降胆固醇益生菌发酵甘蓝的制备

李大鹏，胡常琳，朱传胜，高玉荣，张春芝，刘 伟，曲 颖

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

保持血液中胆固醇浓度在正常范围内，对预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病是至关重要的[1]。研究和利用具有降胆固醇功能的微生物来降低食品和人体血清中的胆固醇已受到广泛关注。

降胆固醇益生菌在机体肠道内定植后，能通过自身代谢产物及竞争性优势与其他有害细菌相互作用，预防和调整肠道内的菌群失调，维持胆固醇等物质的正常代谢，从而保护机体肠道微生态系统的最佳状态[2]。同时，益生菌还可通过减少机体外源胆固醇的摄取量和调整机体胆固醇的代谢功能而达到降低机体胆固醇的目的。益生菌在机体内发挥降胆固醇作用的同时，能够识别有害菌和有益菌，并抑制有害菌的生长。

另外，乳酸菌等益生菌是传统发酵食品中常用的发酵剂之一。食用具有降胆固醇作用的乳酸菌生产的发酵食品可降低人体血清胆固醇的含量[3]。因此，进行降胆固醇益生菌的筛选及其在食品中的应用研究对提高人们的健康水平具有重要的现实意义，可为预防和治疗心血管疾病提供一条新的途径。

试验以筛选出的降胆固醇益生菌嗜酸乳杆菌为菌种，对甘蓝泡菜制备的工艺条件进行研究，并对产品进行品质评价，为降胆固醇发酵甘蓝新产品的开发提供技术支持。

1 材料与设备

1.1 原料

甘蓝、食盐，均为市售。

1.2 菌种

嗜酸乳杆菌S-59，实验室筛选，微生物实验室保藏。

1.3 仪器设备

722S型分光光度计，上海科学仪器有限公司产品；MASTER-α型手持折光仪，上海人和科学仪器有限公司产品；JA10003型电子天平，上海越平仪器有限公司产品；DL-CJ-2N型超级洁净工作台，北京东联哈尔滨仪器制造有限公司产品。

1.4 主要试剂

对氨基苯磺酸、硼酸钠、冰醋酸、抗坏血酸、盐酸、奈乙二胺、硫酸锌、草酸、亚硝酸钠、邻苯二甲酸氢钾，均为分析纯试剂。

2 试验方法

2.1 发酵甘蓝的制作

对甘蓝进行清洗，切成4瓣，沥干水分后平铺在泡菜坛中，每层中间均匀撒入15～20 g/kg的食盐，加入甘蓝质量3.5～4.0倍的凉开水，加入一定量的嗜酸乳杆菌菌悬液，进行水封，在一定的温度下进行发酵。

2.2 发酵影响因素研究

2.2.1 接种量对发酵甘蓝品质的影响

取同样处理的500 g甘蓝5份，分别加入食盐2%，水2 kg，嗜酸乳杆菌菌悬液0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，在20℃恒温条件下发酵7 d，对发酵甘蓝进行感官评价和亚硝酸盐含量测定。

2.2.2 食盐添加量对发酵甘蓝品质的影响

取同样处理的500 g甘蓝5份，分别加入食盐0，2%，4%，6%，8%，水2 kg，嗜酸乳杆菌菌悬液1.0%，在20℃恒温条件下发酵7 d，对发酵甘蓝进行感官评价和亚硝酸盐含量测定。

2.2.3 发酵温度对发酵甘蓝品质的影响

取同样处理的500 g甘蓝5份，加入食盐2%，水2 kg，嗜酸乳杆菌菌悬液1.0%，在15，20，25，30，35℃恒温条件下发酵7 d，对发酵甘蓝进行感官评价和亚硝酸盐含量测定。

2.2.4 发酵时间对发酵甘蓝品质的影响

取同样处理的500 g甘蓝5份，分别加入食盐2%，水2 kg，嗜酸乳杆菌菌悬液1.0%，在20℃恒温条件下发酵3，6，9，12，15 d，对发酵甘蓝进行感官评价和亚硝酸盐含量测定。

2.3 发酵甘蓝品质的检测方法

2.3.1 亚硝酸盐含量的测定

采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。

2.3.2 感官评分

通过色泽、香气、质地和滋味对产品进行感官评分。

感官评分见表1。

表1 感官评分

2.3.3 品质综合评定

按照亚硝酸盐含量和产品感官评分各占50%进行综合评定。

3 结果与分析

3.1 接种量对发酵甘蓝品质的影响

接种量对发酵甘蓝品质的影响见表2。

表2 接种量对发酵甘蓝品质的影响

由表2可以看出，接种量对发酵甘蓝品质影响显著，接种一定量的嗜酸乳杆菌后，可快速发酵，具有较好的感官特性，并可降低亚硝酸盐的含量，因此，最适接种量为2%。

3.2 食盐添加量对发酵甘蓝品质的影响

食盐添加量对发酵甘蓝品质的影响见表3。

表3 食盐添加量对发酵甘蓝品质的影响

食盐具有一定的杀菌作用，能与谷氨酸一起增加产品的鲜味，并赋予产品一定的咸味，对产品的感官品质及综合品质影响显著，食盐添加量过大时，产品咸味过大，感官品质下降，由表3可以看出，最佳的食盐添加量为4%。

3.3 发酵温度对发酵甘蓝品质的影响

发酵温度对发酵甘蓝品质的影响见表4。

表4 发酵温度对发酵甘蓝品质的影响

由表4可以看出，在20～25℃发酵时，发酵甘蓝质地及风味等感官品质较好，同时亚硝酸盐含量也较低，但温度过高（超过30℃时）产品会出现酸败等异味，质地变软，因此适宜的发酵温度为20～25℃。

3.4 发酵时间对发酵甘蓝品质的影响

发酵时间对发酵甘蓝品质的影响见表5。

表5 发酵时间对发酵甘蓝品质的影响

由表5可以看出，发酵时间对发酵甘蓝色泽和口感等品质显著影响。发酵时间短的发酵甘蓝香气较差、酸度低、亚硝酸盐含量较高、感官品质较差，但当发酵时间过长，产品品质显著下降，口感及质地变差。因此，最佳的发酵时间为9 d。

3.5 发酵甘蓝体外降胆固醇功能测定

采用甘蓝最佳工艺条件接种量2%，食盐添加量4%，于20～25℃条件下发酵9 d后，测定发酵甘蓝的品质及降胆固醇能力，试验进行3次。

发酵甘蓝品质及体外降胆固醇能力见表6。

表6 发酵甘蓝品质及体外降胆固醇能力

由表6可以看出，在最佳的发酵工艺条件下发酵3次，感官评定的平均分为95.6分，体外降胆固醇能力为57.7%。

4 结论

（1）接种量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间对发酵甘蓝品质影响显著，最佳发酵条件为接种量2%，食盐添加量4%，发酵温度20～25℃，发酵时间9 d。

（2） 在最佳的发酵工艺条件下发酵3次，感官评定平均分为95.6分，体外降胆固醇能力为57.7%。

参考文献：

[1]靳志强，王延祥，李平兰，等．植物乳杆菌耐酸耐胆盐的体外试验及其降胆固醇作用 [J]．中国食品学报，2009，9 （5）：24-28．

[2]杜鹏，霍贵成．国内外益生菌制品发展现状 [J]．食品科学，2004，25（5）：194-198．

[3]陆利霞，王晓飞，熊晓辉，等.乳酸菌发酵剂制备白萝卜泡菜的研究 [J].中国调味品，2007（3）：31-33.◇