变性淀粉在低脂沙拉酱中的应用及性质比较

王嫣，庞艳生

(苏州高峰淀粉科技有限公司，江苏 苏州 215168)

沙拉酱是西餐中常用的调味品，传统工艺制备沙拉酱是以精制色拉油、蛋黄、食醋、水为主要原料，并辅以糖、食盐等经调制、乳化加工制成的一种粘稠状半固体食品[1]。传统“乳脂型”沙拉酱脂肪含量较高(通常≥50%)，同时鸡蛋黄中含高胆固醇，对人体的健康不利[2,3]。随着消费者对低热量健康食品需求的加大，无油型和低油脂型沙拉酱相继在市场上出现。本文重点讨论制备低脂沙拉酱(油脂含量为20%～45%)过程中，添加变性淀粉对沙拉酱体系增稠稳定性的影响，并对变性淀粉和其他配料共同使用时的作用进行了探讨。

1 材料与方法

1.1 实验材料

葵花籽油、食醋、糖、盐、鲜鸡蛋黄、乳化剂、黄原胶、品牌“乳脂型”沙拉酱(含蛋黄，油脂含量65%)：市售；冷水可溶变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)：苏州高峰淀粉科技有限公司。

1.2 主要实验设备

Brook Field-RVT旋转粘度计 美国Brook Field公司；精密电子天平 上海精密科学仪器有限公司；高速搅拌机 飞利浦电器有限公司；TA-XT2i型质构仪 英国Stable Micro Systerm公司；AR-G2流变仪 美国TA公司。

1.3 实验方法

1.3.1 低脂沙拉酱制备工艺流程

1.3.2 低脂含淀粉无蛋沙拉酱基本配方

油20%、糖3%、饮用水65%、食醋5%、鲜鸡蛋黄0～10%、盐1%、变性淀粉4%～6%、黄原胶0～0.1%、乳化剂 0.2%。

依据实际生产工艺配方，结合不同产品脂肪含量和粘度的要求，可适当调整配方中各个配料的含量。

1.3.3 沙拉酱的感官评价

依据SB/T 10753-2012中的方法，对制备沙拉酱的色泽、体态等进行评价。

1.3.4 变性淀粉粘度及耐剪切性的测定

称取一定质量的变性淀粉，加入适量的常温蒸馏水(按淀粉占总质量比为5.5%计)，并快速搅拌直至完全分散，常温静置20 min后，用Brook Field RVT粘度计测定粘度。

将上述配制好的淀粉糊液，分别以高速搅拌机剪切10，20，30，40，50，60 s，并用Brook Field RVT粘度计测定每次剪切搅拌后淀粉的粘度，记录溶液粘度随剪切时间的变化。

1.3.5 沙拉酱粘度的测定

沙拉酱的粘度被认为与其本身的感官和质构有较大的关系[4]，且容易测定，因此本实验选用Brook Field RVT粘度计对不同配方、储存条件下的沙拉酱在常温条件下进行粘度的测定和比较。

1.3.6 沙拉酱质构的测定[5]

采用质构仪分析样品的质构参数并以坚实度、弹性、内聚性、粘性指数比较样品的硬度和粘性的差异。

1.3.7 沙拉酱流变性质的测定[6]

1.3.7.1 静态流变分析

采用AR-G2流变仪分析，于25 ℃条件下测定。剪切速率从0/s升高至150/s，保持240 s后，剪切速率降为0/s，测定样品的静态流变性质。

1.3.7.2 动态流变分析

动态剪切的频率范围为0.1～100 Hz，应变为0.5%(线性粘弹区范围内)，探讨的流变参数为弹性模量G′，粘性模量G″。

2 结果与讨论

2.1 变性淀粉粘度及耐剪切性的测定

由于沙拉酱的生产需要经过高速剪切搅拌的工艺，同时结合目前常用的冷加工手段[7]，通常选择冷水可溶的预糊化复合变性淀粉。通过对变性淀粉溶液在不同剪切时间后的粘度测定，考察淀粉的耐剪切性,见图1。

图1 变性淀粉粘度随剪切时间的变化

由图1可知,变性淀粉溶液的起始粘度较低，但随着剪切时间的增加，溶液的粘度呈现上升的趋势并逐渐趋于平缓，说明该变性淀粉较耐剪切，能耐受沙拉酱生产中的高剪切作用，增稠稳定性较好。

2.2 变性淀粉对沙拉酱体系的影响

2.2.1 变性淀粉的不同添加量对沙拉酱体系粘度的影响

为考察变性淀粉添加量对低脂沙拉酱粘度的影响，本文选择以20%油脂含量的沙拉酱配方为基础，不添加黄原胶和蛋黄成分的配料，仅通过改变不同变性淀粉的添加比例来进行比较实验,见图2。

图2 沙拉酱的粘度随变性淀粉添加量的变化

由图2可知,随着变性淀粉添加量的增大，沙拉酱体系的粘度逐渐上升，表明变性淀粉的添加能有效提高酱体的粘度，提高稳定性。

2.2.2 变性淀粉的不同添加量对沙拉酱体系感官性质的影响

在2.2.1配方的基础上，考察变性淀粉的不同添加量对沙拉酱体系感官性质的影响，见表1。

表1 变性淀粉的不同添加量对沙拉酱色泽和体态的影响

由表1可知，当变性淀粉添加量较少时，沙拉酱的粘度较低，流动性强，组织形态较差，光泽度不好；随着添加量的提高，体系粘度升高，结构改善；当变性淀粉添加量继续升高至总量的6%时，出现拉丝现象。结果表明：在含油量为20%的无蛋沙拉酱中添加变性淀粉的最适宜比例为5.0%～5.5%。变性淀粉添加过少则增稠性较低，体态较差；过高则会出现拉丝现象，组织结构变差，口感降低。

2.3 油脂含量对含淀粉低脂沙拉酱体系的增稠作用比较

选择变性淀粉的添加量为5.5%，不添加黄原胶和蛋黄成分的配料，分别考察油脂含量为20%～45%时，沙拉酱粘度随油脂含量的变化，见图3。

图3 沙拉酱粘度随油脂含量的变化

由图3可知，体系的粘度与油脂含量成正比，表明在变性淀粉添加量固定时，体系粘度随油脂含量的增加而逐步提高。实际生产过程中，可根据产品本身含油量和最终粘度的要求，选择适当的变性淀粉添加量以达到增稠稳定的效果。

2.4 乳化剂和蛋黄对含淀粉低脂沙拉酱体系增稠稳定性的影响

在配方中固定其他配料的加入量，变性淀粉加入量为5.5%，考察乳化剂和蛋黄对体系粘度及感官性质的影响，见表2。

表2 乳化剂和蛋黄加入量对沙拉酱体系粘度和感官性质的影响

由表2可知，仅加入变性淀粉不加入乳化剂或蛋黄，体系的乳化稳定性较差，易出油分层；在油脂含量低于45%时，通过变性淀粉和乳化剂加入量的优化，可以使体系的稳定性和粘度得到较大的提高；而当油脂含量大于45%时，仅靠变性淀粉和乳化剂已不能完全满足体系的乳化稳定效果，表现出油，进一步剪切后易油水分离，体系的整体粘度反而会下降。

蛋黄中含有卵磷脂，具有较好的乳化稳定效果。在油脂含量较低的沙拉酱体系中，可以通过不添加蛋黄而加入少量乳化剂的办法达到增稠稳定的效果；随着油脂含量的增加(≥45%)，酱料内部逐渐由水包油体系转化为油包水体系，乳化剂的乳化能力已不能完全稳定体系，出现油脂析出的现象[8]，此时必须通过加入蛋黄进一步达到乳化稳定效果。

2.5 变性淀粉与黄原胶复配使用对沙拉酱体系增稠稳定性的影响

在很多食品中，变性淀粉与黄原胶复配使用时具有协同增效的增稠效果[9]。在油脂含量为20%、变性淀粉添加量为5.5%的无蛋沙拉酱配方中，添加不同量的黄原胶，考察其对体系粘度的影响见图4。

图4 黄原胶添加量对沙拉酱体系粘度的影响

由图4可知，体系的粘度随着黄原胶的添加而逐步提高，同时，黄原胶的加入有利于提高酱料本身的挂壁性、口感和粘度；在实际生产过程中，将变性淀粉与黄原胶混合使用能有效提高产品本身的粘度稳定性和良好质构。

2.6 含淀粉低脂无蛋沙拉酱与市售“乳脂型”沙拉酱的比较

2.6.1 营养成分比较

将自制含淀粉低脂无蛋沙拉酱(含油量为20%)与市售“乳脂型”沙拉酱(含油量为65%)做主要营养成分对比，见表3。

注：营养成分数值基于计算所得。

由表3可知，由于添加变性淀粉后，减少了脂肪和蛋黄的使用量，使脂肪、胆固醇和碳水化合物含量均远低于市售“乳脂型”沙拉酱，说明该配方在营养成分方面更趋于低脂、低胆固醇、低热量，有利于身体健康。

2.6.2 质构和流变分析比较

将自制低脂含淀粉无蛋沙拉酱(含油量为20%)与市售“乳脂型”沙拉酱(含油量为65%)分别做质构分析(见表4)和流变分析(见图5～图7)。

表4 自制沙拉酱与市售沙拉酱质构测定结果比较

由表4可知，自制低脂含淀粉无蛋沙拉酱与市售“乳脂型”沙拉酱的各项质构参数基本接近，说明两种沙拉酱的体系状态和粘稠度相似。

图5 两种沙拉酱的粘度随剪切速率的变化

图6 市售沙拉酱的弹性模量G′和粘性模量G″随角频率的变化

图7 低脂无蛋沙拉酱的弹性模量G′和粘性模量″随角频率的变化

由图5～图7可知，两种沙拉酱的粘度均随着剪切速率的增加而降低，属于假塑性流体；动态流变分析图显示：两种沙拉酱体系的弹性模量G′和粘性模量G″均随着扫描频率的增大而增加，呈现一定的弱凝胶性质。两种沙拉酱的质构和流变分析结果呈现类似的变化趋势，表明变性淀粉替代部分脂肪和蛋黄后，一方面能稳定和优化沙拉酱的结构和体态，降低体系中脂肪和胆固醇等含量；另一方面，其优异的增稠稳定性和良好质构也能提供沙拉酱类似的传统产品的稳定特性和口感。

3 结论

低脂沙拉酱的粘度与酱体中的变性淀粉含量成正比；在20%油脂含量的无蛋沙拉酱中，添加5.0%～5.5%的变性淀粉，沙拉酱的增稠稳定性和感官指标较好；油脂和黄原胶的添加能进一步提高含淀粉沙拉酱的粘度；在油脂含量≥45%时，添加蛋黄能有效提高含淀粉沙拉酱的乳化稳定性。与传统沙拉酱相比，添加变性淀粉的低脂无蛋沙拉酱中的脂肪、胆固醇和碳水化合物含量更低，流变性和质构分析结果相似，储藏稳定性较好，说明可以替代传统沙拉酱成为低脂、低胆固醇及低热量的健康食品。

参考文献：

[1]SB/T 10753-2012，沙拉酱[S].

[2]Yasuo M Y,Hiroshi K Z.Process for preparing mayonnaise-like foods[P].United States Patent：4,293,574.1981-10-06.

[3]黄锦荣,李丽莎,翁丽，等.一种无蛋沙拉酱及其制备方法[P].中国专利：CN 101991086 A.

[4]陈杰,邱明栋,闫杰，等.沙拉酱生产工艺的研究[J].食品工业,2005(5):29.

[5]王海鸥,姜松.质构分析(TPA)及测试条件对面包品质的影响[J].粮油食品科技,2004(3):1-4.

[6]李春红,张明晶,潘家荣.物性测试仪在粘稠类食品品质评价上的应用研究[J].现代科学仪器,2006(6):111-113.

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[8]马晓军,孙慧敏.糯米淀粉质无蛋沙拉酱工艺及流变学性质研究[J].食品工业科技,2009,30(1):75-78.

[9]蔡旭冉.马铃薯淀粉与亲水性胶体复配体系性质及相互作用的研究[D].无锡:江南大学,2012.