百利包纯牛奶产品生产中HACCP质量管理体系的应用

◎孟泉科 王春红

（1.三门峡职业技术学院 食品园林学院2.河南科技大学 应用工程学院，河南 三门峡 472000）

民以食为天，食以安为先。近年来，乳制品质量安全事件频频发生，国内的如“早产奶”、“回炉奶”和“三聚氰胺”事件等；国外如日本的雪印低脂奶中毒事件，比利时等国发生的乳制品中高浓度二噁英事件。随着一个又一个不良事件的出现，乳制品的质量安全成了该行业急需解决的棘手问题。乳制品的质量链包括生产源头、生产过程和销售过程，任何一个环节出现纰漏，都可能导致终端产品的质量问题甚至事故。

百利包（PrePak）是法国百利公司无菌包装系统生产的包装，是液态乳制品常用的一种包装形式。其加工材料有用乙烯/乙烯醇共聚物（EVOH）高阻隔五层共挤结构的塑料复合包装膜，也有用聚乙烯醇（PVA）高阻隔水性涂布液无菌复合包装膜[1]。材料不同的乳制品保质期跨度从30天到180天不等。

本文以某乳品企业生产的百利包纯牛奶为例，对HACCP体系的运行进行探讨，旨在提高相关企业的质量控制和改进水平，增加产品的安全性，提高企业自身的竞争力。

1 HACCP体系的概念

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point英文首字母的缩写，即危害分析关键控制点[2]。是由食品的危害分析(Hazard Analysis HA)和关键控制点（Critical Control Point CCP）两部分组成的一个系统的管理方式。危害分析是指对食品制造过程中各个步骤进行分析，以确定其危害的因素和危害的程度；关键控制点是指依危害分析结果设定主要控制点及其控制的方法[3]。HACCP是一种预防潜在危害、控制食品安全的有效手段，是食品企业保证食品安全和卫生的最为经济有效的管理途径。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性[3]。

2 百利包纯牛奶生产中HACCP体系的建立与实施

2.1 百利包纯牛奶生产的工艺流程

CIP→原奶验收、分级→脱气→过滤、净化→冷却→标准化→预热、均质→UHT灭菌→冷却输送→无菌灌装→封合成型→装箱入库→成品检验合格后出厂。

2.2 百利包纯牛奶生产中的危害分析

应用HACCP体系进行食品安全评价的基础是危害分析，所有与产品和过程有关的从原料准备、加工、贮存和销售直至消费者使用以前，可能发生的生物的、化学的、物理的危害都必须被识别并形成文件[4]。

百利包纯牛奶生产过程中的危害分为物理危害、化学危害和生物学危害。物理危害主要是原料奶和生产过程中可能进入的有害异物，如玻璃、干草、金属、灰尘和奶垢等；化学危害是有毒有害的化学物质污染产品而引起的危害，如天然毒素、抗生素残留、CIP清洗剂和重金属等[5]；生物性危害是指乳制品受到一种或多种微生物的污染，主要包括两类，一类是腐败性微生物，如乳杆菌、黄杆菌、酵母菌和霉菌等；另外一类是致病性微生物，如结核分枝杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌和炭疽杆菌等[6]。

通过理化检验和微生物分析，结合现场调查的方法可以确定并控制危害。根据某企业的生产实际，笔者认为百利包纯牛奶生产中的危害主要与原料奶、环境污染和人为污染等因素有关。由笔者参与的某企业HACCP执行小组对影响百利包纯牛奶生产的各种危害因素进行分析，确定了生产过程中可能存在的危害，结果见表1。

表1 百利包纯牛奶生产的危害分析工作表

工序名称(Processing Name)食品安全危害(Food safety hazard)显著危害(Remarkable hazard)左侧判断的理由(Reasons of left side judgment)是否CCP(Whether CCP)后续杀菌工序可消除加强CIP清洗管理脱气物理性:空气 是 奶中空气含量超标 否 保证空气含量达要求生物性:无 否 否化学性:无 否 否过滤 物理性:杂草、牛毛、乳块等污染危害控制措施(Hazard control measures)生物性:细菌化学性:清洗剂是 是清洗不当造成的细菌残留清洗不当造成的酸碱清洗剂残留否 否是 过滤网破损 否 定期检查过滤网的好坏否 加强CIP清洗管理冷却生物性:细菌 是 清洗不当造成的细菌残留 否 后续杀菌工序可消除化学性:清洗剂 是 清洗不当造成的酸碱清洗剂残留物理性:无 否否标准化生物性:细菌 否 缸体、管道等设备污染 否 后续杀菌工序可消除化学性:清洗剂 否 清洗不当造成的酸碱清洗剂残留否 加强CIP清洗管理预热均质物理性:杂质 是 配料所带来的杂质 否 过滤工序可消除生物性:细菌 是 不当的预热时间、温度 否 后续超高温灭菌可消除化学性:清洗剂 是 清洗不当造成的酸碱清洗剂残留否 加强CIP清洗管理UHT灭菌物理性:机油 是 均质机漏油 否 定期检查均质机的好坏生物性:细菌 是 灭菌时间、温度不当所致 是 严格控制灭菌时间和温度化学性:清洗剂 是 清洗不当造成的酸碱清洗剂残留是 加强CIP清洗管理物理性:无 否 否无菌灌装生物性:细菌 是 包装机消毒不彻底、封合不严密 是 控制消毒温度、时间，控制封合温度、强度化学性:清洗剂 否 清洗不当造成的酸碱清洗剂残留否 加强CIP清洗管理物理性:无 否 否封合成型生物性:细菌 是 封口不严导致 是 监控产品的密封性化学性:无 否 否物理性:无 否 否装箱入库生物性:细菌 是 细菌在适宜条件下繁殖 否 适宜的储存时间化学性:无 否 否物理性:无 否 否生物性:细菌 否 否合格出厂 化学性:无 否 否物理性:无 否 否

2.3 关键控制点的确定

关键控制点CCP是指所有影响食品安全的关键性危险因素，而选择并确定CCP是HACCP控制的关键所在。依据上述危害分析表，采用关键控制点判断树可确定生产过程中有5个关键控制点[7]，分别为:①包装材料灭菌；②CIP清洗；③原料奶验收；④UHT灭菌；⑤无菌灌装；⑥封合成型。

2.4 百利包纯牛奶生产的HACCP体系计划表的制定

在确定了百利包纯牛奶生产的关键控制点后，制订出了百利包纯牛奶生产的HACCP计划表，然后根据企业的生产工艺参数和检测分析，对每一个关键控制点确定关键限值，规定量化的要求或可测量的指标。HACCP计划对每一个关键点建立监控程序，包括监控对象、方法、频率、人员；建立了纠偏措施，对每一个关键点可能发生的偏差均制定了纠偏措施；对关键点制订了验证程序，验证程序包括质量管理等部门对关键点的监控和纠偏措施进行检查或审查，以确保HACCP计划能有效进行。

表2 百利包纯牛奶生产的HACCP计划

2.5 HACCP计划的实施

企业应设立专门的HACCP工作小组。应包括产品质量控制、生产管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维修各方面的专业人员，小组成员必须熟悉企业的整个生产过程，有着丰富的经验和专业技能。主要职责是制定、修改、确认、监督实施及验证HACCP计划，负责企业员工的HACCP培训，编制HACCP管理体系的文件等。

3 结果与讨论

HACCP是一种保证食品安全的行之有效的预防控制体系，根据HACCP的基本原理，对某企业的百利包纯牛奶生产建立了质量控制体系，找出了危害控制点。确定了包装灭菌、CIP清洗、原料奶验收、超高温灭菌、无菌灌装、封合成型六个关键控制点，并且制订了HACCP计划。乳品厂建立实施HACCP体系的目的是为了安全生产，在提高产品质量的同时还要考虑企业的经济效益，所以，在工厂的实际操作中，还要具体问题具体分析。

HACCP作为一种食品安全管理体系，它不是零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。HACCP是以GMP和SSOP为基础和前提条件。也就是说，如果企业不运行GMP和SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。影响HACCP因素极其复杂，因此实施HACCP对企业要求极高。企业需配合检验、卫生管理等科学方法和手段来确定CCP和制定HACCP计划，这样HACCP才会科学、有效和合理。因此，企业需要对每个产品建立与自己生产实际相符合的HACCP体系，这样才能确保产品质量安全。

4 结束语

笔者以《GB/T27342危害分析与关键控制点体系乳制品生产企业要求》和《GB/T27341危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》[8]对百利包纯牛奶生产过程进行危害分析，确定了关键控制点和关键限值并建立了监控和纠偏措施。在百利包纯牛奶生产中应用HACCP体系，能够有效地提升产品的质量，控制质量安全事故的发生，保护消费者，提高企业的美誉度和知名度，提高企业的经济效益。

HACCP体系作逻辑控制和评价系统具有全面性和预防性，是技术性很强的体系。其根本特点是促使食品生产企业将以最终产品检验为主的质量控制观念，转变为从原料开始到产品进入消费者手中的全过程控制观念。对全过程中各阶段可能产生的危害进行分析确认，并控制危害，将其降低到最低限度，确保产品的品质[9]。随着国家对食品安全要求的不断提高，食品生产企业建立与实施HACCP体系是十分有必要的。我们应加快HACCP的发展和应用，以提高我国食品行业的规范化、标准化生产经营水平，为消费者提供安全卫生的食品，为企业提高管理水平、降低企业管理运营成本提供有效的支持。

参考文献：

[1]齐丹，朱素芳，师坤海，等.百利包包装材料的质量控制[J].农业工程技术，2012（09）：58-61.

[2]马长路.食品质量安全管理[M].北京：中国农业科学技术出版社，2014.

[3]马丽卿，王云善，付丽.食品安全法规与标准[M].北京：化学工业出版社，2009.

[4]李鸿奎.HACCP在超高温灭菌乳生产中的建立及应用[J].中国乳业，2014(6）:47-50.

[5]邹南智，安奕，周利琴，等.纸杯装发酵酸乳生产过程的食品安全HACCP关键控制点判定[J].大众科技，2016,18（2）:64-67.

[6]薛书红,刘玉凤.乳及乳制品中微生物污染及其控制[J].食品安全导刊，2016（36）:24.

[7]裴建松，葛武鹏，王亮，等.HACCP体系在利乐砖纯牛奶生产中的应用[J].农产品加工（学刊），2012（5）：135-139.

[8]鞠印凤，杨文钦，许晓曦.HACCP在短保质期儿童酸奶产品生产中的应用[J].中国乳业，2016（3）:49-53.

[9]翟迪升.HACCP体系在搅拌型酸奶生产中的应用研究[J].中国乳业，2015（6）:56-61.