动物性食品加工领域的专业讲述——农业部“十二五”规划教材《动物性食品加工学》（第二版）书评

（张柳茵 中国农业出版社）

随着我国人民的生活越来越富足，肉、蛋、奶成为了餐桌上的“常客”，动物性食品的市场需求量越来越大，带动了动物性食品加工业的规模化发展。

动物性蛋白质的摄入与国民身体素质水平挂钩，所以提高我国动物性食品的加工技术和水平显得尤为重要，不仅能够促进畜牧业等相关行业的发展，提高经济效益，也能够保障国民营养与健康。

动物性食品加工学是食品科学板块中不可忽视的一部分，由于其研究范围广、包含的内容多，学生在学习专业内容时，需要一本全面、系统的教材才能将基础知识理解透彻，真正掌握动物性食品加工技术。由华中农业大学马美湖教授主编、中国农业出版社出版的《动物性食品加工学》（第二版）作为动物性食品加工领域的一本经典教材，影响广泛，一直以来广受好评。本教材共分为三十三章，综合了“肉品加工学”“蛋与蛋制品加工学”“乳品加工学”“畜禽副产物综合利用”等课程内容，章节层次清晰，其中第一章到第十三章介绍了肉品加工的相关内容，包括肉的结构与特性、畜禽屠宰与分割、宰后肉的变化、肉的贮藏保鲜以及针对肉品的各种加工手段的原理与方法及其主要加工工艺；第十四章到第二十章介绍了蛋与蛋制品加工学的相关内容，包括蛋的结构与特性、鲜蛋品质鉴别与贮运、再制蛋品、蛋液处理与液态蛋、干蛋制品、蛋品饮料以及其他蛋制品；第二十一章到第二十八章介绍了乳品加工的相关内容，包括乳的成分与特性、乳的预处理与贮藏、巴氏杀菌乳与灭菌乳、发酵乳制品、乳粉、干酪制品、冰淇淋以及其他乳制品；第二十九章到第三十三章介绍了畜禽副产物综合利用的相关内容，包括畜禽血液综合利用、动物油脂的利用、畜皮的利用、畜禽骨的利用以及其他副产物的利用。教材内容详尽，不仅涵盖了需要学生学习、掌握的重点内容，也尽可能地将动物性食品加工领域的“全貌”展现在读者面前，既适合将动物性食品加工学单独开设的学校，也适合将其中肉品加工学、蛋与蛋制品加工学、乳品加工学等内容单独开设的学校。

本教材被农业部评为普通高等教育农业部“十二五”规划教材，不仅适合作为食品科学与工程等专业的教材，也可供相关的从业人员参考，是一本详实、易懂的参考书。