HACCP体系在白酒生产中的应用

□ 姜同强 北京工商大学计算机与信息工程学院 农产品质量安全追溯技术及应用国家工程实验室任 钊 北京工商大学计算机与信息工程学院 赵 璇 北京工商大学计算机与信息工程学院 农产品质量安全追溯技术及应用国家工程实验室 莫名垚 北京工商大学计算机与信息工程学院

危害分析与关键控制点（HACCP）是一种既科学又实用的管理体系和标准，该体系可在食品生产加工、储存和运输销售过程可能存在的隐藏危害中有效降低危害风险。本文以HACCP的七个基本原则为基准点对白酒生产应用进行研究分析，旨在发现白酒生产过程中存在的问题，确定关键的控制点并提出预防措施。

近些年来，白酒安全问题日益严重，正影响着广大人民群众的身体健康和白酒行业发展，白酒安全预警日益重要。此外，HACCP是一种集高效、科学、简便、专业与一身的食品安全预防性管理体系。HACCP被广泛应用于食品原料和加工制作过程中危害的确定，进而开展有效控制措施对此进行监督。正确实施HACCP的主要目的是优化生产和加工的过程管理，确保消费者最终的饮用安全。本文重在研究HACCP体系在白酒生产中的应用，旨在提高白酒生产管理的水平，增加白酒安全卫生的可信度。

产品描述

该类酒以高粱为主要生产原材料，发酵剂是以小麦为主的中、高温大曲。

生产工艺流程

白酒的生产工艺流程，如图1所示。

生产危害分析与预防控制措施

生产危害指的是在白酒食品的生产过程中存在的潜在生物危害、物理危害及化学危害状态。在生产加工过程中，可对各个环节进行危害性分析，进而确定各类危害的潜在可能性和严重性。预防控制措施是将白酒生产过程中潜在的生物、物理和化学的相关显著性危害进行预防和消除或将其影响降到最低。因此，只有通过生产危害的相关分析，才能找出加工过程潜在危害并加以控制。

生物危害是指高粱、小麦等原材料在初加工时若储存、生产环境不卫生，可能受到的致病菌污染等。物理危害是指高粱、小麦等原材料中是否含有石子、泥沙、杂物碎屑等。化学危害指农作物高粱、小麦种植环境的化学污染物、农药残留等，以及在生产加工过程中因操作不慎残留的消毒剂等。

确定关键控制点（CCP）

确定关键控制点（CCP）必须能够有效控制危害因素存在的环节，根据HACCP体系的基本原理及白酒生产的危害分析，其关键控制点有以下几个：原材料的质量、设备的清洗、发酵、炙酒、灌装、工艺用水等，见表1。

制订HACCP计划及验证

HACCP控制表主要分为关键控制点（CCP）、显著危害、关键限值、监控、纠偏行动、记录和验证等项目，见表2。

图1 生产工艺流程图

表1 HACCP危害分析及控制措施

表2 HACCP计划表

结语

通过对白酒加工生产过程的相关分析，找出白酒生产质量的关键控制点以及控制措施，建立白酒的HACCP体系。经研究发现，在白酒生产加工工艺过程中，原材料的采购运输（验收）、发酵、工艺用水、灌装等是关键控制点，将HACCP体系应用于白酒生产加工工业，可以保证白酒的质量安全，从而增强白酒企业的市场、信誉和竞争力。