柳州苗族侗族打油茶制作工艺及其差异

康日晖，葛智文，廖寅平，张征，凌韬，赖定清，李稳，周智修

1.柳州城市职业学院，545000；2.柳州市农业技术推广中心，545000；3.柳州市茶业协会，545000；4.中国茶叶学会，310008

在茶文化传播与发展的历史长河中，我国少数民族的饮茶文化占据重要的历史地位并发挥了重要的作用。时至今日，仍有许多少数民族地区保留着原始的饮茶习俗，研究地方民俗茶文化，一方面有利于推动多元文化的发展，促进少数民族文化的展现与传递；另一方面也有利于少数民族地区经济的推动，利用独特的文化内涵，提升产品附加值，加快少数民族农村地区的脱贫致富。

一、柳州打油茶饮用区域概况

柳州打油茶饮食区域主要集中在柳州中北部的苗族、侗族、瑶族聚集区，其中融水苗族自治县位于广西壮族自治区北部，云贵高原苗岭山地向东延伸部分。融水县海拔较高，山地较多，有“九山半水半分田”之说，该县山区气候特征明显，适宜于种植杉木、茶叶等经济作物，2013年普查全县总人口49.8万人，聚居着苗、瑶、侗、壮、汉等多个民族，少数民族人口37.38万人，占总人口的75.04%，其中，苗族人口21.17万人，占总人口的42.51%。三江侗族自治县位于广西壮族自治区北部，属于亚热带南岭湿润气候区，经济作物主要有“两茶一竹”，其中茶叶种植面积约19万亩，是重要的农业经济作物。三江侗族自治县全县约35万人，侗族人口19.2万人，侗族人口占55%，同时又是一个多民族聚居的少数民族县，除侗族以外，有汉、苗、瑶、壮等民族。目前两县都为国家级贫困县，发展茶叶等经济作物及提升旅游经济来加快扶贫攻坚任务尤为重要。

柳州苗、侗等民族的打油茶是一种世代相沿的饮食习俗，而且在传承发展过程中，形成了一整套具有浓郁地方特色的礼仪习俗和饮食文化。远客近邻进门，主人都要打油茶相敬。

二、打油茶茶叶加工方法

苗族、侗族都有打油茶的习俗，由于这些民族杂居已久，所以打油茶加工工艺有很大的相似性，但在地域分布上，融水苗族自治县与三江侗族自治县又有着一定的差异性。

制作打油茶的原料多为当地茶树品种茶叶，当地人认为最好的茶树品种有：北照茶、牙己茶、高露茶、加雷茶等，而这些茶树均是当地的群体种。制作打油茶的茶树一般不修剪，生长在房前屋后、水塘边、菜园旁和山边等当地人叫做“四旁”的地方。

一般清明前后，当地人采摘茶青加工，干燥时用柴火烘焙。干茶外形粗壮稍松，色泽黝黑或黄褐，香气高锐有烟香，滋味浓酽稍涩，叶底尚黄绿。外形有散叶茶和圆饼茶两种，一般存放1年后才食用。

打油茶饼压成圆饼形，这在三江县八江乡、良口乡、同乐乡等地的苗寨、侗寨都很常见，考察发现它和唐宋茶饼的加工有很大相似之处。但在融水县笔者未见紧压成型的打油茶茶叶。

以三江县同乐乡佩东屯谢甫抢家为例，其打油茶茶饼加工流程为：鲜叶采摘→摊放→洒水杀青→揉捻做形→摊凉→初烘→摊晒（或烘焙）→陈放→称量→蒸压成型→晾干。

鲜叶采摘：在晴天无露水的时段，采摘一芽三四叶甚至五六叶的鲜叶。采摘时直接摘下茶叶新梢或用手捋下鲜叶均可。

摊放：将鲜叶均匀摊放在干净的木地板上，摊放厚度3～6 cm，至叶面光泽转暗，手折一二叶间茶梗不断即可。由于茶叶较老，且搬运距离较远，茶叶红梗红叶现象常见。

杀青：铁锅杀青（很多就是用炒菜锅），将炒菜锅清洗干净，烧干后加入少许茶油，茶油能涂抹满铁锅中心部位即可。由于茶叶比较粗老，且老嫩不匀，在杀青前需在锅底加入一两瓢清水，然后将茶叶倒进锅内闷炒。待水蒸气大量出现时，再抛闷结合，以茶梗折而不断，青草气味消失为适宜。

揉捻做形：杀青叶置于竹匾中趁热揉捻，搓揉至茶叶基本成条，有茶汁渗出即为合适。

摊凉：摊叶厚度2～3 cm，摊凉时间约0.5 h，具体可视茶叶多少而定。

初烘：将茶叶放置在竹制的焙笼上，架高40～60 cm烘干，在炭火上面撒一层油茶果壳作燃料。摊茶厚度为2～3 cm，烘焙时间1～2 h，烘干期间轻翻2～3次，烘至五六成干。之后无明火继续烘焙5～6 h，茶叶达七成干后下烘。

摊晒：摊晒要到第二天进行。晴天直接放在阳光下摊晒半天，阴雨天则要继续炭火烘干。

陈放：一般摊晒后的散茶，有两种处理方式，一种是拣去夹杂物、过老单片叶，用牛皮纸、洁净的草纸、薄膜塑料袋装袋贮藏置于干燥、无异味处，打油茶时拿出打制即可；另一种是需要加压成圆饼茶的，则将茶叶放置在灶台上的竹篮中，利用柴火继续熏制，茶叶成黝黑色，就可以加压成型了。

称量：用竹篮将茶叶称量成相同重量待用。

蒸压成型：将木甑至于铁锅内，加水烧至蒸汽冒出，将称量好的散茶放进木甑内，在茶叶上放一根稻草结成的绳子，蒸几分钟后压实茶叶，这时一个茶饼就完成了。在第一个茶饼上放一个丝瓜瓤做的圆形隔片，再加入第二饼茶的原料蒸压，如此反复，一个木甑基本能一次制作8～10个茶饼。待整个木甑装满茶饼后，置于平地继续加压4～6 h，待茶饼成形后取出晾干。

晾干：将茶饼上的绳子挂在竹竿上，放置于吊脚楼的屋檐下自然阴干，至此整个打油茶饼就完成加工了。

调查发现，融水苗族与三江的苗族、侗族打油茶加工存在一定的差异，如表1所示。

由表2可见，融水县与三江县各民族打油茶茶叶加工工艺基本类似，茶叶采摘的标准、加工工艺、品质特征基本相同，但也存在一些细微区别，如融水苗族打油茶一般是散茶，三江苗族及部分侗族地区的茶叶为圆饼形。这种差别形成原因尚待考证。另外一个典型差别体现在杀青工艺上，三江加雷屯、盘岩屯等地的茶叶杀青使用了茶油，口感茶油味浓郁，但不太适宜长期贮存，而三江佩东屯打油茶杀青时需洒水，使得粗梗杀青更透彻，这是常用于诸如黑茶类等较为粗老原料杀青的一种方法。

表1 融水、三江两地打油茶主辅料及制作方法对比

表2 融水、三江两地不同民族打油茶茶叶加工工艺与品质对比

三、打油茶制备工艺

居住在融水县、三江县一带的苗族、侗族同胞，每天都有饮用打油茶的习惯，一般每天3次饮食打油茶。当地打油茶所需材料及打制过程如下。

1.材料

打油茶所需材料在当地比较常见：茶油、茶叶、阴米（糯米蒸熟后晾干）、油果、花生米、糍粑丁、糯米汤圆、菜豆、葱花、瘦肉、肥肠、猪肝等。

2.打制过程

首先炒好猪肝、瘦肉、肥肠等荤菜备用，然后准备打油茶的佐料，主要有香酥花生、油炸阴米、炒黄豆或饭豆等。所有辅料贮备完毕后开始煮茶汤，将茶叶放到油里炒三五分钟，加入清水，用菜铲翻炒茶叶并挤压茶汁，待水沸腾后用竹篾制成的滤斗滤出茶汤，剩下的茶叶还可以加水再次煮汤。上述工序完成后，一家人围坐火塘边，由掌锅的主妇加入主辅料烹调，随后即可食用。在主辅料准备及饮食打油茶上，融水县与三江县又有一定的差异。

由表1可见，相对于侗族，苗族的打油茶制作较为简单。特别是改革开放前，苗族的打油茶辅料中一般只有花生、阴米等物，而侗族的打油茶则会有一定的诸如瘦肉、猪肝、粉肠之类的荤菜。走访得知，苗族一般居住在山腰，土地贫瘠，交通闭塞，经济情况不乐观，融水苗族同胞很多只能携带茶叶等山里的特产到大浪一带的码头换取木薯等粮食作物。而侗族一般在山脚依靠小河居住，有一定的水田保障粮食作物生产，生活相对要富裕，长期来打油茶中的佐料相对丰富，辅料中多见荤菜。

在融水苗族自治县红水乡黄奈村还有一种特殊的打油茶方式——狗舌头油茶，其打制过程为：当地粮食作物木薯打粉后用水调匀备用，然后将炒菜锅架在火塘上，锅内放油和茶叶一起炒制，加水煮汤，待茶汤煮好后捞出茶叶，沿锅壁浇入调好的木薯粉，待木薯粉半熟成条状后，用锅铲将木薯粉条铲入茶汤中煮熟，最后分至碗中即可食用。由于成形的木薯粉条形似狗舌头，故名“狗舌头油茶”。狗舌头油茶是当地一种独特的打油茶，究其形成的缘由，融水县茶业协会会长韦民玕认为是因为当时生活穷苦，只能用木薯粉混合茶汤充饥果腹。

四、小结

苗族、侗族打油茶是柳州民族饮茶文化的瑰宝，由于民族文化及居住环境的不同，苗族、侗族不同区域的油茶制作工艺及饮食方法有一定程度的差异。

调研主要针对打油茶茶叶的初加工及饮食过程中主辅料成分及制备，不同的加工方法及风味差异，为开发柳州打油茶旅游产品提供了思路：其一，打油茶的圆饼茶原料为柳州发展紧压茶提供了历史依据；其二，可根据不同地区及不同民族打油茶主辅料配比的差异开发出不同风味的“即泡型打油茶”；第三，可根据不同地区打油茶饮食习俗打造不同特色的打油茶主题餐厅。