贸市场进行交易厅棚、路面硬化、冷藏保鲜、卫生、安全、服务等设施建设和改造项目（李冬明、杨婷，2010）。河南安阳对于改造的农贸市场按照每平方米150元给予定额补贴（刘云丽、郝桂芳，2011）。

在政策激励下，全国农贸市场改造拉开帷幕。2014年4月25日，哈尔滨首家标准化菜市场正式运营。2015年8月，哈尔滨50个标准化菜市场中已经有30余家开通“网上菜市场”功能（邢汉夫，2015）。2014年《武汉市标准化菜市场空间布局规划（2014-2020）》出台，武汉市将通过对现有菜市场进行保留、改造、调整、新增的方式，将中心城区规划标准菜市场715个。兰州从2008年开始进行标准化菜市场改造，目前已经建成58个标准化菜市场，但是真正能够维持运营的只有48个，有3个菜市场关门歇业，7个被迫改变用途。在运营的这48个标准化菜市场中，经营有盈余的只有6家，其余都不同程度的出现亏损（康劲，2016）。

（二）菜市场改造的超大城市样板——上海标准化菜场2.0版本

在标准化菜场建设和改造上，上海走在全国前列，已进入标准化菜市场2.0版本。

2005年上海标准化菜市场1.0版本启动，重点突出菜市场的硬件改造。2007年，上海建成标准化菜市场600家。2015年底，上海标准化菜市场建设已全部结束。尽管硬件改造对菜市场的购物环境提升效果明显，但是仍旧难以解决菜价偏高这一突出问题。在房价居高不下的大背景下，菜价偏高引发的生活成本偏高导致上海的人口结构悄然变化。一直享受外来人口红利的上海市，在2015年遇到了15年以来的外来常住人口负增长情况。为保持外来人口红利，实现在2040年建成卓越的全球城市目标，上海市开始从标准化菜市场升级入手，旨在降低生活成本，提高对外来人口的吸引力。

2013年，致力于打造以超市化运作的“中心菜市场”模式的上海上蔬永辉生鲜食品有限公司（简称：上蔬永辉）成立。该“中心菜市场”通过对标识、管理、结算、售后服务等的统一管理，采用冷链配送、冷库储存和实行电子标签二维码商品溯源等服务（任姝玮，刘思弘，2015），确保农产品优质优价。2014年9月28日上蔬永辉第一家门店在浦东尚博路开业。因大规模应用“农超对接”模式，该生鲜超市的菜价比普通菜场便宜三成。

上蔬永辉的出现，标志着上海菜市场进入2.0版本。上海计划通过标准化菜市场2.0版本的推出，从农产品的零售端变革人手，通过零售终端组织化程度（纪良纲等，2015）的提升，进而倒闭整个农业产业链变革。2016年上海市新建改造的102家标准化菜场中，有三成为标准化菜市场2.0版本。这种高效运作带来的产地直销模式，带来从产地到消费者手中的农产品流通效率的提升，使居高不下的菜价逐步回归合理区间。

三、菜市场改造对农产品最终销售价格带来的影响：案例分析

尽管全国范围都在进行菜市场改造，但是大部分城市的改造仍旧停留在标准化菜市场的1.0版本——注重硬件改造、采取摊位出租的方式进行管理。要想了解全国范围内的菜市场改造实际效果，需要选取非直辖市、非省会城市的中小城市作为样本进行说明。本文将选取中部地区的中小城市——安徽省蚌埠市作为案例进行说明。

（一）菜市场改造的背景及进程

蚌埠市的标准化菜市场改造始于2014年。对于大部分菜市场，蚌埠市根据《标准化菜市场设置与管理规范》，采取原地改造的方式，向标准化菜市场转变。改造工作由2014年6月10日成立的安徽千万加投资有限公司负责，该公司因标准化菜市场建设项目获得蚌埠市政府200万元的一次性补贴。

对蚌埠市来说，菜市场改造不仅是一项民生工程，同时也是创建文明城市的重要举措。蚌埠市大规模的菜市场改造在2016年拉开了序幕。2016年安徽千万加投资公司对蚌埠市城区的新天地农贸市场、南北米亚农贸市场、千万加太平街市场、龙湖农贸市场、蓝天农贸市场等12家农贸市场进行改造。2017年该公司又将对12家农贸市场进行改造（表1）。

说明：前8家将于2017年6月底前完成改造，后面4家将于2017年11月底前完成改造。

资料来源：网络检索整理。

（二）菜市场改造对农产品最终销售价格变动的作用机制

基于农产品流通成本高于生产成本的情况将会长期存在（宋则，2012）这一客观事实，从菜市场入手，依靠零售终端组织化程度的提升，进而推动整个农产品供应链效率提升，降低农产品流通成本，让趋高的最终销售价格回归合理区间，是当前菜市场改造工作的重要出发点。改造后的菜市场能否顺利回归便民、平价、安全等公益性目标（洪波，2013），是衡量菜市场改造是否成功的重要标准。那么菜市场改造是否达到了预期的目标呢？基于数据的可得性，本文将侧重分析蚌埠市蓝天农贸市场的改造状况。

蓝天农贸市场位于蚌埠市兴业街蓝天路。周边聚集着金山花园、新新家园、蓝天花园、蓝天紫竹苑、蓝天翠竹园等居民小区。2016年8月19日，蓝天农贸市场原有商铺全部搬迁完毕后，安徽千万加投资有限公司开始改造装修。千万加投资公司一边改造，一边招商。2016年10月24日上午，千万加蓝天菜市场举行各个业态选铺签约大会，从当时张贴的按意向书叫号顺序表看，各个业态已交意向金分布为：蔬菜类41个、净菜3个、肉类8个、牛羊肉5个、冷冻3个、水果10个、豆制5个以及面点3个。其中蔬菜类有意向参与经营的新增经营户18家，水果新增8家，牛羊肉新增2家。2016年10月28日，改造后的蓝天菜市场摇身一變为千万加集团蓝天菜市场，正式开业。从表面来看，只是菜市场的称谓发生了小小的改变，实际上商铺所有者和租赁者之间的合约关系发生了变更。这种调整不仅涉及到商铺所有者和承租方，同时对最终消费者进而对整个农产品流通渠道的绩效产生影响。

1.菜市场改造奠定了运营管理方的垄断经营权

蓝天菜市场周边居民密集，区位优势良好，加上周边1公里内没有其他大型菜市场可以与之竞争。因此，蓝天菜市场成为该地区周边居民买菜的重要场所。由于菜场汇集了人流、物流和商流，谁获得了这个通道，谁就对这个区域的农产品流通具有一定的话语权。从单个菜市场的运营管理来看，这种话语权并不显得多么突出。但是当千万加投资有限公司每改造完一个菜市场，就将这个菜市场纳入自己公司名下时，规模经济就凸显出来。

随着千万加投资有限公司对蚌埠菜市场改造深入，千万加投资有限公司将获得蚌埠菜市场的独家垄断经营权，势必会对整个蚌埠市农产品流通渠道治理机制产生影响。

2.菜市场改造挤压了个体经营户的盈利空间

对于个体经营户来说，硬件的改善固然很重要，但是他们更关心摊位的租金、物业管理费、水电费以及押金等总体费用的变化。

由于菜场的经营户大多是小本经营，并且以夫妻共同经营摊位为主，考虑到改造后入住千万加蓝天菜市场自己将要承担的总费用与自己小本买卖一年所能挣到的毛收入之间的关系，这些小商贩不得不进行艰难的抉择。究竟是选择留下来还是选择离开，这是他们不得不面临现实的考验。最终有一些人选择了离开。有的另起炉灶，在菜市场周边选择合适地段做买卖。比如有几家就合伙在千万加蓝天菜市场南门斜对面租赁门面房，成立惠民生鲜超市，继续做生意。选择留在蓝天千万加菜市场的小摊贩，为了确保的盈利空间，他不约而同选择了涨价。

在菜场改造之后，随着千万加菜市场加强了对菜场入口处的管理，特别是每天都有城管的不定期检查，曾经依靠蓝天菜市场来来往往的人流摆地摊的商贩不见了踪影。对于菜市场内的摊贩来说，流动商贩消失能削弱竞争。但是菜市场的摊贩们也开始注意到，他们不得不面对菜市场内整体价格上涨引发的顾客流衰减这一事实。尽管总体菜价上浮，但是由于千万加集团蓝天菜市场的人流量大幅缩减，导致这些小摊贩的总体销售额大幅缩水。

千万加菜市场通过摊位租赁获取租金，因此稳定的顾客群是该公司运营模式能否成功的重要前提。顾客集聚，摊贩生意火爆，摊位租金维持有了坚实的基础。但是一旦顾客分流，摊贩生意会受到影响，接下来就会出现摊位转让甚至直接撤离的现象。因此，如何在合理的摊位租金设定与经营户的相对稳定之间进行平衡，将对千万加蓝天菜市场的长期发展产生决定性影响。

3.菜市场改造导致周边居民的选择余地大幅缩小

住在千万加蓝天菜市场周围的居民明显感觉到，菜市场改造后买菜的选择余地大幅缩小。原本经常贩卖某种特色农产品的流动商贩不见了踪影。而千万加蓝天菜市场的商贩数量减少，农产品价格整体上浮，老百姓买菜的选择日益受到限制。无奈之下，有的老百姓只能舍近求远，到群力街或者其他菜市场去买菜。但并不是所有人都那么幸运。有的老百姓属于上班族，受制于工作时间限制，只能在千万加蓝天菜市场去购买一日三餐所需。

四、结论与建议

菜市场的改造重点不仅仅在于硬件设施的升级，而在于对菜市场这一特有的流通枢纽如何进行增进全社会福利的合理利用。菜市场改造如何兼顾摊贩、菜场运营管理方、城管以及周边居民等多方利益，將考验一个城市当政者的智慧。

（一）菜市场改造必须坚守民生工程的底线

对于菜市场的改造，既然从中央到地方都定位为民生工程，而民生工程就与公共产品的供给相关，与公益性相关。既然如此，在菜市场的具体经营运作上，就不能完全由社会企业独自进行承包经营管理，否则在利润的驱使下势必带来摊位租金上涨进而导致农产品最终销售价格的普遍上涨。这就要求各个地方政府积极探索，因地制宜，如同北京新发地批发市场在公益性实现方式一样（张闯等，2015），寻求新的治理机制，积极探索菜市场的公益性实现方式，让菜市场真正回归公益性。

（二）通过机制设计，促进菜市场农产品最终销售价格合理回归

当前恰好伴随全国菜市场在进行大规模改造，菜市场的改造正成为农产品流通渠道治理机制调整的最佳时期。菜市场究竟在什么时点改造，由谁改造，改造后的菜市场实行什么样的所有制结构以及对菜市场实行什么样的管理机制，菜市场管理方对进入菜市场经营的商贩设置哪些门槛、设置多高的门槛，以及所有这些最终将对农产品销售价格产生什么影响，所有这些问题在菜市场改造工作开始之前就要深入剖析。只有对这些问题都进行了统筹分析，通过合理的机制设计，以菜市场改造为契机，才能将各级政府头疼、老百姓头痛、居高不下的农产品流通成本逐步降下来，进而实现农产品最终销售价格的合理回归。