红茶超微粉末豆腐脑的研制

张胜来

（江苏食品药品职业技术学院酒店学院，江苏淮安 223003）

将超微粉末粉碎装置制作成超微粉体，确定好其粒径，粒径一般控制在1-100微米，由于其表面积和孔隙率都在提升，所以其溶解性得到了不断的完善，而且具有高吸附性和高流动性特征，在我国食品和医药领域得到了非常广泛的应用。在茶叶经过超微粉碎处理后，其细胞壁也会被压裂，粉末的粒径非常小，其固香性可以得到充分的保障，确保茶叶的味道可以一直保留，提升人们对茶叶中营养的吸收。

在红茶中含有大量的儿茶素，其是一类多糖类物质，对人体可以起到保健的效果，起到抗氧化、抗肿瘤和降血糖、降血脂的效果，消费者对这类产品非常喜爱。在红茶中，英德红茶非常有名，这类红茶已经远销五大洲。

豆腐脑，又称为豆腐花，其口感非常好，人体可以对营养物质大量的吸收，其中的物质具有抗癌的效果，消费者非常喜欢食用。茶豆腐结合了大豆和茶叶的营养，而且其口感极具风味。在相关的报道中，茶豆腐在进行豆腐加工的环节中，由茶汁和豆腐制作而成。但是在超微红茶粉末豆腐制作的环节中，相关的报道还比较少。

1 资料与方法

1.1 主要原料和试剂

原料主要有一级德英红茶，黄豆，葡萄酸钠和内酯等。

1.2 主要仪器和设备

采用磨浆机一台，高速粉碎机一台，电磁炉一个和微型电子天平。

1.3 试验方法

1.3.1 相关的流程

选择上等的德英红茶，将其中的杂质清除，然后采用粉碎机进行超微粉碎，制作成超微红茶粉。

将黄豆浸泡在水中，然后对黄豆进行清洗，采用磨浆机将黄豆磨成豆汁，通过过滤的方式，将超微红茶粉加入到其中，通过混合后，将二者冷却，最后将凝固剂加入到其中，将其密封起来，最后进行加热直至凝固。

1.3.2 相关工艺的要点

其一，在进行红茶质量的控制环节中，选用一级英德红茶，要观察英德红茶的色泽，确保其色泽比较亮，颗粒非常的均匀，可以透露出清新和浓郁的清香，茶的味道非常爽口，不会有杂质。

其二，在进行超微粉碎的环节中，要对高速粉碎机进行调节，将原料红茶进行超微粉碎，及时的将超微红茶粉密封处理，防止其受潮。在高速粉碎机使用中，要采用间歇式粉碎的方式，每开机5s，停机10s，防止红茶粉末的温度过高导致红茶的香气失去。

其三，在浸泡的环节中，现将黄豆中的杂质去除，按照黄豆质量的2-3倍加水，水温控制在17-25℃，将0.3%的碳酸氢钠注入到水中，浸泡时间为10-12h，直到黄豆表面比较平整、色泽均匀，可以直接用手指掐断。

其四，在洗涤的环节中，先用清水对黄豆进行浸泡，然后将浮皮和杂质去除，降低酸度。

其五，在磨浆和过滤的环节中，将黄豆放置在磨浆机中，水温控制在50-55℃。

其六，在混合和煮浆的环节中，应该将豆腐放置到红茶超微粉中，在完善了搅拌后，水温控制在95-98℃，煮的时间控制在2min。在红茶超微粉末加入豆浆前，先将豆浆搅拌均匀，然后再将二者混合。

其七，在冷却环节中，应该将葡萄糖酸酯放置在30℃以下的环境下，确保其可以凝固，将其与豆浆混合，确保二者可以相互融合，如果此时豆浆的温度比较高，那么葡萄糖酸内酯会发生局部凝固的情况，导致产品会非常的粗糙。

其八，在凝固剂加入的环节中，将冷却的豆浆中加入凝固剂，确保其均匀的搅拌。

其九，在密封的环节中，在确保凝固剂均匀后，将已经灭菌的容器瓶准备好，将其放置在容器瓶中。

其十，在进行加热凝固的环节中，在85-90℃的水浴中持续加热20-30min，然后再冷却到常温后，确保豆腐脑的形状正常。在加热凝固的环节中，如果水浴的温度高于50℃，这时内酯就可以开始分解，对葡萄糖酸开始产生作用，这时密封的豆浆就会形成豆腐脑。

1.3.1 产品感官品质控制正交试验分析

在本次试验分析中，在研制的红茶超微粉末豆腐脑的加工工艺都得到完善后，影响豆腐脑感官品质的因素主要有水量、葡萄糖酸的量和红茶超微粉的量。在本次试验中，对这三个因素都进行分析，试验采用正交组合的方式，每组都随机抽取10个产品。

2 结果

表1 正交试验因素水平表

3 讨论

在相关的研究中表明，对红茶超微粉末豆腐脑感官品质产生影响的因素主要有三个，其中在磨浆过程中的水量是影响其感官品质的直接因素，其次是内酯和红茶超微粉末的量。在对豆腐脑加工工艺确定之后，在磨浆时加入适当的水，水位3000mm，红茶超微粉末加入3g可以得到最好的豆腐脑。

茶叶超微粉碎后，其生化成分会发生一定的变化，在对茶叶进行超微粉碎后，其含水量会下降，80目茶粉降幅为2.6%。在茶叶粉碎的环节中，由于茶体的温度会提升，所以，随着茶体发生破碎后，其表面积会增加，导致茶叶的水分出现散失的情况。在粉碎过程中，由于茶叶的细度会进一步提升，所以其含水量会降低。在300目的茶粉中，含水量会降低到3.6%，其原因与上述原因相同。茶叶在经过超微粉碎后，会有大量的物质浸出，随着粉碎细度的提升，浸出率也会呈现上升的趋势。为了对茶叶在超微粉碎后的品质变化进行分析，在此次的研究中，还对茶多酚、氨基酸和可溶性糖的含量进行了分析，在对茶叶的色泽变化分析后，可以看出叶绿素的总量也在提升。在相关的结论中可以充分的看出茶叶的细度提升后，样品的浸出率也会提升。茶叶的品质与茶多酚密切相关，但是变化程度不大，也不会展现出明显的方向性。

在常温的贮藏条件下，茶粉的成分会发生变换，其含水量会进一步提升。在对80目和300目的茶粉的含水量进行分析中，茶粉中的生化成分明显的下降，而且叶绿素也在下降。

在低温下贮藏后，茶粉的成分也会发生一定的变化。在5℃的冷藏库中贮藏茶粉，这时经过三个月和一年后对样品进行分析，发现茶粉在低温贮藏中的含水量会呈现上升的趋势，在两次分析的结果在，80目茶粉的含水量分别上升0.3%和4.3%，在300目的茶粉中，含水量上升的幅度为0.6%和3.9%。在低温的条件下对茶粉进行贮藏，这时茶粉的氨基酸会慢慢的溶解，在80目茶粉中，氨基酸下降幅度分别是1.3%和1.4%，300目的差分钟，氨基酸分别下降0.1%和2.6%。茶多酚的含量也呈现下降趋势，但是下降趋势并不明显。叶绿素和可溶性糖的下降幅度非常大，在80目的茶粉中叶绿素下降分别为7.5%和10%，可溶性糖的下降幅度分别是3.0%和7.2%。

在真空条件下进行茶粉的贮存，其成分也会发生一定的变化，分别将茶粉进行三个月和一年时间的真空贮藏。80目的茶粉中的含水量分别上升了1.4%和3.3%，300目的茶粉含水量分别上升了18.2%和13.8%，300目的茶粉在真空的状态下更加容易吸潮。茶多酚的变化幅度比较小，氨基酸呈现下降的趋势。可溶性糖和叶绿素下降的幅度非常大，分别下降了44.1%和24.6%。

超微粉末红茶在不同的贮藏条件下，其成分变化都非常大。在超微粉碎的环节中，由于气温在不断的提升，所以水分以水蒸气的方式散失。含水量的下降为茶粉的贮藏提供了有利的条件，在生化成分分析的结果分析可以看出超微茶粉的含水量不会呈现出明显的差异，还是会保留着原茶的香气。在对超微茶粉进行加工的环节中，采用合理的工艺是非常有必要的。在不同的贮藏条件下，茶多酚、氨基酸和下降速度明显低于可溶性糖和叶绿素。所以，在茶粉贮藏中，由于叶绿素的流失，导致茶粉的色泽不能一直保持。

[1]司徒满泉,吴成见,刘叶骏南,赖健.红茶超微粉末豆腐脑的研制[J].食品工程,2017(3):45-48.

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