我国茶叶标准的新变化

汪庆华，王晨，刘新

中国农业科学院茶叶研究所 农业农村部茶叶产品质量安全风险评估实验室，310008

中国既是世界第一产茶大国，又是世界第一消费大国。随着人们生活水平的提高，饮茶有益健康被大量科学数据所验证，越来越多的消费者开始饮茶并关注茶叶的质量安全。茶叶标准的变化也主要围绕安全和质量展开，2018年实施有22个茶叶国家标准，包括5个基础标准、12个产品标准和5个方法标准。其中新制定5个基础标准，分别是《农产品追溯要求茶叶》（GB/T 33915—2017），规定了茶园管理及茶叶生产、茶叶加工、茶叶流通、茶叶销售各环节的追溯要求；《茶叶化学分类方法》（GB/T 35825—2018），首次通过对六大茶类中主要化学成分含量进行检测，利用统计分析的方法筛选出能代表不同茶类的特征成分因子，利用特征成分因子结合判别模型对茶样进行分类，判别未知茶样是绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶其中之一，这是国家标准在加工工艺或感官审评等传统基础茶叶分类学上的一种创新尝试；《茉莉花茶加工技术规范》（GB/T 34779—2017）、《红茶加工技术规范》（GB/T 35810—2018）、《乌龙茶加工技术规范》（GB/T 35863—2018）等分别对茉莉花茶、红茶和乌龙茶的术语和定义、要求、工艺流程、加工工艺要求（初制技术、精制技术）、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存进行规范。这些标准的发布，对茶叶产品的质量安全要求不断提高，完善了检测方法的规范性，同时不断丰富产品种类，极大地促进了茶产业的发展和进步，也满足了市场的消费需求。

一、产品标准的变化

2018年实施的茶叶产品标准有12项，新制定4项，修订8项。

新制定的产品标准集中在单丛、佛手、茯茶和抹茶等，主要从产品的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存等方面进行规定。修订的产品标准集中在绿茶、红茶、白茶、黄茶、茉莉花茶和袋泡茶等。

1.全面接受国家食品安全标准

污染物限量按照《食品安全国家标准食品中污染物限量标准》（GB 2762—2017），该标准正式取消了茶叶中稀土的限量，规定茶叶中铅的污染物限量；农药残留限量按照《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2016），规定了茶叶中48项农残限量，较2014版主要变化有：增加了20项农残限量指标、修改了1项限量指标值、规定了推荐使用农残限量的检测方法；食品添加剂按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，茶叶生产不允许使用任何食品添加剂，使用铅铬绿、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝等着色剂或其他工业染料等加工茶叶均属违法。

2.理化指标进一步完善

《乌龙茶第6部分：单丛》（GB/T 30357.6—2017）、《乌龙茶 第7部分：佛手》（GB/T 30357.7—2017）分别规定了单丛和佛手的定义。单丛分为条形（特级至三级）和颗粒型（特级至三级），佛手分为清香型（特级至二级）、浓香型（特级至四级）、陈香型（5年以上）（特级至三级）。两个产品都规定了水分、总灰分、水浸出物、碎茶和粉末等5个理化指标限量值。

《黑茶第5部分：茯茶》（GB/T 32719.5—2018），规定了茯茶是指以黑毛茶为主要原料，经过毛茶筛分，半成品拼配、渥堆、汽蒸、发花、干燥、检验、成品包装等工艺生产的散状黑茶产品或以黑毛茶为主要原料经过毛茶筛分，半成品拼配、渥堆、汽蒸、压制成型、发花、干燥、检验、成品包装等制成的条形、圆形等各种形状的成品和此成品再改形的黑茶产品。产品分成散状茯茶（特级和一级）；压制茯茶（手筑和机制）。并规定了水分、总灰分、茶梗、水浸出物、冠突散囊菌等5个理化及微生物指标限量值。

《抹茶》（GB/T 34778—2017），规定了抹茶的定义是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。标准将抹茶产品分成一级和二级，并规定了粒度（D60）、水分、总灰分、茶氨酸等4个理化指标限量。该标准还定义了新名词：覆盖香，即茶树经遮阴覆盖后加工制作成的抹茶产品所特有的鲜香细腻或有海苔香的特征香气。

《绿茶 第1部分：基本要求》（GB/T 14456.1—2017），修改采用ISO 11287:2011《绿茶定义及基本要求》。根据加工工艺的不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶。并规定了水分、总灰分、粉末、水浸出物、水溶性灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分和粗纤维、茶多酚、儿茶素等10个理化指标限量值，明确茶多酚、儿茶素、水溶性灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分和粗纤维等6项理化指标为参考指标。主要变化：增加了绿茶产品的分类；增加了茶多酚和儿茶素项目及其检测方法；增加卫生指标、运输和贮存要求。

《绿茶第2部分：大叶种绿茶》（GB/T 14456.2—2018），根据加工工艺分成炒青绿茶（特级至三级）、烘青绿茶（特级至三级）、蒸青绿茶（特级、一级至三级）、晒青绿茶（特级至五级）；并规定了水分、总灰分、粉末、水浸出物、水溶性灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分和粗纤维、茶多酚、儿茶素等10个理化指标限量值，明确茶多酚、儿茶素、水溶性灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分和粗纤维等6项理化指标为参考指标。主要变化：增加了茶多酚和儿茶素项目及其检测方法；不再细分毛茶和精制茶；将碎末茶指标改为粉末。

《红茶第1部分：红碎茶》（GB/T 13738.1—2017），修改采用ISO 3720:2011《红茶定义和基本要求》，按照茶树品种和产品要求的不同，分为大叶种红碎茶（碎茶1号至5号、片茶、末茶）和中小叶种红碎茶（碎茶1号至3号、片茶、末茶），并规定了水分、总灰分、粉末、水浸出物、水溶性灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分和粗纤维、茶多酚等9个理化指标限量值，明确茶多酚、水溶性灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分和粗纤维等5项理化指标为参考指标。

《红茶第2部分：工夫红茶》（GB/T 13738.2—2017），非等效采纳ISO 3720:2011，按照茶树品种和产品要求不同，分为大叶种工夫红茶（特级至六级）和中小叶种工夫红茶（特级至六级），并规定了水分、总灰分、粉末、水浸出物、水溶性灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分和粗纤维、茶多酚等9个理化指标限量值，明确茶多酚、水溶性灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分和粗纤维等5项理化指标为参考指标。

《白茶》（GB/T 22291—2017），根据茶树品种和原料要求将白茶分为白毫银针（特级、一级）、白牡丹（特级、一级、二级、三级）、贡眉（特级、一级、二级、三级）、寿眉（特级、一级、二级、三级）4个产品。并规定了水分、总灰分、粉末、水浸出物等4个理化指标限量值。

《黄茶》（GB/T 21726—2018），根据鲜叶原料和加工工艺的不同，产品分为芽型（单芽或一芽一叶初展）、芽叶型（一芽一叶、一芽二叶初展）、多叶型（一芽多叶和对夹叶）和紧压型（采用上述原料经蒸压成型）4种。并规定了水分、总灰分、碎茶和粉末、水浸出物等4个理化指标限量值。

《茉莉花茶》（GB/T 22292—2017），根据茶坯原料不同分为特种烘青茉莉花茶（造型茶、大白毫、毛尖、毛峰、银毫、春毫、香毫）、烘青茉莉花茶（特级至五级）、炒青（含半烘炒）茉莉花茶（特种、特级至五级）、碎茶和片茶茉莉花茶等。并规定了水分、总灰分、粉末、水浸出物、茉莉花干等5个理化指标限量值。

《袋泡茶》（GB/T 24690—2018），根据茶叶原料的不同，主要分为绿茶袋泡茶、红茶袋泡茶、乌龙茶袋泡茶、黄茶袋泡茶、白茶袋泡茶、黑茶袋泡茶和花茶袋泡茶，并规定了水分、总灰分、水浸出物等3个理化指标限量值。

3.明确茶叶贮存的要求和保质期

茶叶有很强的吸潮和吸异味等吸附功能，不同的贮存条件将直接关系到茶叶产品的保质期长短，产品标准中对茶叶贮存的要求应符合《茶叶贮存》（GB/T 30375—2013）的规定。茶叶应及时包装入库，入库的茶叶应有相应的记录（种类、等级、数量、产地、生产日期等）和标识，入库的茶叶应分类、分区存放，防止相互串味，入库的包装件应牢固、完整、防潮、无破损、无污染、无异味。保质措施对库房要求应具有封闭性，黑茶和紧压茶的库房还应具有通风功能；包装应选用气密性良好且符合食品卫生要求的塑料袋（塑料编织袋）或相应复合袋，黑茶和紧压茶宜选用透气性较好且符合卫生要求的材料，袋泡茶滤袋应符合相关食品安全国家标准中食品接触材料及制品的要求，滤纸、尼龙包装材料应满足相关要求。各茶类贮存的温湿度要求见表1。

表1 各茶类贮存温湿度要求

二、检测方法标准正逐步完善

按照《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2016）规定，茶叶中有限量要求的48项农残中苯醚甲环唑等31个农药有推荐的检测方法可以按照标准执行；除虫脲等14个农药参照蔬菜水果等其他产品的检测方法检测；草铵膦、丁醚脲、氯噻啉等按临时限量选用检测方法。

根据《食品安全法》第二十六条中规定，“与食品安全有关的食品检验方法与规程”应该制定食品安全标准。目前国家农药残留标准审评委员会正在依法对国家食品安全标准中的农药残留检测方法进行制修订、清理和整合。根据农农（农药）[2017]38号文《农业部关于公开征求农药最大残留限量和农药残留检测方法等食品安全国家标准的意见的通知》，9个涉及茶叶中农残检测方法的食品安全国家标准已经征求意见，分别为《植物源性食品中草铵膦残留量的测定 液相色谱—质谱联用法》《植物源性食品中二氯吡啶酸残留量的测定 液相色谱—质谱联用法》《植物源性食品中氯吡脲残留量的测定 液相色谱—串联质谱法》《植物源性食品中唑嘧磺草胺残留量的测定 液相色谱—质谱联用法》《植物源性食品中9种氨基甲酸酯类农药及其代谢物残留量的测定液相色谱—柱后衍生法》《植物源性食品中208种农药及其代谢物残留量的测定 气相色谱—质谱联用法》《植物源性食品中灭瘟素残留量的测定 液相色谱—质谱联用法》和《植物源性食品中91种有机磷类农药及其代谢物残留量的测定气相色谱法》。该批标准的制定能解决检测方法未全覆盖以及方法过多问题，从而简化复杂的样品前处理等问题。

茶叶中感官审评、部分理化品质指标等5个标准也得到了修订并于2018年开始实施，确保了茶叶产品品质评价和检测数据的科学性和可操作性。

《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487—2017），该标准修订主要增加了黑茶中六堡茶、紧压乌龙茶、紧压白茶等的术语，满足创新品种类茶叶的需求。

《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018），规定了茶叶感官审评的条件、方法和审评结果与判定，适用于各类茶叶的感官审评。茶叶感官审评是指审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。该标准广泛应用于各级专家评审、企业的进货验证或出厂检验、检验机构的各种审评等。标准中有几个需要关注的方面：对审评环境和设备进行了规定，干评台面为黑色亚光，湿评台面为白色亚光；茶叶审评人员应具有“评茶员”国家职业资格证书，持证上岗，身体健康，视力5.0及以上，持《食品行业从业人员健康证明》上岗，审评人员开始审评前更换工作服，用无气味洗手液把双手清洗干净，并在整个操作过程中保持洁净，评审过程中不能使用化妆品，不得吸烟。

《茶叶中茶氨酸的测定高效液相色谱法》（GB/T 23193—2017）与原标准有较大变化：测定原理和前处理过程完全不一样；前处理从原来加水80℃水浴浸提改为直接加沸水浸提；无净化和衍生步骤直接过0.45 μm膜后直接进样。

《固态速溶茶第1部分：取样》（GB/T 18798.1—2017）和《固态速溶茶第2部分：总灰分测定》（GB/T 18798.2—2018）两个检测方法修改采用了相应的ISO标准，对部分检测参数进行了更科学的修订。

根据《食品生产许可管理办法》规定：在中华人民共和国境内，从事食品生产活动，应当依法取得食品生产许可。茶叶是2005年纳入食品生产许可管理的加工产品，茶叶生产要求满足GB 14881—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，对茶叶生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。在茶叶生产许可审查细则中规定：“茶叶产品必须包装出厂”。针对茶叶产品标签应符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718—2011），标签上应有：产品名称、配料、产品标准、生产日期、质量等级、净含量、SC食品生产许可证号、产地（标注至省、地级市）、生产企业名称、地址、电话等信息，其中最容易出现问题的是产品标准、净含量和质量等级。普通老百姓真正关心的是茶叶产品的质量安全，国家茶叶标准将不断完善，杜绝过度包装或缺斤短两、以次充好等冒充质量等级、添加色素等污染物现象的发生，确保茶叶产品的质量安全，让老百姓都能喝上放心茶、喝上好茶。