不同类型饮用水对西湖龙井茶风味及主要品质成分的影响

尹军峰，许勇泉，陈根生，汪芳，陈建新

中国农业科学院茶叶研究所，310008

一杯茶需要通过水的拥抱、孕育才能释放其真味。自古以来，人们就将水与泡好一杯茶密切联系在一起。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中曰：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”[1]。现代有许多学者也研究证实了不同来源的水冲泡的茶汤感官品质、理化成分含量以及储藏特性等都存在明显的差别。在总结前人研究基础上，结合对19种典型水样冲泡西湖龙井茶的系统研究，进一步了解和明确不同类型饮用水对茶汤感官品质及其主要成分的影响，对开展水质影响茶汤品质的基础研究，以及日常用水的实际选择和应用等都具有重要的指导作用。

一、不同类型饮用水对西湖龙井茶风味品质的影响

现代人们日常饮用的水主要是自来水和纯净水、天然矿泉水、天然泉水、饮用天然水等包装饮用水，其感官品质和硬度、酸碱度、矿化度等水质特性与所采用的水源地水中无机物含量及构成密切相关。茶叶科技工作者在古人经验性论述的基础上开展了大量关于自来水、江水、泉水、井水和包装纯净水、蒸馏水、矿泉水等不同类型水冲泡茶汤的研究工作。综合已有研究来看，明确了不同类型水冲泡的茶汤在色香味感官品质方面存在差别，一般认为纯净水较好，井水不佳，但对天然（泉）水、矿泉水、自来水的好坏评价与排名却存在不同的看法[2-7]，这可能与这些类型饮用水间的水质特性存在明显的相互交错有关。为此，笔者筛选出自来水（HZ）、天然（泉）水（TR）、纯净水（CJ）、蒸馏水（ZL）、矿物质水（KW）、天然矿泉水（TK）、充气型天然矿泉水（KQ）等典型水样，系统研究不同类型水对冲泡西湖龙井茶风味品质的影响。

1.不同类型水对龙井茶汤滋味品质的影响

不同类型水对冲泡龙井茶汤的滋味品质及风格存在明显的影响。按GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》中茶汤风味评价方法和标准，不同类型水冲泡的龙井茶茶汤滋味平均得分为（86.61±2.89）分，处理间差异较大，最大差距达到10.7分。茶汤滋味呈现出清爽、清醇、醇尚爽、尚醇、醇正或醇厚、带涩味、异味、熟味等悬殊的风格。其中纯净水冲泡的茶汤滋味较好，可以基本体现茶汤的原滋原味，而部分天然（泉）水冲泡的茶汤滋味清醇，得分较高；多种天然矿泉水冲泡的茶汤滋味变熟，醇爽度明显较低，有些还出现涩感；杭州自来水水源地为钱塘江，以此水样冲泡的龙井茶茶汤滋味品质不高，得分只有（84.3±0.6）分，但好于部分天然矿泉水（表1）。

2.不同类型水对龙井茶汤香气品质的影响

不同类型水对冲泡龙井茶汤的香气品质及风格有显著的影响。不同类型水冲泡的龙井茶茶汤香气平均得分为（86.68±3.98）分，处理间差异大，最大差距达到15.5分。茶汤香气呈现出清香、嫩香（嫩栗香）、栗香、尚高或尚纯和欠纯、钝感、有异味等多样性风格。其中纯净水冲泡的茶汤香气较好，而部分天然（泉）水冲泡的茶汤香气清香或嫩香，得分较高；多种天然矿泉水冲泡的茶汤香气欠纯，纯正度明显较低；杭州自来水冲泡的龙井茶茶汤香气品质较差，得分只有（82.7±0.6）分（表1）。

3.茶汤风味品质与冲泡用水质特性的关系

水的硬度、酸碱度、矿化度等是区分水质类型的主要特性和表征因子。综合分析看，不同类型水冲泡的龙井茶茶汤滋味和香气品质与水的总离子量（矿化度）存在一定的负相关，R2分别为0.566和0.605（图1、图2），其中部分低矿化度天然泉水、纯净水、蒸馏水品质得分相对较高，而天然矿泉水、高矿化度天然泉水、自来水的品质得分相对较低。但因离子构成差异导致的水质硬度、酸碱度等不同对矿化度引起的茶汤品质影响存在一定的修饰作用，导致相同矿化度水质冲泡的茶汤也存在一定的差异，在同等矿化度下，硬度越高、pH越高的水处理茶汤品质越差。从中我们可以看出，不考虑水源地的实际水化学类型及其主要表征因子情况，仅以水质的大致地域分类或商品分类作为水质类型进行比较和说明是不够科学的。

表1 部分典型水样对龙井茶风味品质的影响

图1 水质总离子量与冲泡茶汤感官滋味得分分布图

图2 水质总离子量与冲泡茶汤感官香气得分分布图

二、不同类型水质对龙井茶汤主要品质成分含量的影响

茶汤风味品质的好坏是其所含的茶多酚（儿茶素）及其氧化物、氨基酸、咖啡碱、黄酮苷、糖类、有机酸以及香气组分等茶叶主要风味物质含量及其构成的综合反映。综合已有的研究来看，不同水质对冲泡茶汤的茶多酚（儿茶素）、氨基酸和咖啡碱以及茶汤固形物、风味成分、金属离子等的浸出存在一定影响，但结果存在一定的差异[8-11]。为系统了解水质对茶汤品质成分的影响，笔者系统研究了19种典型水样对冲泡西湖龙井茶品质成分浸出的影响[12]。

1.对茶汤中常规品质成分浸出的影响

结果表明，不同类型水样对龙井茶茶汤中茶多酚、氨基酸、总糖和咖啡碱等常规理化成分含量存在一定的影响（表2），其中对茶多酚含量影响较大，随不同水样中总离子含量增加而明显下降（对比图1）；氨基酸含量随水样总离子含量增加存在下降的趋势；总糖含量变化较为复杂，水样处理间趋势不明显；除极少量处理外，处理间的咖啡碱含量差异较小。其中纯净水、蒸馏水、矿物质水冲泡茶汤的茶多酚含量较高，在2 796.95～2 819.65 mg/L之间；5种天然泉水冲泡茶汤的茶多酚含量相对较高，平均含量为2 723.82 mg/L；而自来水、天然矿泉水冲泡茶汤中的茶多酚含量相对较低，10种天然矿泉水（包括含气）的平均含量为2 525.90 mg/L，比纯净水低10.42%。究其原因，茶多酚含量的减少可能与水中离子含量较高以及强氧化剂等存在一定的关系（表2）。

2.对茶汤中儿茶素、黄酮（醇）苷等重要滋味成分的影响

不同典型水样处理对茶叶中的儿茶素浸出有明显的影响，特别是儿茶素总量和酯型儿茶素含量（表3）。对比图1和表3可见，总体来看，随着水样处理中总离子含量的上升，儿茶素浸出总量呈下降趋势，其中EGCG明显下降，EGC、ECG有所下降；EC、GCG变化不大；GC明显增加，CG略有增加。纯净水、蒸馏水、矿物质水和多数天然泉水冲泡的龙井茶茶汤儿茶素总量普遍较高，而天然矿泉水、自来水冲泡茶汤的儿茶素总量明显较低。这说明茶叶冲泡过程中儿茶素存在一定的氧化降解反应，水中的离子可以加速这一变化；不同水质对龙井茶茶汤中黄酮（醇）苷组分含量的影响存在一定的差异，从水质类型分布特点看，高离子总量的天然矿泉水处理浸出量略高于离子总量较低的纯净水、蒸馏水和天然泉水。

表2 部分典型水样对龙井茶茶汤常规成分含量的影响

表3 部分典型水样冲泡龙井茶茶汤的儿茶素含量

3.对冲泡茶汤中香气组分含量的影响

冲泡茶汤的香气是茶叶主要香气组分构成的综合体现。研究发现，不同典型水样对龙井茶茶汤中主要香气组分含量的影响存在明显的差异，特别是二甲硫、己醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、β-紫罗酮等含量较高，且对龙井茶香气影响较大的组分都存在明显的差异。不同水样处理导致的这些组分构成和含量差异可能是导致茶汤香气不同的关键原因。

三、不同类型饮用水对龙井茶汤pH和电导率的影响

研究表明，不同类型饮用水冲泡的茶汤pH值受到茶和水质的共同影响，处理间差异明显较水质本身的差异小。不同类型饮用水的pH值范围在4.25～7.45，加热后明显提高到4.70～7.69，但按常规方法冲泡后的茶汤pH在6.21～7.02（表4），跨幅明显收窄。其中多数纯净水、蒸馏水和部分矿化度低的天然水的pH值低于6.5。这可能与不同类型水以及茶汤自身存在较大的缓冲能力都有一定关系。

不同类型饮用水电导率为1.0～665.0 us/cm，跨幅较大，加热后变为4.6～472.0us/cm，按常规方法冲泡后的茶汤为414.0～922.0 us/cm，跨幅差异明显收窄。其中多数纯净水、蒸馏水和部分矿化度低的天然水冲泡茶汤的电导率为400～500 us/cm。

表4 部分典型水样冲泡茶汤后酸度的变化

参考文献

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[12]尹军峰.水质对龙井茶风味品质的影响及其机制[D].杭州:浙江工商大学,2015:18-30.