菠萝与火龙果的复合果汁制作工艺探究

□ 张美倩 李思岐 刘 欣 沈阳工学院生命工程学院

火龙果营养丰富，是一种高维生素、低糖类、低脂肪的水果，富含糖、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素、矿质元素及膳食纤维，具有良好的药用价值和保健功能。火龙果除有丰富的营养成分外，还含有许多生理活性很强的药用成分。

菠萝营养丰富，还具有增加食欲，治疗咽炎、胃炎和消化不良等疾病的作用，并可振奋精神，健脾益胃，是气管炎、慢性肾炎等患者的理想果品。

1 材料与方法

1.1 实验材料

菠萝 、火龙果、柠檬酸、黄原胶、白砂糖、羧甲基纤维素钠。

1.2 仪器设备

美的榨汁机、电热恒温水浴锅、电子天平、电磁炉。

1.3 试验方法

1.3.1 基本工艺流程

菠萝与火龙果的复合果汁制作工艺流程如图1所示。

图1 菠萝与火龙果的复合果汁制作工艺流程

1.4 感官评分

①色泽：呈鲜艳的金黄色，色调自然，较为鲜亮。②香气：具有新鲜菠萝特有的香气和淡淡的火龙果的清香。③滋味：酸味适口，风味独特，口感甜而不腻。④组织状态：无肉眼可见杂质，无大颗粒沉淀，通透性好。

1.5 单因素试验

原汁添加量为4∶1，3∶1，2∶1，1∶1，2∶3，稳定剂的添加在为0.3%～0.1%，菠萝与火龙果比为1∶1，3∶2，2∶1，3∶1，4∶1，糖的添加量在8%～16%，分别对复合果汁的口感、品质有影响。

1.6 正交试验

根据比较对食品感官影响程度取四个因素分别为：原汁与水比、稳定剂添加量、菠萝与火龙果原汁比、糖添加量做出五个水平实验数据，并且最终选择三个水平进行正交分解。

表1 L9（34）正交试验因素及水平排列表

2 试验结果分析

2.1 原汁添加量对口感影响的结果

根据试验对比，在比例1∶1时达到最高评分，在水与原汁为4∶1时混合溶液浓度过低，口感、色泽不佳。

2.2 稳定剂添加量对口感影响的结果

当稳定剂羧甲基纤维素钠与黄原胶添加量为0.15%时感官评分最高，在添加量为0.3%时混合饮料过于浓稠口感不佳。

2.3 菠萝与火龙果比对口感的影响

3∶2到3∶1区间出现最佳口感此时混合饮料中菠萝好与火龙果的香味互相增益，但随着菠萝的比例不断增加菠萝浓郁的香甜味渐渐覆盖火龙果的清香味，口感持续下降。

2.4 糖添加量对口感影响的结果

在8%至12%区间二者呈正比关系，随着糖的添加量的升高，口感不断上升，在12%时达到最高评分。

2.5 正交试验结果分析

实验结果表明，即影响菠萝火龙果复合饮料感官指标的因素排列顺序为水与原汁比＞稳定剂添加量＝糖添加量＞菠萝与火龙果比，即复合果汁含量为50%、稳定剂添加量为0.15%、菠萝与火龙果比2∶1、糖添加量为12%时获得最佳口感的混合果汁。

3 结论

通过对五组单因素探究试验比较得出四组对实验结果影响最大的单因素，进行四因素三水平正交试验得出最佳参数组合是原汁添加量比为1∶1，菠萝与火龙果比2∶1，稳定剂添加量（CMC-NA、黄原胶）0.15%，糖添加量12%。该饮料口感圆润、香味突出，酸甜适口，具有菠萝和火龙果香气，并且保留了两种水果的大部分营养物质。