茶叶中酶类成分对调节老年糖尿病患者营养结构的影响

杜 庆

（重庆城市管理职业学院，重庆 401331）

糖尿病是一种以高血糖为特征的代谢性疾病，目前世界医学界尚无根治糖尿病的方法，但通过多种治疗手段可以控制好糖尿病。在日常饮食中，由于血糖值的影响，很多老年糖尿病患者为了控制血糖值，很多食物不能也不敢尝试，使得生活水平和饮食质量非常低。我国是一个产茶大国，茶叶的种类繁多，茶叶中含有的酶种类更多，有关茶叶品质、茶叶中酶成分的利用，国内外正在积极研究，但是起步比较晚，基础也比较薄弱，应用不是很广泛。本文主要介绍茶叶中的酶成分，并结合日常饮食，分析茶叶中酶成分对调节老年糖尿病患者营养结构的影响。

1 茶叶中酶的主要作用

茶叶中含有多种对人体有益的酶，主要包括水解酶、氧化酶、裂解酶、转化酶、异构酶、合成酶等。其中水解酶中有蛋白质酶，淀粉酶，果胶酶，糖普酶，氧化还原酶中有多酚氧化酶，过氧化氢酶，过氧化物酶，抗坏血酸过氧化物酶等。下面主要介绍几种针对糖尿病患者营养结构有帮助的酶。

多酚氧化酶是茶叶中含量较大的的末端氧化酶，其最佳生存的PH值为5.7，最佳生存温度为35℃，在15℃～50℃范围内，该酶的活性会随着温度的上升而增加。脂氧合酶一般储存在茶叶叶绿体的片层结构中，它的主要作用是将不饱和脂肪酸氧化为不饱和脂肪酸过氧化物。脂氧合酶的最佳生存PH值为6.5-7.0，最佳生存温度为40℃～45℃，在80℃～100℃下持续10分钟时会出现大量失活情况。脂氧合酶具有很强的耐热性，它是一种结合态酶，酶的活性会随着叶片的成熟而提高。由于脂氧合酶的强耐热性，它的活性在晒干的茶叶中会有部分保留，但是有时也会因为在储藏中作用于脂肪酸，产生茶叶挥发性香气成分，包括叶醇和叶醛。

糖苷酶一般储存在茶叶中的细胞质中，它的主要作用是形成绿茶醇性香气，是重要的水解酶，主要分为β-葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶两种。β-樱草糖苷酶的最佳生存PH值为5.7，最佳生存温度为50℃。糖苷酶对绿茶香气品质的影响，是由于糖苷酶可以将茶叶中的萜烯醇糖苷水解，从而释放出具有香气的萜烯醇类化合物。

蛋白酶是水解酶的一种，可以催化蛋白质中的肽键，从而形成多肽和氨基酸。茶叶中的蛋白酶，其最佳生存PH值为5.0，最佳生存温度为52℃。茶叶中的蛋白酶，将蛋白质部分水解，生成多肽和氨基酸，多肽也会在酶的作用下进一步生成氨基酸。氨基酸是茶水能够味道鲜美的主要影响因素。

淀粉酶的主要作用是水解茶叶中的淀粉，将淀粉转化为糊精和糖，进一步增加茶水的浓度和甜醇感受。这部分产生的糖还可能会在热力作用下，进一步转化生成焦糖香物质。酶成分中有一种同工酶，所谓同工酶，是指生物体内催化相同反应而分子结构不同的酶。同工酶是由一系列基因调控，参与生理代谢活动，在不同发育阶段，具有特异性表现，经常将此作为遗传信息的指标来研究植物的生长发育和器官分化。同工酶分析一般采用凝胶电泳、薄层层析、等电聚焦等方法。

过氧化酶是一种专一性很强的酶，它的活性极易受到环境影响。过氧化酶以抗坏血酸为电子供体，首先与过氧化氢形成中间复合物，再去氧化维生素C形成产物。根据过氧化酶的特点，一定的维生素C浓度是保证过氧化酶活性的前提条件。但是，维生素C浓度太高反而会抑制过氧化酶的活性。

茶叶中的抗坏血酸过氧化酶是维生素C分解过程中的关键酶成分，而维生素C是人体所需的营养物质之一。维生素C是人体维持代谢功能所必须的营养物质，但是它在人体内不能像植物一样自行合成，必须从日常饮食中获取。当维生素缺乏时，会带来一系列不良后果，对于老年糖尿病患者来说也是至关重要。其中维生素C可以促进脂肪的氧化，分解多余的胆固醇，对于坏血病、高血压引起的动脉粥样硬化及糖尿病都有重要帮助，同时，它还参与人体内的氧化还原反应，可以起到排毒作用，帮助体内重金属离子的排除，对于抑制癌细胞增殖及阻断致癌物质都有良好效果。

2 茶叶中酶对糖尿病患者营养结构的影响

对于老年糖尿病患者来说，食物的血糖生成指数是一个很关键的指标。因为血糖生成指数有助于控制糖尿病患者的血糖、血脂。但可以与日常饮食紧密结合起来，合理控制血糖生成指数的同时，增加日常饮食的多样性，提升日常饮食的口感舒适度。

选取某市老年糖尿病患者126例，其中56例男性，70例女性，年龄范围在28～68岁，按照单纯随机分配方法，将126名观察对象分为两个组，一组为实验组，一组为对照组。实验组采用日常饮食与茶叶辅助结合的形式，进行营养结构的组建。对照组除不添加茶叶辅助外，其余与实验组保持一致。通过计算机系统，对日常饮食进行营养成分的分析：蛋白质、脂肪、微量元素、碳水化合物及膳食纤维等营养元素的占比。根据分析结果，计算1天血糖生成指数：首先计算1天内碳水化合物的重量，然后计算单一食品中碳水化合物重量与碳水化合物总重的比值，乘以单一食品对应的血糖生成指数，可以得到该食品1天内的血糖贡献值。每一种食品都按照上述方法进行计算，并加和统计，最终得到1天内总的血糖生成值。日常饮食中添加茶叶辅助后，能量与营养元素摄入量对比见表1。

表1 两组能量与营养元素摄入量对比

通过表1可以看出，添加了茶叶辅助后，相同的食品所对应的营养参数发生了较大的变化，其中脂肪、碳水化合物吸收量均有下降，维生素、膳食纤维、微量元素等营养元素有较大提升，合理的改善了日常饮食的营养结构，降低了血糖生成指数，控制了糖尿病病情。

针对日常饮食中的粗粮、牛奶以及蔬菜、水果、豆制品等，都可以针对不同的饮食食品，制定不同的茶叶辅助措施，通过茶叶中酶成分的转化或分解作用，减少食品中脂肪的摄入量，改善三大营养物质的吸收比例，同时增加维生素B、维生素C以及膳食纤维、锌等微量元素的吸收。在控制糖尿病病情的基础上，添加茶叶辅助，可以有效改善老年糖尿病患者的饮食结构和营养结构。对于一些糖尿病患者不易食用的食物，可以通过茶叶中酶成分进行转化和分解，可以适量加入到日常饮食中，可以大大丰富老年糖尿病患者的饮食结构，提升患者的口感舒适度，提升生活质量水平。

3 结论

通过理论及实验数据分析，茶叶中酶成分对于老年糖尿病患者的营养结构可以有较大的改善。主要是利用茶叶中酶成分的分解作用、转化作用，将食品中不利于糖尿病防治的营养因素分解掉，转化为有利于糖尿病防治的营养因素。在控制糖尿病病情的同时，可以改善老年糖尿病患者的营养结构，增加老年糖尿病患者的生活幸福感。

[1]张印法，杨月欣，马中亮，等.食物血糖生成指数在糖尿病营养教育中的应用研究[J].营养学报，2003(3):248-52.

[2]杨月欣.中国食物成分表2002[M].北京:北京大学医学出版社，2002:23.

[3]吴雅芳，徐建萍.糖尿病血糖波动病人饮食治疗知识及饮食现状调查[J].护理研究，2001(4):208-9.

[4]丁勇.茶叶中糖营酶类的研究进展[J].中国茶叶加工，2001(4):34-36.

[5]刘乾刚，林智，蔡建明.茶叶酶研究的方法与进展[J].福建农林大学学报(自然科学版)，2003(1):74-78.

[6]陈宗懋，甑永苏.茶叶的保健功能[M].北京:科学出版社，2014:14-19.