冷冻发酵红茶的适宜加工工艺与冲泡方法研究

邹 勋 ，孟 涛，俞素琴，王维廷 ，聂樟清

（1.江西省婺源茶叶学校，江西上饶 333200；2.湖南省白沙溪茶厂股份有限公司，湖南益阳 413515；3.江西农业大学农学院，江西南昌 330045；4.江西省经济作物技术推广站，江西南昌 330046）

1 前言

我国是茶叶面积最大、产量最高的国家[1]，但茶叶的出口量却少于印度、斯里兰卡等国家。究其原因在于我国主产绿茶，而在国际市场上的茶叶消费主要以红茶为主，近年来随着人们对红茶文化的关注，很多红茶制造商都对中国的红茶市场十分看好。中国红茶仍具有一定的比较优势与增长潜力。而目前红茶品牌知名度的提升、红茶生产工艺及技术的创新成为制约红茶产业发展的瓶颈。基于这种现状，国内众多学者与研究人员对如何改善和提升红茶品质做了很多研究[2]。其中冷冻工艺就是工夫红茶制作的新技术之一，目前很多实验针对其制作工艺进行研究，但茶叶新工艺研发需要大量的尝试及实验基础数据支撑，且目前针对各类新工艺红茶的冲泡、审评方式仍是用国外研究红茶的结论[3]（沸水150 ml、3 g茶样、5 min），未能体现出冷冻工艺红茶独到之处。本实验通过几种不同工艺红茶的制作探究分析各自的优劣，并针对几种不同工艺的红茶采取通过改变冲泡时间的方式来检测其滋味变化，达到探究其最佳冲泡方式及改进加工工艺的目的。

2 材料与方法

2.1 实验样品

鲜叶原料均来自婺源县内茶园，树龄为6年左右，茶树行株距150×33cm。茶园位于海拔410m，坡地种植，土壤为黄红壤，ph值为5.5。常规管理。

A为传统工夫红茶为对照；

B为液氮处理+2h醒冻后干燥；

C为液氮处理+4h醒冻后干燥；

D为液氮处理+6h醒冻后干燥；

E为液氮处理后+4h醒冻+1h轻揉后干燥；

F为液氮冷冻处理后阳光醒冻+1h轻揉+4h醒冻后干燥。

以上液氮处理均为将茶叶放入钢化盆中用液氮倾倒浸透180s；干燥方式全部采用传统的烘笼烘焙干燥。

2.2 审评用具

审评杯、审评碗（中国茶叶总局监制）、汤杯、茶匙、网匙、叶底盘、样盘，计时器，蒸馏水。

2.3 实验用具

液氮、锡箔纸、海尔无霜三门冰箱BCD-268WBCS、6CHZ-9B旋转式烘焙提香机、6CR-35茶叶揉捻机。

酒石酸铁溶液、pH7.5的磷酸盐缓冲液、乙酸乙酯、乙醇、蒸馏水、721分光光度计、水浴锅、分液漏斗（60 ml、30 ml）、25 ml容量瓶。

2.4 理论依据

参考GB/T14487-2008[4]，红茶的化学滋味鉴定法[5]。

2.5 实验方法与步骤

采用加权评分和评语相结合的方式筛选优质茶样，然后将6种试样分别依照红茶滋味鉴定法进行鲜爽度、浓强度、内质总分的计算，对筛选出的优质茶样进行不同冲泡时间的感官审评，分析出该工艺红茶的适宜冲泡时间。最后，选取优质冷冻工艺红茶，进行不同时间的冲泡，并邀请60位消费者品鉴，统计得出最佳茶样及适宜冲泡时间。

3 结果与分析

3.1 筛选优质茶样

将6种茶样取出，用审评杯碗，取3g茶叶：150ml沸水冲泡5min。感官审评采用评分和评语相结合的方式来反映滋味品质。评分规则，单项最高一百分，最后乘以各项加权比例得总分，加权百分比依次为外形10%、香气25%、汤色25%、滋味30%、叶底10%。

加权比例参考GB/T23776-2009[6]，再根据具体情况对审评规则做适当调整。由于采用同一批鲜叶进行试制，故缩减外形及叶底所占比例。并且在评分中未考虑外形中的整碎、形状和叶底中的整碎、嫩度对分数的影响。

以上审评过程均由4位专业审评人员独立且同时进行，最终综合意见得出。

对表1六种不同处理茶样的感官审评评分所得结果分析如下：表中B、C、D号茶样的数据观察发现，随着液氮处理后融化时间的增长，红茶的品质也在呈上升趋势，最佳为液氮处理6h的D茶样，总分与传统红茶A非常接近，但在5min冲泡时间下，因其工艺不同导致破碎率、内含物浸出速率等不同导致D在滋味方面与A相同，汤色却与A相差3分；E茶样虽总分较低，但滋味浓醇，比A、D均高出2分，有进行后续研究的必要；B、C与D为相同处理条件，但因加工步骤中融化时间较短，内含物质转化不充分，选取其中较好的D样进行后续研究。对F茶样的审评结果发现其有高火味，但采用人工碳焙时未控制好火力，掩盖了其香气及滋味，还要利用化学滋味鉴定来决定其内质优劣。通过以上分析选取最优茶样进行后续的控制冲泡时间的研究。

3.2 化学滋味鉴定

将6种试样分别依照红茶滋味鉴定法进行鲜爽度、浓强度、内质总分的计算，每种试样做两组取平均值。

通过红茶的化学滋味鉴定法得出以上数据见（图1），发现液氮处理2 h、4 h与审评判断相差不大，因为缺少内含物转化时间导致其内质也有所欠缺；D茶样虽然感官审评方面并未优于A，但其内质总分要比A高出43，经分析后发现化学滋味鉴定法规定为浸提10min，相比于审评时5min内含物质浸出的更全面，同时也表明冷冻工艺制出的红茶内质浸出速度较传统红茶慢，冷冻红茶的冲泡时间应适当延长。同样，E样滋味鉴定总分与A相近，但在感官审评中滋味却与A相差1.5分，其原因也是在审评时利用5min的冲泡时间，未能使E样的内含物质充分溶解于水；F样由于制茶过程中的疏忽产生了高火味，在感官审评的结果得分低于其他茶样，然其滋味鉴定得分较高，经考虑在后续步骤中继续评定该样不同冲泡时间下的滋味变化。

表1 不同处理茶样感官审评评分表

图1 化学滋味鉴定柱状图

3.3 不同冲泡时间的感官评定

经上述对表1及图1的结果分析后，茶样D、E、F三种茶样品质较好，而本实验是对冰冻红茶的品质分析，因此删除A（传统工艺）及B、C共计三种茶样，故只针对该三种茶样进行不同冲泡时间的感官审评，试分析出该工艺红茶的适宜冲泡时间。

除去上述常规审评用时5min，另设1min、3min、7min、三项与6种茶样进行正交实验，重点对香气，汤色，滋味三项进行评定并打分，干茶、叶底两项沿用初评数据。

图2 不同冲泡时间三项因子得分变化图（总分80）

通过图2进行对比可看出：三种茶样都呈现同样一个趋势：冲泡1min和冲泡3min的审评得分相对较低，冲泡5min和冲泡7min的得分比较接近，冲泡7min得分结果均比冲泡5min高出0.17至0.44分。其中F样在冲泡5min及冲泡7min感官审评时发现有重焙火味，然而在冲泡3min时高火味相对较少，滋味香气偏于纯正，而且带有淡淡甜香，得分反而高于冲泡时间为5min和7min时的茶样。

故可以从上图中可看出除去F样的特殊情况（制作失误产生高火味），另外两种茶样都呈上涨趋势，且5-7min涨势不明显，所以得出在感官审评时，冷冻的新工艺红茶采取5-7min的冲泡时间为最佳。

3.4 问卷调查

选取D、E、F三种冷冻工艺红茶，进行不同时间的冲泡，并选取60位消费者进行品鉴，统计得出最佳茶样及适宜冲泡时间。如图3。

图3 茶样品尝统计

图4 三种茶样平均选择冲泡时间比例分布图

上图为问卷调查统计的结果，图3中显示60人中接近半数的人都认为在以日常品饮为标准下D茶样“口感较好”，E茶样与F茶样数据仅相差3；图4通过三种茶样各个时间段的选择人数去平均值得出比例分布，图中表明有56%的人认为在冲泡3min时，茶样的香气、滋味最好，其次是冲泡1min时，有20%的人表示“香香甜甜，喝着很舒服”。

3.5 实验结论

通过上述实验，得出感官审评D茶样总分为 92.03，E茶样总分为90.43，F茶样总分为88.20；化学滋味鉴定D茶样的内质总分为497，E茶样的内质总分为444，F茶样的内质总分为467；问卷调查消费者喜好茶品的所占比例为D茶样为 48%，E茶样为30%，F茶样为22%，综合来看，得出最适宜加工方法为D茶样所采用的：鲜叶-液氮倾倒浸透180s-经6h醒冻-炭火烘焙干燥。

同理，不同冲泡时间的感官评定（仅香气、汤色、滋味）D茶样为：冲泡1min得分71.7，冲泡3min得分72.38，冲泡5min得分73.13，7min得分73.3；E茶样为：冲泡1min得分70.35，冲泡3min得分 72，冲泡 5min得分72.73，冲泡7min得分73.05；F茶样为：冲泡1min得分68.35，冲泡3min得分71.53，冲泡5min得分70.6，冲泡7min得分68.4。化学滋味鉴定D茶样在冲泡1min、3min、5min、7min时所测得内质分数分别为267、384、449、510；E 茶样分别为 196、340、420、457；F 茶样分别为 233、352、427、483。问卷调查所得在冲泡 1min、3min、5min、7min 时所得结果依次为20%、56%、13%、11%。

得出最适宜日常品饮的冲泡时间为3min左右；用作茶叶审评时，5-7min最为合适，因为内含物质充分浸出。

3.6 小结与讨论

3.6.1 问卷调查中的问题分析

问卷调查的对象为60位普通消费者，其中65%为女性，所以在口感的喜好方面可能偏向于清淡甜纯，而非浓烈爽口，可能影响到结果的比例。通常人们会喜欢第一口感“舒适，平和”多于“刺激、浓烈”的饮品，所以基于这一点，日常品饮最适为冲泡3min的结果也不无道理。遗憾的是未能有条件去做更大基数、更广面向范围的问卷调查。

3.6.2 炭火烘焙的影响点

本实验全部采用传统炭火烘笼烘焙干燥，原因是在实验之前，考虑到冷冻发酵的特殊性及整个工艺流程时间较传统制茶时间短，担心成茶发酵过轻或水浸出物含量不足[7]，故采用烘笼烘焙干燥以提高香气[8]。猜想是否利用机器烘干此工艺制成的红茶会滋味逊于传统方式的红茶。

3.6.3 冲泡时间段的设置问题

得出实验结果后发现在有些时间段品质滋味变化较大，有些时间段变化又不明显。初步判断可能为冲泡时间段设立不密集或不合理，应对时间段进行调整，例如 2.5min、3min、3.5min、4min、4.5min、5min。

3.6.4 茶样加工工艺的延伸与猜想

D茶样为实验所得品质最适宜的加工方式，同样是液氮处理过，但E茶样相当于利用1h的轻揉代替了2h的物质转化时间，且品质不比D茶样茶差太多，故猜想是否采取延长轻揉时间或改为重揉以达到同样品质要求；再有，F茶样经过1h阳光下醒冻工序，在化学滋味鉴定中发现其内含物质较高，故而猜想醒冻过程可适当时间置于日光下以提高品质。

[1]谢鸿泽.中国茶叶出口国际竞争力研究[D].贵州：贵州财经大学，2015.

[2]徐明珠.工夫红茶加工新工艺的研究[D].湖北：华中农业大学，2011.

[3]陈椽.论茶与文化[M].北京：农业出版社，1993：125.

[4]吕杰，李冬梅等.茶叶标准汇编[M](第五版).北京：中国标准出版社，2014.

[5]施兆鹏，黄建安等.茶叶审评与检验[M](第四版).北京：中国农业出版社，2010：203-204.

[6]吕杰，李冬梅等.茶叶标准汇编[M](第五版).北京：中国标准出版社，2014.

[7]方世辉，王先锋等.不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响[J].中国茶叶加工，2004（2）:19-21.

[8]张成.烘焙提香处理对红茶品质的影响及预测模型的建立[D].重庆：西南大学，2015.