驴肉干产品的开发

2018-05-25马宇媛

农产品加工 2018年10期

邹琪，马宇媛，张晶，曹

（西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃兰州 730030）

驴在全球均有分布，中国养驴历史悠久且产驴量高[1]，约占全球驴总数的47%[2]。驴不仅可以役用，还可作为高蛋白、低脂肪、富含必需氨基酸[3]的肉类被人们食用，驴肉的食用历史在我国已有1 000年之久，唐代孙思逝的《千金食治》中就有食用驴肉治病的记载，明代李时珍《本草纲目》对驴肉的滋补疗疾作用进行了阐述，清代以后全国各地食用驴肉已极为普遍，而且民间出现了诸多地方著名驴肴风味名品[4]。由于受役用的影响，人们对驴肉的认知还停留在役用淘汰的阶段，不能满足消费者对优质驴肉的需要，随着驴由役用逐渐向肉用转变，各驴种产肉性能的研究引起人们的广泛兴趣。目前，肉用驴种在食品的种类研究较少，对于我国不同种类驴肉产品的研究鲜有报道，且随着生活水平的不断提高，人们对营养的要求也越来越高，对驴肉的需求也随之提高。

为了使这类具有高营养价值的肉驴资源得到更加充分的开发利用，以新鲜驴肉为原料，采用优化的配方，改进传统工艺流程和操作条件，研制出新的驴肉干产品。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原材料

鲜驴肉、天然香辛料、白砂糖、酱油、料酒、食盐等。

1.1.2 主要设备

电磁炉、恒温烤箱、电子秤等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料→清洗→切割→预煮→切条→配料→复煮→烘烤→检验→成品。

1.2.2 操作要点

（1）原料选择。选用检疫合格的驴肉，以新鲜的前后腿瘦肉为最佳。

（2）清洗、切割。剔除软骨、碎骨、筋、膜和淋巴等组织，然后分割成300 g左右小块，浸入凉水中，以浸出肉中的残余血液，然后沥干水分，称量备用。

（3）预煮。将修整后的肉块放入冷水中煮制，加水量以淹没肉块为准，通过煮制挤出血水，消除异味，使肉块变硬以便于切块，时间40 min左右。初煮过程要注意撇去汤面油沫和污物。

（4）切条。肉块冷却后，切成长×宽×高为3 cm×4 cm×1 cm的条块，肉条大小均匀一致，冷却后称量。切条时需注意保持形状、大小一致。

（5）复煮。将切好的肉条，放在料汤中煮制，使其进一步熟化和入味，复煮汤料中加入30%的初煮汤，配料包放入纱布中入锅。配方以初煮冷却后的肉量为准，复煮是将切好的肉坯放入调味汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味。

（6）烘烤。将肉干铺在铁丝网筛上，放入干燥箱中烘烤，前3 h控制在65℃左右，后3～4 h控制在60℃左右，当水分含量＜20%即可结束脱水，同时要不断翻烤肉块。

（7）冷却、包装。将烘干的肉干及时放入冷却室，打开吊扇吹风冷却，冷却后立即称量，然后采用阻气、阻湿性能好的双层复合膜真空包装。

调味料配方（按每100 g肉计算）见表1。

表1 调味料配方（按每100 g肉计算）/g

1.3 驴肉干配方优化

1.3.1 单因素优化配料

选取白砂糖、食盐、花椒、八角、桂皮作为单一变化因素。

配料的单因素优化用量见表2。

表2 配料的单因素优化用量/g

按照表2中的单因素配料进行添加，除单因素配料外，其他配料的用量为味精0.20 g，酱油2.00 g。按照制作工艺进行制作，以感官评价进行打分评出最好的配料用量。

1.3.2 驴肉干的正交试验

在单因素试验的基础上，选取白砂糖、食盐、花椒、辣椒粉和八角这5个因素中有显著性差异的因素的3个水平进行正交试验，然后根据感官评分选出最优配方，以便得到口味较好、风味独特的驴肉干。

1.3.3 驴肉干感官评价

产品质量评价标准见表3。

表3 产品质量评价标准

1.4 驴肉干工艺参数的确定

选择在试验中影响驴肉干感官品质的烘烤时间[4]、烘烤温度[5-7]为主要参考因素进行二因素三水平正交试验。

驴肉干正交试验设计见表4。

表4 驴肉干正交试验设计

2 结果与分析

2.1 单因素配料的优化用量

各配料的优化用量见表5。

2.2 驴肉干最佳配方的确定

不同配料在驴肉干中发挥的作用不同，有的是增加余香，有的是上色，有的是赋予肉干不同的风味及口感。试验根据最佳用量和次佳用量进行组合优化，选取食盐用量（A）、花椒用量（B）、桂皮用量（C）进行正交试验。

驴肉干配方正交试验方案设计见表6。

2.3 配方优化正交试验

驴肉干配方优化正交试验结果见表7。

由表7可知，驴肉干配方中各因素影响驴肉干感官品质的次序为C＞A＞B，即桂皮用量的影响最大，其次为食盐用量，花椒用量的影响最小。最佳配方方案为A2B2C2，即食盐用量3.00 g，花椒用量0.60 g，桂皮用量0.75 g。

表5 各配料的优化用量

表6 驴肉干配方正交试验方案设计/g

表7 驴肉干配方优化正交试验结果

2.4 工艺优化试验

驴肉干工艺优化正交试验结果见表8。

表8 驴肉干工艺优化正交试验结果

由表8可知，驴肉干配方中各因素影响驴肉干感官品质的次序为E＞D，即烘烤时间的影响最大，其次为烘烤温度，最佳工艺参数为D2E2，即烘烤时间6 h，烘烤温度65℃。

工艺优化感官评价表（X±SD）见表9。

表9 工艺优化感官评价表（X±SD）

在驴肉干烘烤过程中，烘烤时间短，脱水量少；烘烤时间长，制作过于干燥，味较浓，口感较差，有“柴样”感。且烘烤过程中，肉干很容易发生氧化，烘烤时间越长温度越高，脂肪氧化越快越严重，所以要提高热风烘烤温度，缩短烘烤时间，但是温度过高，反而会使肉干表面结壳，影响水分干燥速率，表面硬化，影响质构。

烘烤的合适时间和温度可以使驴肉干肉条更加紧密，烘烤时间长，则失水量过大，质地干硬，口感较差。烘烤时间4 h，烘烤温度55℃时，由于烘烤时间短且烘烤温度低，使得驴肉干制品中风味物质浓度偏低，不能充分显味，将烘烤时间延长为5 h时，驴肉干的滋气味得到显著提高，肉干结构变得紧实且香味浓郁，但是温度低，导致烘烤不均匀。当烘烤温度65℃，烘烤时间5 h时，香味较浓，感官评分最高；当烘烤温度65℃，烘烤时间6 h时，肉干香味较浓，但咀嚼性较差。故综合考虑烘烤温度65℃，烘烤时间5 h。